식초 만들때 필요한 여러가지 용기

식초는 역사가 오래된 발효식품이긴 하지만 그에 관련된 소품들은 별로 알려져있지 않습니다.

오래전 우리 조상들이 썼던 초항아리를 살펴보고, 가정에서 식초를 만들때 필요한 몇가지 소품을 올려봅니다..

 

이 사진은 조상들이 쓰던 초항아리, 즉 초두루미라고 부르던 겁니다.

생긴게 목이 좁고 길며 몸통은 둥근게 두루미처럼 생겼다고 그렇게 불렀다죠.

아주 정확하게 식초의 특성에 맞게 만들어졌습니다.

입구가 작아 공기흐름은 어렵지만 그래도 최소한의 공기가 통할 수 있으며,

만들어지는 식초는 날라가지 않고 통속에 머물 수 있지요..

또 옆에 난 아주 작은 구멍을 통해 항아리를 옆으로 뉘여서 식초를 따라내

다른 통에 보관하며 사용할 수 있게 했습니다.

항아리라 빛이나 외부온도에 영향도 덜 받습니다..

얼마나 멋진 용기인가요...............

헌데, 이 항아리는 지금 명맥이 끊겨 보려면 박물관에나 가야합니다..

 

초두루미는 식초를 보관, 숙성하던 용기이기도 하지만 발효용기이기도 합니다.

지금이야 그나마 담을 수 있는 사람이나 술을 담아 먹지만

이 항아리를 부엌에 놓고 쓸때는 술을 구할데가 없기 때문에

집집마다 일년 사시사철 누룩을 띄우고 술을 담아 자체조달을 했지요.

때문에 따로 식초를 만들기 위해 술을 담거나 하지 않았습니다.

 

술을 담고 짜낸 찌게미에 물을 자작히 부어 막걸리가 되면 다시 짜내서

그 물을 부어놓거나 먹다가 채 못먹고 남은 술을 부어놓곤 해서 식초를 만들어 먹었습니다..

 

 

초두루미는 이렇게 사용합니다..

입구는 작기 때문에 짚등으로 입구 둘레에 맞게 묶어서 꼽아 놓습니다.

소청이나 한지는 양반집에서나 썼지 일반 가정에선 꿈도 못꿀 귀한 소품이죠.

더구나.. 고.무.줄로 묶기란...ㅎㅎㅎ 때문에 제일 흔한 짚을 엮어 썼습니다..

 

또, 술은 가득 채우지 않고 적정량은 빨간 줄까지입니다.

술이 더해봤자 옆에 달린 꼭지 아래(파란줄)까지 올라왔겠죠.

더 올라오면 꼭지로 줄줄 새버릴테니..

그래도 표면적이 넓으니 과학적입니다.

다른 초두루미도 옆에 작은 꼭지 이후부터 급격히 좁아지게 되어있습니다..

 

전통적인 초산발효에 쓰이는 도구를 알아봤는데요,

현대에 이 항아리가 있음 좋겠지만.. 그럴 수 없으니 여기에 가장 부합하는 용기들을 알아보겠습니다.

 

시간이 흐름에 따라 각종 발효식품의 제조방법도 좀 더 과학적이 되고 세분화 되었습니다.

아울러 식초도 기본적인 식초제조방법이 확립되었는데요..

여기에 맞춰 각종 용기를 장만하려면 차라리 사먹는게 낫겟죠..ㅋㅋ

 

그래도 가정에서 식초를 만들때 있으면 편리한 몇가지 용품들을 알려드릴께요..

 

우선 알콜발효에 필요한 것들입니다.

 

알콜발효시 발효용기에 내용물은 약 70%만 담습니다.

발효시 부풀어 오르기 때문에 잘못하면 에어락을 막아서 뻥~ 터집니다.

만약 내용물을 담았는데 50%정도 밖에 안된다.. 하면

남은 반정도의 공간에 가득 담긴 공기 때문에 알콜발효가 제대로 일어나지 않습니다.

 

효모는 산소가 있으면 증식, 이산화탄소가 있으면 알콜을 만들어냅니다.

빈공간이 많으면 많을수록 증식에 열중하고 산소가 모자라면 그때무터 알콜을 만드는데

증식을 하거나 알콜을 만들거나 모두 당분을 필요로 합니다.

즉, 같은 양의 당분을 증식에도 쓰고 알콜생성에도 쓰는데

증식에 너무 많이 써버리면 알콜에 쓸 양이 없기 때문에 알콜이 덜 만들어집니다..

때문에 내용물에 비해 너무 큰 용기는 술의 품질을 떨어뜨립니다...

 

때문에 알콜발효시에는 되도록 내용물의 양에 맞는 통이 필요합니다.

