초산(식초)발효 기본 원리

초산발효는 초산균(acetobacter)가 알콜을 산화시켜 초산(CH3COOH)과 물(H2O)을 만들어내는 작용입니다.

 

반응식은

 

C2H5OH(에탄올) ＋ O2 → CH3COOH(아세트산) ＋ H2O ＋ 8ATP(에너지)

 

여기서 에탄올은 곡물이나 과일의 당을 이용한 알콜발효로 만들어진 것을 말하며,

보통 1그램의 알콜을 산화시켜 1.3그램 정도의 초산이 생성되지만

발효과정중에 손실되는 부분을 감안하면 알콜과 동량의 초산이 생성된다고 봅니다..

 

초산발효의 최적환경은 약 32도 내외(30-35도), ph 3.5~6.5, 알콜도수 6%이며,

빛을 차단하고 산소공급이 필요한 호기성발효입니다.

 

순수한 초산균은 다른 미생물의 생육과 크게 다를바가 없고,

발효는 환경에 의해 좌우는 되지만 보통 20-40일 사이에 끝나게 됩니다.

 

알콜도수나(10%이상, 6% 이하), 온도(15도 이하 ,35도 이상), 빛(직사광선)에 민감하고

적절한 발효환경이 주어지지 않으면 초산발효가 일어날 확율은 아주 적습니다.

일어나더라도 아주 천천히 발효하게 되는데 이때 발생하는 타 미생물의 발효는 식초의 품질이 떨어지는 원인이 됩니다.

 

때문에 대부분의 초산발효시엔 안정적인 발효를 위해 균주인 "종초"를 사용하게 되며

일반 통기발효는 알콜양 대비 약 20%, 정치발효는 40%, 종초배양시에는 50%의 종초를 투입합니다.