2014 보리고추장 올해 고추장을 담습니다.. 지난번 보리고추장이 히트를 쳐서 올해도 보리로 담아요. 그땐 띄워서 담았다면 이번엔 삭혀서 해요. 보리밥을 잘 지어서 엿기름물에 삭힙니다. 삭기 시작하면 엿물을 받아내고 보리를 갈아 같이 끓입니다.. 보글보글보글... 달큰한 향이 가득 퍼지지만... 엿물 .. 발효음식/장류 2014.05.14
이화주 만들기 이화주는 이화곡을 이용한 술인데 평균 수율이 50%정도로 당도가 무척 높고 거르지 않기 때문에 걸죽한 질감을 갖고 있습니다. 마치 요구르트정도의 질감을 갖고 있다는데 전 워낙 술을 못해서...ㅎㅎ 실습에 만들어 본 것으로 여러가지 아이디어가 생각나 한번 도전해봅니다.. 우선, 수율.. 발효음식/전통주 2014.05.08
흩임누룩 사진보기~ 사진을 클릭하면 좀 더 큰 사진으로 볼 수 있습니다.... ======================================== 입국을 다시 만들었습니다. 여전히 강사님의 균을 받아 증식시켰지만 그래도 2번째 실습이라 첫번째보단 잘 된것 같아요.. 사진의 오른쪽은 황국인 아스퍼질러스 오리제, 왼쪽은 백국인 아스퍼질러스 .. 발효음식/전통주 2014.05.06
바이오제닉아민 유해물질-바이오제닉아민 -식품의 유해물질에는 어떤 것들이 있는지 알아봅시다. 어떤 물질인가요? ▶미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견됩니다. ▶식품에서는 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성됩니다. ▶대표.. 발효음식/발효이야기 2014.05.02
밀누룩 만들기 보통 많이 쓰이는 밀누룩(떡누룩 혹은 병국)입니다.. 밀을 잘 분쇄한 후 밀 양의 약 20% 내외의 물을 넣은 후 손으로 잘 비빕니다.. 밀이 골고루 수분을 먹도록 잘 비빈 후 손으로 움켜줘서 약간 건조하면서도 흐트러지지 않는 상태를 만듭니다. 너무 되면 수분을 첨가하고, 너무 질면 밀을 .. 발효음식/전통주 2014.03.31
쌀알누룩(흩임누룩, 입국) 만들기 쌀알(흩임)누룩이란 주로 사케(청주)를 만들기 위해 사용하는 발효제로 한가지 균을 접균시켜 배양시킨 것을 말한다. 전통주에선 잘 사용하지 않지만 요즘엔 전통누룩과 같이 사용해서 색다른 술맛을 내는데 이용됩니다. 접균한 균은 알콜발효용이 아닌 당화제입니다.. 1. 쌀, 광목, 종균(.. 발효음식/전통주 2014.03.24
이화국만들기 이화주를 담기 위한 이화국, 이화국이란 배꽃필때 만들어 이화국이라는 이름과 배꽃처럼 하얀게 뜬다고 이화국이란 이름이 붙었다는 설이 있습니다. 1. 준비물 : 쌀가루, 솔잎(볏짚), 항온장치(전기방석, 스티로폼방스 또는 종이상자) 1. 제조공정 : 쌀, 불리기, 분쇄, 물혼합, 성형, 띄우기,.. 발효음식/전통주 2014.03.24
미생물에 대해... 여러가지 발효식품을 만들기 위해서 기본적으로 알아야 할 것중 하나가 미생물입니다. 이 글에선 기본적인 미생물의 생육에 대해 알아봅니다.. 대학에서 미생물학이란 과목 하나로 공부할 만큼 양은 많지만 기본적으로 발효식품을 만들기 위해 알아야할 내용만 간략히 적어봅니다.. 미.. 발효음식/발효이야기 2014.03.03
오가피순 장아찌 아주아주 늦은 포스팅..ㅎㅎ 4-5월쯤 나오는 산채중 독특한 맛과 좋은 성분들이 가득찬 오가피순입니다. 오가피의 어린 순을 채취해서 나물로 먹는데 독특한 향과 쓴 맛으로 호불호가 갈리는 나물이죠. 보통 삶아 하룻밤 물에 우린 후 무치면 쌉싸름한 맛고 향긋한 향이 별미입니다. 우린 .. 발효음식/장아찌 2013.08.13
천연발효종 늘려먹기 천연발효종이란 천연효모를 증식시킨 것으로 빵만들때 사용합니다. 밥을 주면서 계속 키워 매일매일 일정량 덜어내 빵을 굽죠. 서양에선 유명한 빵가게는 자기들만의 발효종이 있습니다. 대를 이어 키워가면서 자신들만의 빵맛을 유지하지요. 마치 우리나라의 메주나 누룩처럼 균을 접.. 발효음식/그외 발효음식 2013.08.12