맨드라미 발효액으로 발효식초 만들기

천연재료로 발효식초를 담기도 하지만

요즘엔 많이들 담는 발효액으로도 가능합니다.

다만 체크해야 할 부분들이 있어 손은 많이 가지만

담아놓고 잘 먹지 않게 되는, 혹은 조금씩 남아 있는 것들을 모아

식초로 활용하는 것도 나쁘지 않을것 같습니다.

 

식초하다.. 거덜나게 생겼어요..^^;;

발효액 할때는 전혀 필요치 않았던 당도계가 식초때는  필요하네요.

알콜도수 측정기보다야 저렴하니 당도계가 낫겠죠..

 

어쨋건 발효식초를 하려면 당도계나 알콜도수 측정기,

두가지중 한가지는 갖고 계셔야 합니다.

 

전, 저렴하게 1-30브릭스를 잴 수 있는 것으로 장만했습니다.

술을 만들려면 이정도면 충분합니다.

 

우선, 발효액의 양을 계량컵에 따라 재봅니다.

700미리 따르고 나니 나머진 앙금이네요.. 버립니다.

물을 400미리 더해서 병에 담아 잘 섞어주고, 잠시 놔둡니다.

처음부터 동량의 물을 넣으면 자칫 설탕을 첨가해야할 경우도 있습니다.

대부분의 발효액이 45브릭스 내외니까 물은 반만 섞어 당도를 재보면서

원하는 당도가 나올때까지 물을 더하면서 맞추는 것이 좋습니다.

 

10분 정도 지나 다시 섞어준 다음 따라서 당도를 재봤습니다.

28브릭스가 나왔습니다..

발효액으로 술을 담으면 알콜도수가 좀 낮게 나온다고 합니다.

행여 알콜발효가 불완전하더라도 12도는 유지해야 하기 때문에

조금 넉넉히 당도를 놓여서 그냥 발효시키기로 합니다.

 

 

발효통에 맞는 실리콘 마개를 씌우고 에어락을 꼽습니다.

실리콘마개는 다양한 사이즈가 나옵니다.

저 통은 1.8리터 우유통인데 실리콘마개가 딱 맞습니다.

실리콘마개는 가격도 저렴하고 종류도 다양하니

주로 사용하는 발효통용 실리콘마개 몇개와 에어락 1-2개만 장만하면

안전하게 알콜발효를 할 수 있습니다.

 

보통 알콜발효를 준비하면 1-2일은 개봉해서 산소호흡을 하게 합니다.

이때 효모가 접균하고 증식하도록 해주는 거죠.

전 양이 작아 효모를 넣지 않았지만 10리터 혹은 10키로 이상을 담을땐

효모를 넣어주면 안정적인 알콜발효가 일어납니다.

가장자리에 거품이 생기기 시작하면 효모증식이 활발하다는 의미니

이때 밀봉해서 에어락을 달으면 알콜발효가 시작됩니다.

 

알콜발효시에는 통의 약 70%를 담습니다.

거품이 올라오기 때문에 가득채우면 에어락을 뚫고 올라오기도 하죠.

 

아래 발효통은 통의 크기에 비해 주액의 양이 적은 편입니다.

알콜발효는 저렇게 담으면 안됩니다..^^;;

필요이상으로 빈공간이 많아서 알콜발효가 잘 일어나지 않지요.

그러나 전 미리 개봉해서 효모증식 시간을 주지 않으므로

공간이 좀 있는 것도 나쁘지 않다고 생각해서 그냥 담습니다..

사실은 적당한 통 찾기가 귀찮아서....ㅎㅎㅎ

 

 

처음 담았던 맨드라미 발효액은 색이 이뻤는데

숙성시키면서 술을 만들면서 많이 변색되네요...

담엔 그냥 맨드라미로 술을 담아 식초로 만들어봐야겠네요..

 

알콜발효가 끝날때쯤이면 종초가 300미리 정도 여분이 있을거 같아서

그것으로 초를 앉혀보려고 준비중입니다..

 

 

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8월 2일(9일째)

 

알콜발효는 잘 진행되고 있습니다.

