기본적인 발효액 제조법 발효액 제조의 목적은 담는 사람마다 다를 것이나 저는 섭취시 맛을 최대한 높이기 위한 제조법을 선택합니다.. 이 방법은 5배 희석했을 경우 최대한 맛을 내기 위한 것입니다. 5배를 희석하는 이유는 음용시 최대의 맛을 내는 당도를 10브릭스라고 봤을때 50-55브릭스를 맞춰야 하는데 그 .. 발효음식/발효이야기 2014.06.08
발효액의 좋은 점 . 원 재료의 성분 섭취 . 발효미생물로 인한 성분 섭취 - 대사산물 : 유기산, 올리고당, 단백질(효소)등 - 분해산물 : 발효로 인한 재료가 분해된 성분 및 미생물의 사체로 인한 베타글루칸(항임성분), 아미노산(식물체엔 거의 없지만 발효되면서 생성됨), . 섬유질을 공급하여 대변 생성 촉.. 발효음식/발효이야기 2014.06.08
효소에 대한 몇가지 ... 생물체가 생성해서 촉매작용을 하는 고분자 유기화합물. 보통 세포에서 생성되며, 화학반응의 에너지를 낮추는 역할을 해서 반응이 쉽게 일어나도록 한다. 효소는 기질특이성을 갖고 있는데 이것은 효소는 특정 기질에만 반응을 하므로 기질에 따라 수백, 수천개의 효소가 존재한다. 기.. 발효음식/발효이야기 2014.06.08
아카시아 발효액 올핸 발효액 담을 계획이 오미자 밖에 없어서 패스하려고 했는데 교육중 수업이 있어서 아카시아로 실습해봅니다.. 우선 가장 중요한 섭취시의 상태를 조절해서 만들어 봅니다.. 5배 희석해서 마신다고 할때 약 10-12브릭스의 당도와 약 0.3%의 산도(새콤한 맛)을 지니도록 첨가물을 조절합.. 발효음식/발효액 2014.06.03
입국으로 이화주 담기 이번건 실습내용입니다.. 팽화미와 누룩, 엿기름, 백국, 황국, 백국+황국을 이용해 각각 술을 담아봅니다. 어떤 것이 제일 이화주와 비슷하며, 각각 어떤 식감을 갖고 있는지 관찰하기 위해서입니다.. 전 지난번에 입국으로 이화주를 담아본터라 누룩과 엿기름을 사용했습니다.. 팽화미는 .. 발효음식/전통주 2014.06.01
단호박이화주 요즘 유색이화주에 빠졌어요...ㅎㅎ 단호박으로 이화주 담아보기.. 구멍떡 만들고, 끓는 물에 삶아내서 식기전에 치대고... 이화곡을 넣고.. 섞어... 통에 차곡차곡 담아요.. 높은 온도에서 발효시키면 쓰거나 신맛이 강해지기 때문에 이번엔 보온을 해주지 않습니다. 그냥 방구석에 던져두.. 발효음식/전통주 2014.05.21
입국 이화주 담기 개량누룩으로 이화주를 담아봅니다.. 쌀 1키로, 개량누룩 300그램(백국 300그램, 백국 150+황국 150그램 두가지), 효모 3그램(1티스푼), 물 1리터 분량의 쌀을 잘 씻어 불린 후 빻아 물을 주어 체에 받혀 백설기를 찝니다. 원래 구멍떡을 해야 하는데 백설기로도 이화주는 가능하고, 이왕 입국 쓰.. 발효음식/전통주 2014.05.15