천연발효식초의 숙성과 보관

초산발효는 평균 30일 정도 소요됩니다.

정치발효일 경우엔 길어야 60일 내외지만 일반적으론 한달이면 완성됩니다.

 

발효완료는 고수라면 관능으로 판단하지만 초보자일 경우엔 꼭 초산함량을 검사해서 완료시기를 정합니다.

 

우선, 관능검사를 간단히 말씀드리면,

발효통 입구에서 강한 초냄새가 진동을 하고,

초막이 생기지 않고, 탁한 액이 투명해지기 시작합니다..

 

초산검사가 가능하다면 2-3번의 초산검사로 산도측정도 하고 발효시기도 조절합니다.

평균 4%이상만 나오면 식초라고 이름을 붙일 수 있습니다.

높은 산도를 목적으로 하지 않는다면 4% 이상 초산이 검출되면 발효를 멈추고 숙성이나 음용을 하셔도 괜찮습니다..

 

초산발효를 멈추거나 끝나게 되면 숙성이나 보관을 선택하게 되는데,

먼저 숙성이란 최저 6개월 이상 보관하여 맛과 향을 깊고 부드럽게 만드는 것을 말합니다.

보관은 일반적인 가정에서 병입하여 음용하는 것을 말합니다.

 

우선, 발효가 끝난 식초는 윗부분만 잘 따라냅니다.

알콜발효때 아무리 맑게 술을 걸러 사용했다고 해도 초산발효중 초막이나 앙금들이 다시 생겨 가라앉습니다.

또, 순도높은 식초는 주로 액의 윗면에 고이게 되므로 앙금이 섞이지 않도록 잘 따라내 보관통 혹은 숙성통에 담습니다.

 

식초용기는 숙성을 할경우는 유리나 항아리를 사용합니다.

보관해서 음용할 경우에도 유리나 항아리가 좋고, 양을 많이 담지 않는다면 일반 페트병도 괜찮습니다.

 

숙성이든 보관이든 용기의 약 90%정도 식초를 채웁니다.

완성된 초산은 다시 공기와 접촉하게 되면 산화되어 물로 변합니다.

때문에 최대한 공기와의 접촉을 줄여서 보관을 하거나 숙성을 시킵니다.

 

종초로 사용할 목적이 아니면 중탕살균을 하는데 

병입후 밀봉한 후에 병을 거꾸로 뒤집어 65도의 물에 약 30분간 살균합니다..

살균 후 14도 내외의 온도에서 숙성,

만약 살균하지 않았을 경우엔 5도 내외로 보관하며 숙성합니다..

 

덧붙여, 흑초는 현미식초를 3-5년, 그 이상 숙성시킨 식초를 말하는데

식초의 어두운 색은 현미의 아미노산이 숙성중에 당과 결합해서 갈변현상이 일어난 것으로

숙성과정을 거치면서 점차 색이 짙어지게 되는 것입니다..

때문에 색이 짙은 흑초일수록 가격이 비싼 것이 오랜 숙성기간을 뜻하기 때문이죠..