아카시아 발효액

올핸 발효액 담을 계획이 오미자 밖에 없어서 패스하려고 했는데

교육중 수업이 있어서 아카시아로 실습해봅니다..

 

 

우선 가장 중요한 섭취시의 상태를 조절해서 만들어 봅니다..

5배 희석해서 마신다고 할때 약 10-12브릭스의 당도와 약 0.3%의 산도(새콤한 맛)을 지니도록 첨가물을 조절합니다.

 

우선 5배 희석한다고 했으니 10브릭스의 * 5배 = 50브릭스,

최종 발효액의 당도는 50브릭스로 맞춥니다..

 

재료(아카시아) 1 Kg 일때 수분양은 약 90%이므로 900g ,

900g 과 동량의 설탕을 섞으면 되긴 하지만

생성되는 수율이 높지 않아 시럽을 만들어 넣습니다..

 

보통 산야초는 부피가 크기 때문에 내용물이 충분히 액속에 잠겨 잘 추출되도록 하려면

원재료 무게의 약 2-3배의 시럽을 만들어 넣어눕니다.

 

이번엔 70브릭스의 시럽 3리터를 만들어 넣어줍니다.

당도가 높을 것 같지만,, 지금부터 계산에 들어갑니다..

 

70브릭스 3리터의 시럽은 물 0.9리터, 설탕 2.1킬로로 되어있습니다..

 

2.1 ( 포함된 설턍의 양)                             

-------------------------   *    100    =   70  %

3 (시럽 전체양)                           

 

브릭스는 백분율입니다..

전체 양중에 포함된 설탕의 양을 말하는 것으로

70브릭스짜리 시럽 3키로는 3킬로중 설탕이 2.1킬로니까 나머지 0.9킬로는 물이란 뜻이겠죠..

 

70브릭스가 높을 것 같지만 문제는 시럽과 섞을 재료(아카시아)의 수분양입니다..

아카시아는 약 90%가 수분이라고 했으니 1킬로를 쓸때 약 900g은 물이란 뜻입니다.

 

그럼 재료에서 나오는 물의 양을 저위의 당도 계산식에 포함해서 만들어질 발효액의 최종 당도를 계산해봅니다..

 

2.1 (포함된 설탕의 양)                         

--------------------------------------  *  100  =   53.85 %

3.9 (시럽의 양 3 + 재료의 물양 0.9)                          

 

최종 아카시아 발효액의 당도는 약 54브릭스가 될거고,

이걸 5배로 희석한다면  약 10.77브릭스의 액체가 될겁니다.

 

시중 판매되는 음료들이 약 12브릭스 정도 되니 그것보다는 점 덜 단 음료가 되겠죠~~~

 

만약 재료 속에 당분이 포함되어 있다면 이것을 위의 공식에 넣어서 설탕양을 조절해보면 됩니다.

즉, 당도가 있는 과일일 경우에는 계산식이 조금 복잡해 지겠지요~

 

 

그럼, 이번엔 산도조절을 해보겠습니다.

여기서 말하는 산도는 신맛입니다.

구연산, 초산, 젖산, 사과산등 모든 산의 함량을 말합니다.

 

산야초나 채소 같은 경우 신맛이 부족하기 때문에 완성후 식감이 떨어지는 경우가 많습니다.

설탕양을 조절해 젖산이나 초산발효를 통해 유기산을 얻기도 하지만 

여러가지 신맛나는 재료(구연산, 식초, 건오미자, 레몬즙등)을 첨가해서 신맛을 내기도 합니다..

 

 사용하기 제일 편한 것은 식초(초산)이 되겠지만

실제 발효후 맛이 제일 좋은 것은 구연산이고 색과 맛, 모두 좋은 것은 건오미자입니다..

아래 사진에서 발효액이 붉은 것이 오미자를 섞어준 것입니다..

 

최종 산도는 약 1.5-2%를 목표로 합니다.

그 이유는 5배 희석했을때 약 0.3-0.4% 정도의 적당한 새콤한 맛을 주기 때문입니다.

 

우선 구연산을 넣을 경우 계산을 해봅니다..

위의 산도는 백분율이라고 했습니다.

그러니까 전체양 중에 몇그램을 넣어야 1.5%가 나오냐를 계산하면 됩니다.

 

구연산은 넣어주는 양 자체가 그대로 %로 계산하면 됩니다.

6%라면 전체양의 6%에 해당하는 무게를 구연산으로 넣어주면 됩니다..

 

시럽 3키로 + 재료 900그램(수분양만)  = 총 3.9킬로의 용액에  약 1.5%의 구연산 함량을 지니게 하려면

 

0.06 ( 구연산의 양)                         

--------------------------   *   100   =    1.54%  

3.9 (총양)                    

 

즉, 넣어줘야 하는 구연산의 양은 0.06킬로, 즉, 60그램이 됩니다..

 

 

만약 만들고자 하는 산야초발효액의 수분양이 10키로라면

 

0.15 (구연산의 양)                             

-----------------------------------------------------------  *  100   =   1.5%

10 (재료중 수분양 + 넣어주는 설탕 or 시럽양 모두)                     

 

이렇게 되므로 구연산의 양은 0.15킬로, 즉 150그램이 됩니다..

 

 

그럼, 이번엔 식초로 계산해봅니다..

첨가하는 식초는 양조식초가 좋은데 이유는 총산도가 표시되기 때문입니다..

