천연발효종이란 천연효모를 증식시킨 것으로 빵만들때 사용합니다.
밥을 주면서 계속 키워 매일매일 일정량 덜어내 빵을 굽죠.
서양에선 유명한 빵가게는 자기들만의 발효종이 있습니다.
대를 이어 키워가면서 자신들만의 빵맛을 유지하지요.
마치 우리나라의 메주나 누룩처럼 균을 접균시키는 것이기 때문에
만드는 사람마다, 만드는 재료마다, 만드는 지역마다
접균되고 증식되는 효모가 달라 특색있는 빵맛이 되는 거죠..
지난번 만들어 냉장고에 담아뒀던 천연발효액을 꺼내 발효종을 만듭니다.
발효액과 동량의 밀가루를 섞어 병에 담아 실내에 놓습니다.
시간이 지나면 이렇게 보글보글..
마치 드라이이스트를 물에 개어놓으면 거품이 나듯 그런 상태입니다..
거품이 나는 것을 확인하면 처음 넣은 밀가루와 동량, 설탕 반티스푼 정도를 넣어 섞은 놓습니다.
시간이 지나면 이렇게 부풀어 오릅니다.
천연효모가 밀가루와 수분, 당분을 이용해 증식하는 거죠.
온도에 따라 발효시간이 차이는 나지만
요즘처럼 더운 한여름엔 3-4시간이면 2배로 부풀어 오릅니다.
한번 저어 거품을 줄여주고, 다시 실온에 놔두면 부풀기 시작합니다.
한창 부풀어 오를때 냉장고에 넣습니다.
하루가 지나면 느리지만 그래도 자랄만큼 자라 있습니다.
꺼내서 반죽을 저어보면
이렇게 거미줄 같은 끈기와 거품으로 가득차있죠..
일정양을 덜어 빵을 만들고
남은 발효종에 밀가루와 동량의 물, 약간의 소금을 넣고
다시 잘 저어서 부푸는가 확인 후에
부풀기 시작하면 냉장고에 넣습니다..
담날이면 다시 잔뜩 부풀어 오른 상태며
다시... 덜어내 빵을 만들고 밥(밀가루+물+설탕)을 주고 저온발효...
이렇게 매일마다 쓸 수 있습니다................. 만,
3일만 하면 빵만들기 지겹고 냉동칸에 가득찬 빵에 질려...
남은 발효종을 탁탁 털어 빵을 만들어 버립니다...ㅎㅎㅎ
요렇게 덜어낸 발효종과 물, 밀가루.......... 의 비율을
발효종 150,
물 300,
밀가루 400,
설탕 20, 소금 10
요렇게 넣습니다.
네이버의 인블루님 레시핀데
발효종의 상태나 밀가루(전 통밀과 밀가루를 섞었습니다)의 상태를 봐서 조절합니다..
새벽부터 반죽을 해놔서인지
차가운 상태의 발효종을 꺼내서인지 발효가 늦습니다.
대충 밀가루가 보이지 않을정도로 섞은 후 따듯한 곳에 두고...
2배정도 부풀면 손으로 채대면서 가스도 빼고 섞어주기도 합니다..
엉겼던 반죽이 잘 풀려 보들보들 해집니다.
다 치대고 나면 다시 따듯한 곳에 두고 2차 발효를 시킵니다..
부글부글 끓어오르는 반죽...-.-;;
이제 성형을 하고 구우면 됩니다~
치대고 가스 빼고 성형을 하면 다시 처음만큼으로 부피가 줄어있습니다.
쪼그라들었던 반죽이 다시 부푸는 듯 하면 구워도 됩니다.
스팀 주고 200도에서 25분 내외.
통통히 구워진 빵.
위에 반죽이 아래처럼 된게 신기하죠~
가운데는 남은 걸로 만든 미니바게트...ㅋㅋ
빵을 이렇게 네모나게 만든 이유는
발효빵으로 만든 샌드위치가 정말 맛있거든요...ㅎㅎ
저 빵들은 샌드위치용입니다.
빵이 식으면 랩으로 둘둘 싸서 냉동합니다.
실온에서 자연해동하면 금방 구운 빵처럼 됩니다.