식초에서 pH와 산도

초창기에 혼자 어중이떠중이 공부를 할때 이 pH와 산도를 많이 헷갈려했습니다..

요즘도 그걸 섞어 이해하는 분들이 많은데 간략히 설명해보겠습니다..

 

우선 pH나 산도 모두 "신맛"의 정도를 말합니다.

그런데 이 두가지는 큰 차이가 있습니다.

신맛에 익숙하지 않으시면 단맛으로 설명해보겠습니다.

 

우리가 단맛을 나타내는 단위를 당도 혹은 브릭스라고 합니다..

발효액이나 발효주를 만들때 당도를 체크하고 조절해줍니다..

그런데,, 단맛이라고 모두 같은 것일까요..?

즉, 20브릭스의 물엿과 20브릭스의 꿀을 같다고 할 수 있을까요..?

당도는 같지만 두가지 물질에서 단맛을 내는 물질은 다릅니다..

물엿은 대부분 이당류인 맥아당과 덱스트린이라는 복합탄수화물로 구성되어 있습니다.

둘 다 탄수화물이기 때문에 단맛은 있지요.

꿀의 단맛은 대부분 포도당과 과당입니다..

그러니까 각각의 단맛을 내는 성분이 다른데 단지 브릭스만 같다고 같은 거라고 할 수 있을까요..

 

식초도 마찬가집니다..

pH는 "신맛"의 정도를 말합니다.

산성도라고 하거나 수소이온농도.. 라고 하는데 복잡한 화학관련 단어이니 집어치우고,

그냥 간단하게 신맛의 정도로 이해하면 됩니다..

 

그렇다면 시다고.... 모두 식초라고 할 수 있을까요..?

동치미국물이 시어꼬부라졌다고 그걸 식초라고 할 수 있을까요..?

레몬즙이 시다고 그걸 식초라고 부를 수 있을까요..??

막걸리가 산패되서 시어도 식초라고 할 수 있을까요..??

 

신맛에는 식초의 신맛인 초산부터 시작해서

구연산, 사과산, 젖산, 호박산등등..

과일등 자연식품에 포함되거나 발효로 인해 만들어지는 각종 유기산들이 있습니다.

 

이 모든 신맛의 정도를 표현하는 것을 pH로 표현합니다..

그러니 단순히 pH를 갖고 식초다 아니다..를 판단할 수 없습니다...

 

때문에 식초는 pH 테스트는 하지 않습니다.

아니 한다고 해도 그것으로 식초다 아니다.. 라고 판단하지 않습니다..

다만, 식품으로 판매하기 위해선 적정 pH를 측정해야 하기 때문에 필요합니다만,

이것은 사람이 먹어서 위험하지 않은 "산성"을 유지하고 있다라는 것이지

식초다.. 아니다는 아닙니다..

 

해서, 식초는 총산도 검사를 합니다.

총산도는 식초에 포함된 "초산"의 함량을 말하는데

초산은 초산균에 의해, 즉 초산발효로 만들어진 결과물로

4%이상이 되어야만 "식초"라는 식품명칭을 붙일 수 있고,

흔히 발효시켰을때 5% 이상은 나와야 제대로 만들어진 식초라고 할 수 있습니다.

 

다른 유기산으로 인해 신맛이 강하다고 해도

초산이 적정량 함유되어있지 않으면 식초라고 부르지 않습니다..