천연발효식초 산도측정법

천연식초에서 산도는 중요합니다.

무엇보다 식초가 되었느냐를 판단하는 기준이 되며,

초산발효를 멈추는 시점을 판단하는 기준이 되기 때문입니다.

 

흔히 pH테스트페이퍼로 발효식초의 산도를 측정하는 경우가 있는데

틀린것은 아니지만 의미는 많이 다릅니다.

 

pH는 용액의 산성도를 나타냅니다.

즉, 신맛의 정도를 나타내는 것이죠.

식초가 적당한 신맛이 있어야 하는 것은 맞지만 식초의 기준은 "초산함량"입니다.

식초 100그램에 포함된 초산의 양을 환산해 "%로 표기합니다.

시판하기 위해선 초산함량이 4%이상이 되어야 합니다.

그 이상이어야 유통중에 부패되거나 오염될 위험성이 적습니다.

감식초만 2.6% 이상이면 발효식초로 판매가 가능한데

감식초의 특성상 음료용이 대부분이기 때문에 식초음료용 기준에 맞추기 때문입니다.

 

 

pH는 재료가 무엇이냐에 따라 초산과는 상관없이 수치가 나오기도 합니다.

양조식초에는 없는 각종 유기산(젖산, 주석산, 구연산, 사과산등등)들이 함유되어 있기 때문에

때로는 초산과는 상관없이 높은 수치를 보여줍니다.

때문에 식용가능한가를 알아보기 위해 pH테스트페어퍼를 사용하는 것도 나쁘지 않지만

정말 초산발효가 되었는지는 초산함량으로 알아봐야겠죠.

 

 준비물입니다.

 

100ml 메스실린더, 100ml 비이커, 5ml 스포이드,

페놀프탈레인용액, 수산화나트륨용액(0.1N), 발효중인 식초.

기타 ph테스트페이퍼(^^::)

 

보통 수산화나트륨 용액의 역가는 0.1N으로 씁니다만,

저는 여기서 1M(10N)으로 썼습니다.

아래 그런데 아래 계산식에서는 0.1로 계산했으니 착오 없으시길 바랍니다..

 

왼쪽의 스포이드가 달린 갈색병이 페놀프탈레인용액,

오른쪽 초록색병이 수산화나트륨(0.1N) 용액,

지시약이므로 헷갈리지 않게 표시하고 사용합니다

 

 

식초를 희석시킬 정제수입니다.

일반 수돗물을 써도 괜찮습니다.

화장품 만들다 남은 정제수가 있어 씁니다.. 

 

요것은 현재 발효.시도.중인 식초입니다.

7월 6일에 초를 앉혔으니 10일정도 지났습니다.

종초는 섞지 않고 알콜도수를 맞추고 온도를 32-34도에 맞추고 진행중입니다.

 

초를 앉힌후 일주일정도 후부터 탁해지기 시작했습니다.

초막도 없고 산막도 없는 희안한 상태입니다..-.-;;

 

pH테스트를 해봅니다..

꽤 높게 나오죠...(그래서 희안하다고....ㅎㅎ)

pH테스트만 보면 식초 다 된겁니다..-.-;; 

 

각석하고,

우선 식초를 메스실린더에 10미리 붓습니다. 

 

이번엔 물을 90미리 넣어 100미리로 맞춰놓고 잘 흔들어줍니다. 

 

희석시킨 식초를 비이커에 20미리 덜어냅니다..

나머지 희석시킨 식초는 2-3번 반복실험해서 최대한 정확한 값을 정하는데 쓰거나,

실험이 실패했을 경우 다시 시도할 수 있기 때문에 마무리 될때까지 잘 보관합니다.

 

 페놀프탈레인용액은 스포이드로 쪼금 찝어내서 2-3방울만 떨어뜨립니다.

맘속으로 2방울만 넣는다고 하면

손이 좀 떨리면서 3방울 가까이 떨어집니다..^^

그리곤 비이커를 한두번 흔들어 잘 섞이도록 합니다.

 

 

 이제부터 중요한 수산화나트륨을 넣습니다.

스포이드를 이용해 넣는데

첨가한 수산화나트륨용액의 양으로 초산의 양을 측정하기 때문에

무작정 넣기 보다는 스포이드를 이용해 소량씩 넣습니다.

 

스포이드에서 비이커에 2-3ml 정도씩 떨어뜨립니다. 

 

스포이드에 덜어낸 것을 다 쓰면 다시 채워서 첨가합니다.

색이 조금씩 분홍색으로 변합니다. 

 

 

가볍게 비이커를 흔들어주면서 계속 첨가하면 점차 분홍색이 짙어집니다. 

 

색상이 정확하게 나오지 않았는데 실제로는 사진보다 좀 더 진합니다.

투명하고 밝은 보라빛이 되었을때까지 첨가한 수산화나트륨의 용액을 측정합니다. 

 

저는 위의 색이 될때까지 0.5미리 한번만 넣었습니다..

 

이제부터 계산을 해봅니다.

 

 

수산화나트륨시료량 (0.5ml) *  수산화나트륨 역가 (10)  *  초산함유량 (0.006g) * 물희석배수 (10)            

-------------------------------------------------------------------------------------------    *  100

식초시료량 (20ml)      

 

 

0.5 * 10 * 0.006 * 10             

즉,       ------------------------   * 100    =  1.5%

      20      

 

만약 수산화나트륨의 역가가 0.1N 이면 10 대신에 1을 넣으셔야 합니다..

 

 

에게... ㅎㅎㅎㅎ    이건 식초도 뭣도 아녀요..^^;;

ph테스트가 무색해지는 순간입니다...ㅋㅋ

전통주로 만들었으니 유산균은 풍부하겠지만, 정작 필요한 초산은 없네요, 없어~~

 

그런데 계산식이 복잡하죠..

복잡한 식을 풀어, 간단하게 계산 할 수 있는 공식이 있습니다.

 

(수산화나트륨 시료량 * 6) / 2

 

혹은 수산화나트륨 시료량 * 3 

 

이렇게 하면 간단하게 식초의 초산함량이 나옵니다..

참고로, 보통 4%정도의 초산검사를 위해선 15ml정도의 수산화나트륨이 필요합니다.

 

이 초산검사가 필요한 이유는 서두에서 밝혔다시피 초산발효의 완성시기를 가늠하는데 중요한 기준이 되기 때문입니다.

 

초산발효중 초막이 생겼다가 점차 줄어들면서 윗면으로 맑은 액이 고이게 되면 검사를 합니다.

처음 검사하고 4-5일이 지나 두번째 검사를 해서 산도를 비교합니다.

 

첫번째 검사 결과와 같은 농도가 나왔다면 더 이상의 초산발효가 진행되지 않은 것이므로 걸러 밀봉한뒤 숙성에 들어갑니다.

 

첫번째 검사때보다 더 높은 결과가 나왔을때는 아직도 초산발효가 진행중이므로 좀 더 발효를 시켜주고, 수일후 다시 검사해 봅니다.

 

만약, 첫번째 검사보다 두번째 검사의 수치가 낮았을 경우엔 서둘러 걸러 밀봉숙성을 합니다..

식초도 공기중에 오래 노출될 경우 초산이 산화되어 물이 되어버립니다.

때문에 점차 초산수치가 낮아지게 되죠..

더 낮아지기 전에 서둘러 걸러서 밀봉하고 숙성을 시켜줍니다.

 

이렇게 식초의 완성을 위해선 필히 산도를 측정해서

양질의 발효식초를 만들어 드세요~