종초, 너 누구냐....!!!!

오늘은 종초에 대해 설명합니다..

종초는 이름 그대로 씨앗이 될 수 있는 식초입니다.

씨앗이란 의미는 이것을 이용해 식초를 만들 수 있다는 말이죠.

 

식초를 만드는 초산균은 자연적으로 접균되기가 쉽지 않은 균입니다.

종초없이 식초 만들기는 성공율이 10%정도 밖에 되지 않습니다.

그렇다면 종초가 있으면 100% 다 성공할까요??

그렇지 않습니다..

제대로 된 종초가 있다고 해도 성공율은 80% 내외입니다..

이것보다 높은 성공율을 보이는 방법은 "발효중인 종초"를 사용하는 것입니다.

95% 정도의 성공율을 보장합니다..

 

그럼, "제대로 된 종초"나 "발효중인 종초"는 무엇을 의미하는 걸까요..

 

종초가 씨앗초라고 했습니다.

그럼 여기서 씨앗은 뭘 의미할까요...

이 씨앗이 초산(식초)를 만들 수 있다고 했으니 씨앗은 곧 "초산균"입니다..

즉, 종초는 "초산균"을 말합니다..

 

그러니까 "제대로 된 종초"는 "제대로 된 초산균"을 말하고

"발효중인 종초"는 "한창 발효중인 초산균"을 말합니다..

 

이 두가지의 차이가 뭘까요..??

 

먼저, 아래 "미생물의 대해.."란 글을 보시면 "미생물의 생육곡선"이 나옵니다..

여기서 미생물을 초산균이라고 생각하고 보세요..

 

발효통 안에 미생물의 먹이(술)을 넣어주고 균(초산균)을 배양(발효)시킵니다..

그럼 유지기, 대수기, 안정기, 사멸의 순서로 발효가 진행되겠죠..

각각이 미생물(초산균)의 숫자를 의미한다면 어느때가 제일 초산균이 많을까요..

 

제대로 된 종초(초산균)은 초산균이 제일 많을때(유지기)를 말하고,

발효중인 종초(초산균) 역시 유지기를 말합니다.

 

그렇다면 초산균이 제일 많을때, 즉 유지기인 것을 어떻게 알 수 있을까요...

이것은 초산균의 생리를 보면 알 수 있지요.

초산균은 생육하면서 뭔가를 만들어냅니다.. 초산.

그러니까 결국 초산이 제일 많이 포함되 있을때가 초산균이 제일 많을때입니다..

 

초산은 발효중에 총산도 검사를 측정을 할 수 있고,

초기 알콜도수로 지금 이 식초에 얼마만큼의 초산(초산균)이 있어야 하는지 비교할 수 있습니다..

 

자연발효로 평균적으로 유지기를 보여줄 수 있는 총산도는 5-6% 정도입니다..

이 수치는 초산균이 제일 좋아하는 알콜도수에서 발효를 했을때

가장 왕성하게 초산을 만들어내는, 즉 발효를 했을때의 수치입니다..

 

그러니까 종초는 이렇게 왕성하게 발효를 하고 초산을 만들어내는 능력이 있는 상태의 식초를 말합니다..

 

미생물의 생육곡선을 보면

유지기의 미생물(초산균)은 발효용기 안에서 세력을 잡고 풍부한 먹이를 먹고 초산을 만들어내는 상태입니다..

한정된 먹이와 환경으로 자기들끼리도 서로 싸우면서 초산을 만들어내고 증식도 합니다.

그러다 먹이가 점차 소멸되면 같은 개체(초산균) 중에도 제일 튼튼한 애들만 남아

얼마 안남은 먹이를 차지하며 버텨나가죠..

이 상태서 먹이가 고갈되면 점차 사멸되겠지만,

만약 새로운 먹이가 공급되면 어떻게 될까요..?

그럼 한정된 싸움에서 살아남은 튼튼한 개체(초산균)들은 미친듯이 증식을 하게 될겁니다..

 

그러니까 그냥 종초라고 불러도

이 초산균이 비실거리는 거라면 혹은 초산균의 양이 적다면(초산함량이 낮은것)

결국은 제대로  발효가 일어나기 힘들것입니다..

 

초산균이 비실거린다는건, 한창 발효중인 아닌

사멸기에 접어든 초산균이라던가

아예 사멸되고도 한참 지난 즉, 오래 숙성시킨 것을 말하며,

초산균의 양이 적은 것은 아직 유지기에 들어서지도 않은 상태(초산함량이 낮은 상태)를 말합니다..

 

그러니까 결국, 초산함량이 높더라도 발효된지 오래된 식초나

지금 발효중인라도 총산도가 낮은 식초는 종초의 역할을 못한다는 거지요..

 

결론을 보면, 종초는 신뢰할 수 있을(발효상태나 총산도를 신뢰할만한)곳의 것이 아니면

결국 스스로 종초를 키워가며 사용해야 천연식초를 제대로 만들 수 있습니다..

 

이것이 식초의 맨 처음에 종초만들기를 올린 이유입니다..

 

이 글을 올리는 저도.. 키우던 종초를 겨울에 한눈팔다 죽여 버리고....ㅎㅎㅎ

조만간 기술센타에서 쪼끔 얻어다 다시 키워야 하는 팔자입니다...^^;;