종초 옆에 낑겨앉아 보온을 하며 발효중이죠.

그런데.. 이 알콜발효가 끝나는 것을 언제 알 수 있을까요~~

뚜껑도 열어보지 못하고 윗사진처럼 불투명한 통이라 들여다보지도 못하고......

 

이럴때 "에어락"을 이용하심 됩니다~~

한창 발효중일땐 에어락의 속덮게가 이렇게 비스듬히 있습니다..

올라오는 가스에 밀려 저렇게 삐딱~하게 서 있죠.

 

이럴때 가볍게 통을 눌러주면 뽀글뽀글 기포가 밀려나오면서 

요렇게 똑바로 섭니다...!!

 

이걸 매일 아침마다 해줍니다.

그럼 알콜발효가 끝날때 쯤이면 아침에 일어나도 속덮게가 삐딱~하게 있질 않습니다.

발효가 완료되면 더 이상  거품이 나지 않으니까 속덮게가 움직이지 않거든요.

2-3일이 지나도 에어락이 움직이지 않고 그대로 있으면

발효가 끝난 것이므로

에어락을 꺼낸 후 맑은 윗부분만 따라내 종초를 섞고 초산발효를 진행하면 됩니다~

 

저 정체불명의 발효액은 아직 알콜발효중입니다.

다행히 양도 적고 온도도 높게 관리중이라 조만간 끝날거 같습니다.

매일마다 삐딱한 속덮게를 보면 아직 멀은거 같기도 하지만.......

 

알콜발효 역시 보통 15-20일 전후로 끝납니다.

온도가 높으면 더 짧게, 낮으면 더 오래 걸리죠..

지금 저 발효액은 약 25도 이상으로 유지중이니 15일 전후면 끝날거 같네요~

 

 

8월 6일 (13일째)

어젯밤 공기를 뺀 에어락이 아침이 되어도 그대롭니다.

몇일전부터 솟아오르는 부분이 적더니 알콜발효가 거의 끝났나봅니다.

옆의 종초 늘리기를 해야 해서 동시에 그냥 초를 앉혀볼랍니다..

개봉을 하니 코를 지르는 술맛과 조금은 단맛이 남아있습니다.

 

아래 앙금이 따라오지 않게 맑은 부분만 잘 따라낸 후

약 80%정도의 물만 섞은 후 종초를 넣어줍니다.. 

 

원래대로라면 술을 중탕하고 물도 끓여 식히고 해야 하지만....

요즘 날씨가 살인적이라 불지르는건 못하겠네요...ㅎㅎ

해서 그냥 전기포트에 물을 끓여 약간 뜨거운 기가 있을때 술에 부어버립니다.

술에 남아있는 균들이 죽었을까요...^^;;

 

주액이 식으면 종초를 붓는데 30%정도 넣어줬습니다.

살균한 상태가 아니고 아직 조금 단맛도 남아있어서

혹시 있을지 모를 잡균을 방지하기 위해 종초의 양을 조금 늘렸습니다..

 

 

8월 8일 (초 앉힌채 2일째)

초막이 생깁니다..

제 초선생이 힘이 좀 있나봅니다..^^;;

 

 

잘 흔들어 초막을 흐뜨려주고 다시 덮게를 덮어 놓습니다.

 

 

8월 12일 초산발효 6일째.

총산도 검사, 2.3%

알콜발효 끝내고 보니 약간의 단맛이 남아있었습니다.

살균할까 하다가 종초가 발효중인 상태라 그냥 초를 앉혔더니

냄새가 시큼하면서도 달콤한 맛이 나네요.

단맛이 유지된다면 초산발효가 끝나면 맛난 식초가 될듯..

 

8월 16일 발효 10일째,

총산도 검사 2.7%.

 

8월 19일, 13일.

총산도 검사 2.9%

청주 1-2밥수저 분량 첨가.

 

8월 27일, 20일째

총산도 3.9%

정말 20일이 되니 90% 완성.

이제 놔두고 앙금이 가라앉으면 걸러 살균하고 보관,숙성으로...^^;;