종초, 너 누구냐....!!!! 오늘은 종초에 대해 설명합니다.. 종초는 이름 그대로 씨앗이 될 수 있는 식초입니다. 씨앗이란 의미는 이것을 이용해 식초를 만들 수 있다는 말이죠. 식초를 만드는 초산균은 자연적으로 접균되기가 쉽지 않은 균입니다. 종초없이 식초 만들기는 성공율이 10%정도 밖에 되지 않습니다. 그.. 천연발효식초/종초 2014.03.09
[스크랩] 식초를 물로 희석해도 왜 pH가 변하지 않는가? 식초를 물로 많이 희석해도 산도가 거의 변하지 않는 이유에 대하여 설명드립니다. 화학이라면 골치 아픈 것이라고 미리 멀리하시는 분도 계시겠지만 궁금증을 해소하는데 조금이라도 도움이 되길 바랍니다. 1. pH란 무엇인가? 식초를 비롯한 어떤 용액의 산도(pH)는 그 용액에 용해되어 존.. 천연발효식초/식초이야기 2014.03.05
식초에서 pH와 산도 초창기에 혼자 어중이떠중이 공부를 할때 이 pH와 산도를 많이 헷갈려했습니다.. 요즘도 그걸 섞어 이해하는 분들이 많은데 간략히 설명해보겠습니다.. 우선 pH나 산도 모두 "신맛"의 정도를 말합니다. 그런데 이 두가지는 큰 차이가 있습니다. 신맛에 익숙하지 않으시면 단맛으로 설명해.. 천연발효식초/식초이야기 2014.02.28
2014년 첫식초. 2년전 담았던 다래와인을 한병 헐어 식초를 담았다. 돗수가 높았는지 처음엔 고전을 하더니 한번 초막이 생기면서 두툼히 잘 되고 있다.. 구절초막걸리 식초를 완성하고, 남은 초앙금에 남은 구절초막걸리랑 지난 여름 담았던 옥수수막걸리등 집안에 굴러다니는 막걸리 죄다 부어놓고 발.. 천연발효식초/발효식초 만들기 2014.01.25
포도식초 제가 사는 동네에 포도를 재배합니다. 해발 900에 가까운 고원에서 재배되는 것이라 당도가 높은 편입니다. 재배하는 분께 부탁받아 와인을 담고, 일부는 식초도 만들었습니다.. 포도를 잘 으깨고 당도를 잰 후에 24브릭스를 맞춥니다.. 22브릭스 정도 나온것으로 기억해요.. 발효가 끝나니 .. 천연발효식초/발효식초 만들기 2013.12.26
구절초막걸리식초 지난 9월 곱게 핀 구절초를 잘 말려두었다가 구절초누룩을 띄웠다. 구절초막걸리를 매년 담는데 꽃으로 해도 향이 약해서 올핸 구절초로 누룩을 띄워 써보기로 했다. 시행착오가 있지만 그런대로 쓸만한 구절초 누룩.. 법제중이시다.. 그래도 미덥잖아서 시판누룩을 조금 섞어 백설기를 .. 천연발효식초/발효식초 만들기 2013.12.14
발효액으로 식초 만들기, 두번째 방법. 발효액으로 식초를 만드는 법은 크게 3가지가 있습니다. 1. 발효액으로 발효주를 만들어 초 앉히기 2. 발효액을 이용해 전통주를 만들어 초 앉히기 3. 발효액과 청주를 이용해 초 앉히기. 지난번에 맨드라미발효액을 알콜발효시켜 와인을 만든 후 초를 앉히는 첫번째 방법으로 발효액식초.. 천연발효식초/발효식초 만들기 2013.10.15
막걸리 식초 만들기 작년 3월 담은 오미자막걸리입니다. 2번 가수해서 청주를 뽑은 상태라 도수는 그리 높지 않습니다. 약 10도 정도를 예상하고 진행합니다. 병을 준비합니다. 깨끗이 씻어 물기를 말려야 하는데... 그냥 뜨거운 물을 부어 가볍게 살균(!!)해서 준비합니다. 이건 어제 걸렀던 맨드라미발효액 식.. 천연발효식초/발효식초 만들기 2013.08.30
춤추는 초막 늘 발효중이신 종초통의 초막들입니다.. 처음엔 아랫부분에 곱게(??) 가라앉은 초막들이 쌓여있고 윗부분엔 막이 덮혀 있지만 흔들면 윗면의 막이 부서져 가라앉는게 보일겁니다. 아울러 아래의 앙금도 둥실 둥실 움직입니다.. 천연발효식초/발효식초 만들기 2013.08.30
발효액으로 식초완성, 살균, 숙성 맨드라미발효액으로 식초를 담은지 한달. 초산검사를 하니 4%입니다. 이정도면 쓸만한 상태라 거르고 저온살균후 숙성에 들어갑니다.. 아직 초막이 생기는 상태라 곱게 거릅니다. 흔들지 않고 걸러야 맑은 식초가 됩니다. 거를때는 이렇게 커피필터를 씁니다. 우선 큰 것으로 1차 거름니.. 천연발효식초/발효식초 만들기 2013.08.29