기본적인 발효액 제조법 발효액 제조의 목적은 담는 사람마다 다를 것이나 저는 섭취시 맛을 최대한 높이기 위한 제조법을 선택합니다.. 이 방법은 5배 희석했을 경우 최대한 맛을 내기 위한 것입니다. 5배를 희석하는 이유는 음용시 최대의 맛을 내는 당도를 10브릭스라고 봤을때 50-55브릭스를 맞춰야 하는데 그 .. 발효음식/발효이야기 2014.06.08
발효액의 좋은 점 . 원 재료의 성분 섭취 . 발효미생물로 인한 성분 섭취 - 대사산물 : 유기산, 올리고당, 단백질(효소)등 - 분해산물 : 발효로 인한 재료가 분해된 성분 및 미생물의 사체로 인한 베타글루칸(항임성분), 아미노산(식물체엔 거의 없지만 발효되면서 생성됨), . 섬유질을 공급하여 대변 생성 촉.. 발효음식/발효이야기 2014.06.08
효소에 대한 몇가지 ... 생물체가 생성해서 촉매작용을 하는 고분자 유기화합물. 보통 세포에서 생성되며, 화학반응의 에너지를 낮추는 역할을 해서 반응이 쉽게 일어나도록 한다. 효소는 기질특이성을 갖고 있는데 이것은 효소는 특정 기질에만 반응을 하므로 기질에 따라 수백, 수천개의 효소가 존재한다. 기.. 발효음식/발효이야기 2014.06.08
바이오제닉아민 유해물질-바이오제닉아민 -식품의 유해물질에는 어떤 것들이 있는지 알아봅시다. 어떤 물질인가요? ▶미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견됩니다. ▶식품에서는 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성됩니다. ▶대표.. 발효음식/발효이야기 2014.05.02
미생물에 대해... 여러가지 발효식품을 만들기 위해서 기본적으로 알아야 할 것중 하나가 미생물입니다. 이 글에선 기본적인 미생물의 생육에 대해 알아봅니다.. 대학에서 미생물학이란 과목 하나로 공부할 만큼 양은 많지만 기본적으로 발효식품을 만들기 위해 알아야할 내용만 간략히 적어봅니다.. 미.. 발효음식/발효이야기 2014.03.03
[이덕환의 과학세상] <334> 효소 http://www.dt.co.kr/contents.htm?article_no=2011102002011657650001 생체단백질 분해촉진… 소화과정서 본래기능 상실 입력: 2011-10-19 20:08 [2011년 10월 20일자 16면 기사] 효소를 먹으면 아토피나 건선과 같은 피부병, 간암, 통풍(痛風), 뇌졸중, 결핵을 치료할 수 있다는 광고가 등장했다. 비만을 해결해주는 `.. 발효음식/발효이야기 2013.08.07