하제식초

식초는 역사가 오래된 발효식품이긴 하지만 그에 관련된 소품들은 별로 알려져있지 않습니다. 오래전 우리 조상들이 썼던 초항아리를 살펴보고, 가정에서 식초를 만들때 필요한 몇가지 소품을 올려봅니다.. 이 사진은 조상들이 쓰던 초항아리, 즉 초두루미라고 부르던 겁니다. 생긴게 목..

세탁기가 돌아가는 잠시 시간을 내서 초산균에 대해 이야기해봅니다.. 초산균은 미생물중에서 식초의 주성분인 초산을 만드는 녀석들입니다. 여기서 "들"이라고 한 것은 부르긴 초산균이라 부르지만 그 와중에도 종류가 많기 때문입니다. 사람으로 치면 "김"씨 가문의 여러 형제들.. 이라..

현미식초를 위해 현미막걸리를 담아봅니다. 시판 막걸리로 초를 앉히면 알콜도수가 일정하기 때문에 별걱정이 없는데 직접 막걸리를 만들면 알콜돗수 때문에 초산발효까지 잘 끝나기가 힘듭니다. 이번엔 막걸리를 완성한 후 물을 섞지 않고 그대로 초를 앉힐 수 있도록 술을 담아봅니다..

천연재료로 발효식초를 담기도 하지만 요즘엔 많이들 담는 발효액으로도 가능합니다. 다만 체크해야 할 부분들이 있어 손은 많이 가지만 담아놓고 잘 먹지 않게 되는, 혹은 조금씩 남아 있는 것들을 모아 식초로 활용하는 것도 나쁘지 않을것 같습니다. 식초하다.. 거덜나게 생겼어요..^^;;..

초산발효는 아주 단순합니다. 술과 종초만 섞어주고 놔두면 알아서 식초가 됩니다. 그런데 여기서 "술"의 역할이 아주 중요합니다. 식초의 영양성분은 대부분 이 "술"에서 기인한 것이며 초산발효가 성공하고 실패하고는 이 "술"의 품질에 많은 영향을 받습니다. 대부분의 초산발효는 이..

초산발효는 초산균(acetobacter)가 알콜을 산화시켜 초산(CH3COOH)과 물(H2O)을 만들어내는 작용입니다. 반응식은 C2H5OH(에탄올) ＋ O2 → CH3COOH(아세트산) ＋ H2O ＋ 8ATP(에너지) 여기서 에탄올은 곡물이나 과일의 당을 이용한 알콜발효로 만들어진 것을 말하며, 보통 1그램의 알콜을 산화시켜 1.3그..

초산발효는 평균 30일 정도 소요됩니다. 정치발효일 경우엔 길어야 60일 내외지만 일반적으론 한달이면 완성됩니다. 발효완료는 고수라면 관능으로 판단하지만 초보자일 경우엔 꼭 초산함량을 검사해서 완료시기를 정합니다. 우선, 관능검사를 간단히 말씀드리면, 발효통 입구에서 강한 ..

천연식초에서 산도는 중요합니다. 무엇보다 식초가 되었느냐를 판단하는 기준이 되며, 초산발효를 멈추는 시점을 판단하는 기준이 되기 때문입니다. 흔히 pH테스트페이퍼로 발효식초의 산도를 측정하는 경우가 있는데 틀린것은 아니지만 의미는 많이 다릅니다. pH는 용액의 산성도를 나..

(사진은 클릭하면 크게 보입니다) 종초는 가정에서 천연발효식초를 만들기 위해선 꼭 필요한 식초이다. 일종의 초산균 덩어리를 만드는 것으로 다른 발효식초에 첨가해 발효를 도와준다. 종초를 만드는 방법은 여러가지지만 이 방법은 초보자가 시도하기에 쉽고 실패확율도 적은 편이다..

천연발효식초를 만들려면 필히 있어야하는 것이 에어락입니다. 대량으로 만들때는 전문에어락을 쓰면 되지만 소량으로 만들때는 참, 난감하죠. 그럴땐 이렇게 만들어서 쓰심 됩니다. 우선, 1리터짜리 우유병과 투명관, 고무캡을 마련합니다. 여기 투명관과 끝에 달린 고무캡은 익숙하신 ..