미생물에 대해...

여러가지 발효식품을 만들기 위해서 기본적으로 알아야 할 것중 하나가 미생물입니다.

이 글에선 기본적인 미생물의 생육에 대해 알아봅니다..

 

대학에서 미생물학이란 과목 하나로 공부할 만큼 양은 많지만

기본적으로 발효식품을 만들기 위해 알아야할 내용만 간략히 적어봅니다..

 

미생물은 눈에 보이지 않는 작은 생물, 즉 살아있는 애들입니다.

아주 작기 때문에 생김새나 생육환경, 생리등이 인간이나 동식물과는 천지차이지만

발효식품은 100% 이들에 의해 만들어지므로 꼭 공부를 해야 합니다..

 

미생물은 크게 3가지로 나뉩니다.

곰팡이, 세균, 효모..

다 들어본 말이고 발효식품에서 흔히 접하는 것들입니다..

먹이, 생육방식등은 서로 다르지만 기본적으로 동일 한 것이 한가지 있습니다..

바로 생육곡선이라는 건데요..

 

 

 

이렇게 생겼습니다..

이것은 동일한 환경내에서 미생물의 상태를 그래프로 표시한 것입니다..

 

가로는 시간, 세로는 세포수(원래는 미생물수인데 오타입니다...^^;;)입니다..

즉, 제한된 환경안에서 미생물의 수가 어떻게 변하냐..를 보여주는 것입니다..

 

초기에는 큰 변화가 없습니다.

이걸 유지기라고 하는데요,

이 시기에는 제한된 환경안에서 여러가지 미생물들이 서로 세력다툼을 합니다.

그러다 그 환경에 제일 잘 적응하는 애들이 세권을 잡으면 곧바로 대수기로 들어갑니다.

 

대수기때는 세력을 잡은 애들이 기하급수적으로 증식하면서

다른 미생물들의 증식을 억제하고 간혹 다른 미생물을 죽이면서 장악을 합니다.

 

그런데 이렇게 늘어나는 애들도

먹이가 지속적으로 공급되지 않으면 주춤하게 됩니다..

미생물, 즉 살아있는 애들이기 때문에 먹이는 꼭 필요한데요,

대수기를 거쳐 엄청나게 미생물의 수는 늘어났지만

그에 비해 먹이는 점차 줄어들기 때문에

어느 정도가면 증식을 멈추고 그 상태를 유지(유지기 혹은 정지기)하게 됩니다..

 

그런데.. 이것도 잠시... 더 이상 먹이가 공급되지 않으면

그들 중에 약한 애들이나 늙거나 어린 미생물들은

자기들끼리의 먹이싸움에서 져서 점차 숫자가 줄어들게 됩니다..

즉, 튼튼하고 건강한 젋은 미생물들만 남아 먹이를 쟁취하고

그러다 먹이가 점차 없어지면 서로 잡아먹는 .. 동족상잔(!!)의 비극도 벌이지만

그래도 먹이가 없으니.. 점차 종족의 사멸에 이르게 됩니다...

 

대부분의 발효식품은 이 과정을 겪습니다..

대표적으로 술이나 식초, 발효액은 여지없이 이 과정을 통해 만들어집니다..

우리가 먹는 알콜(술), 식초(초산), 발효액(효소)는

이렇게 미생물들이 증식하고 사멸하는 과정 속에 생성된 물질들입니다.

 

해서 알콜발효시 거품이 나거나 초산발효시 초막이 생기거나 하는 것들 모두

미생물들이 얼마나 왕성하게 증식하고 살아가는지를 보여주는 단편적인 것이죠..

 

오늘은 여기까지....-.-;;

다음에 기회가 되면 이 미생물의 생육과 연계해서

알콜발효나 초산발효에 대한 곁다리 이야기를 풀어보겠습니다...