종초 만들기

(사진은 클릭하면 크게 보입니다)

 

종초는 가정에서 천연발효식초를 만들기 위해선 꼭 필요한 식초이다.

일종의 초산균 덩어리를 만드는 것으로 다른 발효식초에 첨가해 발효를 도와준다.

종초를 만드는 방법은 여러가지지만 이 방법은 초보자가 시도하기에 쉽고 실패확율도 적은 편이다.

 

준비물 : 시중에서 판매하는 청주 500ml, 끓여 식힌 물  500ml,  천연발효식초 500ml(혹은 1리터까지 사용가능)

            약 3리터 용량의 배가 둥근 항아리나 통이 넓은 유리병.

            소청 혹은 면보자기 2장 - 발효통의 입구를 덮을 정도의 크기

            입구를 막아줄 고무줄, 유리온도계 등등..

 

시중에서 판매하는 청주는 살균된 술이며 알콜도수가 정확하게 맞춰져 있어 초산발효에 필요한 알콜도수 조절이 편리하다.

또, 살균이 되어있어 초산발효를 방해하는 다른 발효로 인해 잡맛이 생기거나 초산발효가 실패할 확율이 낮다.

 

천연발효식초는 살균하지 않는 자연발효식초를 말하며, 주변에서 구하기 어려우면 천연식초 제조사를 통해 구입가능하다.

천연식초를 넣어주는 이유는 좀 더 초산발효가 원활하게 일어나도록 일종의 촉매역할을 하는건데

발효에 자신이 있다면 굳이 넣지 않아도 된다.

 

제조법.

1. 모든 기구는 고온소독한 후에 햇빛에 바짝 말린다.

2. 항아리에 술과 식힌 물, 식초를 넣고 잘 섞는다.

7월 12일 초 앉히기.

 

 

3. 면보를 덮고 고무줄로 엮은 뒤 초산발효를 위한 환경을 맞춰준다.

4. 식초의 온도 30-34도내외, 빛을 차단하고, 공기는 잘 통하도록.. 

(기온이 낮아 전기장판을 깔고 보온을 하고 있다.)

(이렇게 보온을 할 경우 수시로 유리온도계를 소독해가면서 온도체크를 해서 35도가 넘어가지 않도록 주의한다)

 

5. 5일 전후로 초눈이 보이면 2-3일후부터 초막이 생긴다.

7월 18일 상태.

이미 초눈이 생기고 초막도 살짝 앉은듯한데 어두운 곳에 둬서 미처 확인을 못함.

 

 

맨위의 사진처럼 투명했던 액이 이렇게 부옇게 변했다.

 

흔들지도 않았는데 타고 올라온 초막들.. 

 

지금것 보던 초막(?)들과는 다른 모습.

가루 같은 것도 없고 불투명하게 생기기보다는 투명한 편이다.

무엇보다 코를 찌르는듯한 식초냄새..-.-;;

어젯밤부터 방에 들어오면 쿰쿰한 초냄새가 났는데 이미 시작된 듯.

 

 

 

6. 통을 가볍게 흔들어 초막이 찢어지도록 해준다.

 

 7월 19일.

 

7월 19일. 

 

7월19일. 

 

흔들기 전 상태.

가볍게 흔들거나 저어서 막을 흐트려준다.

 

 

7. 초산발효가 진행될수록 액은 불투명해지고 초막은 자주 생긴다. 

 

맑았던 식초가 불투명해지고 아래 앙금이 생긴다.

이 앙금은 생긴 초막을 가볍게 흔들면 가라앉아 생기는것. 

 

 

8. 3주 내외로 초막이 덜 생기고 액이 점차 투명해지면 초산발효가 끝나간다는 반응.

총산도 검사를 통해 정확한 상태를 파악하는 것이 좋다.

pH검사는 합격, 2-3도 사이.

 

총산도검사는 4ml씩, 5번째 들어가면서 옅은 핑크색이 되다가 다 넣으니 핑크색이 나왔다.

색이 변하기 시작하는 수치를 따지면 18ml정도..

(18*6)/20 = 5.4%

일단 오늘 날짜로는 종초 성공.

4% 이상만 되면 종초로써 기능을 할 수 있고, 더 높으면 금상첨화..!!

 

9. 일반 초산발효는 액이 투명해질때까지 기다리지만 종초는 초산함량만 적당하면

    액이 맑아지지 않아도 종초의 증식에 들어가도 된다.

    

    알콜도수 6-7도를 맞춘 술과 동량으로 종초를 섞어 다시 발효시킨다.

 

7월 25일에 총산도 검사를 하고 종초 2차 초산발효 들어감.

7월 27일, 3일만에 초막 확인.

종초를 동량으로 엇비슷하게 넣어주니 초산발효가 활발함.

 

 

발효통을 가볍게 흔들어주면 위의 막이 아래처럼 부셔진다(?) 

 

 

이 상태로라면 일주일후에 3차 증식도 가능할듯.

이번엔 떠내지 말고 전량을 모두 종초로 사용,

종초를 확~ 늘려보리라....

 

 

8월1일 2차 종초발효 7일째. 

 

주위 환경에 따라 초막의 유무나 톡쏘는 향이 다르다.

확실히 온도가 32도가 넘어야 활발하게 진행된다.

30도 이하로 떨어지면 향도 초막도 지지부진하고, 미확인(!) 막이 생기기도 한다.

서둘로 온도를 높였더니 다시 위의 막이 전면을 덮는다..

 

8월 6일 12일째. 3차 종초 증식.

초향이 엷어지고 초막이 생기지 않아 초산검사를 하니 3.5였다가 3으로 떨어진다.

해서 서둘러 3차 증식에 들어감.

 

8월 8일. 3차 증식 2일째,

다행히 초막이 잘 생긴다..

 

8월 11일(3차 증식 5일째), 초산검사 3%.

다행히 잘 진행되고 있다..

 

8월 19일, 초산검사 2.9%

알콜양을 추산하면 더 높아지지 않을거 같다.

13도짜리 술을 그냥 넣었다.

밥수저로 2-3개 분량..

재볼껄..ㅋㅋ

 

어찌될까나~

 

 

8월 27일. 3.6%

술을 더해서인지 입구를 잘 막아서 그런지 일주일만에 쑥 올라간 총산도.

오늘 약 10도 정도의 알콜도수를 조절해 가수함.

 

 

 

 

10. 떠낸 식초는 일반식초로 활용가능 혹은 다른 항아리에 1번부터 반복해서 다른 종초항아리를 제작 가능.

      (남은 종초는 350ml  정도, 냉장보관, 다른 식초의 종초로 활용예정)

 

11. 9번까지 같은 발효를 진행시킨 후 액이 투명해지면 맑은 부분만 떠내 보관병에 담아 밀봉, 4도 보관.

 

12. 보관하는 종초는 약 3개월간 사용가능. 그 이후론 발효력이 현저히 떨어진다.