해서 한가지 통만을 갖고 있기 보다는

에어락과 실리콘 마개를 여러개 준비해서 그때그때 적당한 용기를 사용하는 것이 좋습니다..

 

요것은 와인제조때 쓰는 용기로 보통 20리터 이상의 대용량인데요,

에어락도 한세트라 편리하긴 합니다만 대용량이라 일반 가정에선 조금...

이것으로 와인뿐만 아니라 전통주도 가능합니다.

 

요건 위의 스텐발효통과 용량은 비슷한테 가격은 저렴합니다..

발효과정을 직접 눈으로 볼 수 있다는 장점이 있습니다.

그래도 대용량(10-20리터)라 일반 가정에선 불편합니다..

 

 

요건 아주 5리터 내외의 소형입니다.

가격도 저렴하고 해서 편합니다..

 

이건 일반 생수통을 이용한 건데요

생수통이 5리터짜리입니다.

입구에 맞는 실리콘과 에어락을 구비해서 사용하면 좋습니다..

 

에어락은 실리콘 마개가 꼭 필요합니다.

에어락 하나에 실리콘 마개를 종류별로 구비하면 어떤 용기가 되든 알콜발효가 가능합니다.

 

 

알콜발효가 끝나면 초산발효에 들어가는데요,

위의 초두루미처럼 알콜발효에 적당한 용기는

입구는 좁고 가운데가 뚱뚱한 녀석이 좋습니다..

또, 진행상황을 살필 수 있는 투명한 것이 좋지만 초산균은 빛을 싫어해서

유색의 병이나 프라스틱이 좋습니다..

 

또, 상업적으로 대량으로 만들게 아니라면 완성품이 1-2리터가 적당한데

그정도 양이 나오려면 그의 배정도 크기인 3-4리터 짜리가 좋습니다..

 

제가 인터넷에서 고르고 고른 초산발효에 당한 용기중 하나가 이 고로쇠물용 용기입니다..

가운데가 상당히 넓고 입구는 일반 생수병처럼 작습니다.

4.3리터짜리라 가정에서 만든 소량의 식초를 만들기에도 적당합니다..

또, 유색이라 빛도 잘 차단되고 투명하기도 해서 진행상황을 체크하기도 좋지요..

페트병이란게 좀 걸리지만 그래도 초산발효가 1-2달이면 끝나니

크게 영향을 받을것 같지 않습니다.

입구는 소청이나 한지를 두껍게 해서 막아두면 됩니다..

 

 

또 하나는 이 유리병입니다.

4리터짜린데요..

손잡이가 달려있지만 유리병이란 것이 맘에 들고,

입구는 작고 몸통은 뚱뚱하며 아래쪽이 넓어서 보온하기도 좋습니다..

눈치 채신 분도 계시겠지만 이 병은 대형와인병입니다...ㅎㅎㅎ

 

식초 전용발효병으로 이 유리병과 그 위의 고로쇠물병을 놓고 고민중인데

고로쇠물병은 가격이 저렴하고 사용이 편하지만 위생에 조금 신경이 쓰이고,

유리병은 가격은 사악하고 사용상 주의가 필요하지만 여러모로 초산발효에 최적이라

아직 결정을 못내렸네요...

 

그럼 이번엔.. 식초가 완성된 후에 보관용기입니다..

식초는 종초로 쓰일때는 살균하지 않고 저온에서,

숙성해서 드시려면 저온살균하고 저온에서 보관하는데요

어떻게 보관하듯 유리병이 최고입니다..

뚜껑은 현재로는 프라스틱이 최고입니다.

코르크나 금속용기는 쉽게 부식되기 때문에 사용하지 마세요..

식초가 제대로 만들어진 거라면 산도가 꽤 높기 때문에 금속용기는 절대 사용해서는 안됩니다..

 

또, 대용량으로 보관하지 마시고

300-500미리 정도의 병에 95%를 채우고 살균 후 밀봉해서 숙성시키시면 됩니다.

 

아래 있는 병들은 크기가 250-300미리 정도의 크기입니다.

뚜껑은 모두 프라스틱 스크류형식입니다.

또, 입구가 작고 목이 있습니다.

이런 병에 95%정도 채워놓아야 식초가 공기접촉을 최대한 줄여 산화되는 일이 없습니다..

 

양이 적은 병에 담아놓으면 누구에게 선물하기도 좋고 많이 보관하기도 좋습니다..

또, 큰 병에 담으면 자주 열어서 덜어내거나 맛을 보거나 하면서 공기접촉을 통해

산화되거나 맛이 변하는 경우가 생기는데 작은 병은 그럴일이 없지요..

 

 

 

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위의 사진들도 여기서 퍼왔습니다.

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