현미식초를 위한 현미막걸리 담기

현미식초를 위해 현미막걸리를 담아봅니다.

시판 막걸리로 초를 앉히면 알콜도수가 일정하기 때문에 별걱정이 없는데

직접 막걸리를 만들면 알콜돗수 때문에 초산발효까지 잘 끝나기가 힘듭니다.

이번엔 막걸리를 완성한 후 물을 섞지 않고 그대로 초를 앉힐 수 있도록 술을 담아봅니다.

 

현미는 원래 술이 잘 되지 않습니다.

술에 필요한 전분질이 백미와 같긴 해도 그외 단백질, 무기질등 껍질 부분에 함유된 성분이 많아

발효에 저해가 되기도 하지만

껍질이 두꺼워서 전분이 충분히 호화되기도 쉽지 않고, 이로 인해 당화도 느려서

술이 빨리 되지 않습니다.

술이 빨리 되지 않으면 알콜도수가 빨리 높아지지 않는다는 뜻이며

이로 인해 술이 산패가 되기 쉽습니다.

해서 현미로 술을 담을땐 몇가지 주의할 점이 있습니다.

 

첫째, 일반현미로 고두밥을 할 경우엔 쌀을 한번 터서(부수기) 사용합니다.

        부숴진 덕분에 당화가 빨리 일어나 산패될 위험성이 적습니다.

둘째, 가능하면 일반현미보다는 찹쌀현미를 씁니다.

        전분의 양과 질이 일반현미보다 높아서 당화가 조금 빨리 됩니다.

세째, 불리거나 찌는 시간을 백미보다 조금 오래 줍니다.

        쌀이 충분히 익도록 하는 것이 실패를 줄이는 방법입니다.

 

 

기본적인 비율은 찰현미 1 : 물 4 : 누룩 0.3 입니다.

현미가 1키로면 물은 4리터, 누룩은 300-400그램 정도 들어갑니다.

쌀을 백세해서 하루정도 불리고 고두밥을 지은 뒤 차갑게 식힌 후

끓여 식힌 물에 수곡한 누룩과 섞어 술을 앉힙니다.

 

보통 5-7일 정도면 술이 완성되는데 보관온도는 25도 내외이며,

되도록 30도가 넘지 않도록 합니다.

30도가 넘으면 술이 완성되기 전에 산패되기 쉽습니다..

 

술이 완성되면 고운 채에 걸러 건더기를 거른 후

나온 주액을 밀봉해서 몇일 지나면 위에 맑은 액이 뜨고 아래 앙금이 가라앉습니다.

 

그럼 위의 맑은 액만 따라낸 후에 60도에서 약 20분 살균합니다.(선택사항)

살균된 술은 차게 식힌 후 술양의 약 20% 내외의 종초를 섞은 후에 초산발효에 들어갑니다..

 

물양이 많아 성공율이 그다지 높지 않은데,

안전하게 술을 담아 동량의 물을 섞어 술을 담고 싶으면

쌀과 물의 양을 동량으로 하고 누룩은 쌀양의 0.3%를 사용하면 됩니다.

이 경우 맑은 주액을 살균하고 나면 동량의 끓여 식힌 물을 섞은 후 분량의 종초를 넣고 발효시키면 됩니다.

 

아직 실습전이라.. 사진은 없고,

조만간 종초가 양이 좀 되면 술을 담으렵니다..