총산도는 전체 1리터당 포함된 초산(유기산)의 양으로 6%, 13%(2배식초), 18%(3배식초)등

뒷면 라벨에 보면 표시가 되어있으므로 계산하기가 편합니다..

 

우선, 필요한 총산의 양을 먼저 계산합니다..

위 구연산 계산을 해보면 3.9키로의 발효액에 60그램 정도의 산이 필요하다고 했습니다.

그럼 초산을 60그램을 넣어주면 됩니다.

그런데 6% 식초는 100그램에 6그램의 초산이 함유되어 있는 것이니

60그램을 넣어주려면 1리터의 식초를 넣어주면 됩니다..

같은 이치로 13% 2배식초는 그 양의 반인 500그램을 넣어주면 됩니다.

3배식초일 경우엔 1/3인 330그램을 넣어주면 됩니다..

때문에 식초일 경우엔 일반 양조식초보다는 2배,3배식초를 넣어주는 것이

적은 양으로 원액을 희석시키지 않고 신맛을 첨가해 줄 수 있습니다..

 

보통 마트에서 파는 양조식초라고 하면 합성제품이다 하는 오해를 하시는데요,

천연재료를 이용해 초산발효를 시켜 얻어낸 발효식품입니다.

다만, 과정이나 재료를 되도록 순도높게 만들기 위해

발효환경을 첨단시스템을 이용할뿐,

석유나 공업물에서 추출되거나 합성된 물질이 아니니 걱정말고 쓰셔도 됩니다.

맛이 없다는 단점은 있지만....^^;;

 

마지막으로 신맛이 강한 오미자나 레몬등을 이용할 수도 있습니다..

오미자의 경우 건오미자를 주로 사용하는데

건오미자의 산도는 약 20%가 됩니다.

해서 필요량은 구연산(산도 100%)에 비해서 약 5배의 건오미자가 필요합니다.

위의 레시피에 따라 계산하면

구연산이 60그램이 들어갔으니 그의 5배인 300그램의 건오미자를 넣어줘야

구연산이 60그램 정도 들어갔을때와 비슷한 신맛을 낼 수 잇겠죠..

 

레몬의 경우 산함량이 5% 정도입니다..

개당 약 150그램의 레몬에 약 7.5그램 정도가 산이라고 보면 되니까

만약 구연산 넣는 정도로 맞추려면 60그램과 비슷하게 맞추려면 8개 정도는 들어가야겠죠.

이 경우 슬라이스를 해서 전체를 넣어주거나 즙을 짜서 넣어주면 됩니다.

 

 

 

레몬의 경우는 박사님과 조금 더 상의를 해보고 추가하겠습니다..

 

 

 

자.. 그럼 이렇게 위의 계산으로 2가지 방법을 이용해 발효액을 담았습니다.

하얀 거는 식초를 넣고 70브릭스 시럽이고,

붉은 것은 60브릭스에 오미자 발효액을 섞었습니다..

 

당도가 낮으면 어떻게 될까 했는데

아니나 다를까...

당도가 낮은 붉은색 발효액은 끓어올라 건지가 떠올라있네요..

대신 흰색은 가라앉아 있습니다..

때문에 떠있는 건지에서 발생되는 군내가 전혀 없습니다.

뭐, 저어주지 않아도 되니 관리도 편합니다..

 

이렇게 산야초류를 잘게 손질해 담은 발효액일 경우엔

2-3주 정도면 충분히 내용물이 추출됩니다.

과일같은 열매, 뿌리류는 넉넉잡아 3개월이면 충분히 그 성분이 추출된다고 합니다.

 

그럼, 적당한 시기에 걸러 건지와 분리한 후에

따로 보관하여 약 3-6개월 숙성시키면 아주 맛난 음료를 먹을 수 있습니다..

 

위의 계산은 평균 5배 희석했을 경우를 말합니다..

희석비율은 먹는 사람 마음대로지만,

그보다 높은 희석비율 (발효액 : 물의 비율이 5배가 넘을 경우) 을 할 경우 당도가 높아져 초기에 설탕을 잘 녹이기 힘들고,

희석비율이 낮을 경우엔 자칫 당도가 낮아져 알콜발효, 초산발효가 될 위험성이 있기 때문에

초기 당도를 50-55브릭스를 잡아 계산한 것입니다..

 

기준율은 똑같지만 재료가 갖고 있는 당도나 수분율에 따라

첨가하는 양은 달라지니 참고하세요..

 

덤으로,, 모든 조제(!!)를 끝내고 맛을 보니........ 맛있습니다..

네,, 맛이란 이렇게 조화를 이뤄야 하거늘....ㅎㅎㅎ

 

 

현재는 두가지 발효과정이 상이하게 다릅니다..

근데 브릭스가 헷갈려서 좀 더 지켜보고 결과를 측정해보고 정리해야 할것 같네요..

 

맛은.. 둘 다 꽤 괜찮은데 오미자를 넣은게 좀 더 부드럽습니다..

센타연구소에 구연산이 있는데 그걸 좀 얻어와서 다른 발효액에도 사용해봐야할것 같네요.

실습용으로 만든건 구연산을 넣었는데

교재에 나와있는 실험결과로는

구연산 첨가한 제품이 평가에서 제일 높은 점수를 받았네요~

 

그럼.. 맛난 발효액 담으세요~