쌀알누룩(흩임누룩, 입국) 만들기

쌀알(흩임)누룩이란 주로 사케(청주)를 만들기 위해 사용하는 발효제로

한가지 균을 접균시켜 배양시킨 것을 말한다.

전통주에선 잘 사용하지 않지만 요즘엔 전통누룩과 같이 사용해서 색다른 술맛을 내는데 이용됩니다.

접균한 균은 알콜발효용이 아닌 당화제입니다..

 

1. 쌀, 광목, 종균(아스퍼질러스 오리제 - A.oryzea, 아스퍼질러스 루츄엔시스 - A. luchuensis), 항온장치,

 

2. 제조공정

쌀 , 고두밥, 식히기(35도), 접균 (0.05%), 띄우기, 완성

 

1. 고두밥찌기

2. 식히기

3. 접균

4. 띄우기

1 보쌈을 한뒤 35도 되는 곳에 보온

1. 초기엔 온도가 떨어지다가 급격히 상승하므로 적당한 시간 간격을 두고 보쌈을 풀어 2-3도씩 온도를 낮춘다.

1. 약 45시간이 지나면 온도가 42도까지 올라가고 그 오노에서 3-5시간 둔다.

1. 단맛이 나면 배양이 완료된 것으로 발효를 멈추기 위해 단계적으로 천천히 냉각을 시킨다.

냉각을 위해 냉동실 혹은 냉장실에 보관하거나 잘 펼쳐서 건조시켜 수분을 10% 이하로 만든 후 실온에서 보관가능.

 

 

균을 준비합니다.

 

이렇게 고운 망을 덮씌워 사용합니다.

 

고두밥을 준비하고 잘 펴서 식힌 후 준비된 균을 뿌립니다.

 

펼쳐진 고두밥 위에 골고루 잘 뿌리고 뒤섞어 다시 뿌려줍니다.

 

시간이 지나면서 조금씩 퍼지는 균들..

 

희끗희끗...

 

발효를 마치고 건조중..

 

아스퍼질러스 오리제는 황국으로 누리끼리합니다..

발효중엔 흰 균사체가 나오지만 실제는 누리끼라하답니다..

발효가 제대로 되었는지 확인하는 방법은

첫번째, 쌀알을 씹어보면 아주아주 단맛이 납니다.. 설탕같이.

그럼 발효가 잘 되고 끝났다고 합니다..

두번째는 눈으로 확인하는 건데 아직 검사를 받지 못해서....^^;;

 

 

== 추후  내용수정 및 사진 추가 예정