기본적인 발효액 제조법

발효액 제조의 목적은 담는 사람마다 다를 것이나

저는 섭취시 맛을 최대한 높이기 위한 제조법을 선택합니다..

 

이 방법은 5배 희석했을 경우 최대한 맛을 내기 위한 것입니다.

5배를 희석하는 이유는

음용시 최대의 맛을 내는 당도를 10브릭스라고 봤을때 50-55브릭스를 맞춰야 하는데

그 이상의 당도가 되면 높은 당도로 인해 식물체의 성분 추출이나 삼투압이 제대로 일어나지 않게 되며,

높은 당도(약 70브릭스 이상)는 이론상 가능할뿐 실제로 용액에 설탕이 다 녹지 않기 때문입니다..

해서 50-55브릭스를 맞출 경우 먹기 최적의 당도인 10브릭스를 만들려면 5배 정도 희석하면 된다고 보고,

기본적인 희석비율을 5배로 잡았습니다.

 

또한 45브릭스 이하로 떨어질 경우 대부분 알콜발효가 일어납니다.

발효액 담았는데 끓어올랐다(가스가 생겼다)하는 것은 십중팔구 알콜발효입니다..

알콜발효때 이산화탄소가 발생하는데

부글거린다 끓어오른다 하는 것은 이산화탄소 발생을 의미하므로

그 발효액엔 최소한 3-4% 정도의 알콜이 생성된 거라고 합니다..

희석해보면 1%미만으로 알콜이 남기 때문에 못느낄뿐....ㅎㅎ

전.. 그 가스(끓어오름)가 좋은 것인줄 알았습니다...ㅠㅠ

 

음용시 당도를 10브릭스로 한 것은

시판되는 대부분의 설탕음료가 대부분 10브릭스로 맞춰져 있고

실제로 대부분의 일반인들이 그 당도에 익숙해져있기 때문에 여기에 맞춘 것입니다..

 

그러나 당도만 맞다고 맛있다고 느끼진 않습니다.

적절한 신맛과 짠맛이 어우러져야 하는데

이 기준 역시 10브릭스에 맞춰 기준치가 있다고 합니다.

 

산도는 약 0.3-0.5%, 짠맛(미네랄)은 200-300ppm이라고 합니다..

여기서 산도는 pH나 총산도(식초)가 아니라 총유기산의 함량입니다.

ppm은 백만분의 1을 의미하는 것으로 %로 표시하면 0.02-0.03%입니다.

 

이것은 희석한 단위를 말한 것으로 결국 만들려고 하는 발효액의 성분은

당도는 50-55브릭스, 산도는 1.5-2.5%, 미네랄은 1000-1500ppm(0.1% - 0.15%)를 말합니다.

 

일반적으로 담던 발효액인 경우

당도는 40-60%, 산도는 0.2-0.3%, 미네랄은 거의 검출되지 않으며, 쓴맛과 약내가 강한 편입니다.

해서 실제로 음용하기가 수월치 않은 경우가 많은데

위의 레시피대로 조절하게 되면 음용시 맛이 훨씬 좋아지는 것은 물론

쓴맛과 약내도 적절한 성분의 조화로 덜한 편입니다..

 

실습중에 제가 직접 만든 당귀와 수세미 발효액을 위의 비율에 맞춰 식초와 소금을 첨가해 비교해본 결과

몰라보게 맛이 나아진 것을 경험했습니다..

 

물론 재료가 무엇이냐에 따라 설탕과 산도, 미네랄을 위해 넣는 양은 달라집니다.

다만 위의 기준을 목표로 함유량을 계산하면 훨신 맛있는 발효액이 될 것입니다..

 

산첨가를 위해 사용할 수 있는 것은 구연산, 식초, 오미자, 레몬등이 있습니다.

구연산은 순도 100%로 첨가하는 양이 그대로 산도가 됩니다.

1리터일때 10그램은 1%, 20그램은 2%.. 이렇게요.

식초는 식초에 함유된 총산의 양으로 첨가량을 정해야 하고,

오미자는 건오미자를 이용하는데 건오미자의 경우 산도가 20%정도 된다고 합니다..

그러니까 필요량을 계산해서 건오미자의 양을 측정한 후에

처음부터 넣거나 하룻밤 물에 우려 우린 물을 넣어주면 됩니다.

여기서 우린 물의 양도 전체 발효액의 양에 포함됩니다..

레몬의 경우 1개 (약 150그램)에 산도가 10%정도 된다고 합니다.

이것도 역시 식초나 오미자처럼 전체양과 비레해서 적정량을 넣으면 되는데

생레몬을 슬라이스 해서 넣어도 되고, 농축레몬즙을 쓰셔도 됩니다.

농축레몬즙은 약 5배로 농축한거라고 합니다..

계산은.. 본인이...ㅎㅎ

 

미네랄을 위해선 천일염을 넣습니다.

다만, 잘 녹여서 넣어줘야 합니다.

곱게 갈아서 아주 적은 양의 물에 녹여 발효액에 넣어줍니다...

 

궁금하시면

산야초발효액중에 맛이 없거나 맘에 안드시면

위의 비율대로 가미(식초나 소금을 이용)해서 드셔보세요.

깜짝 놀랄만큼 맛이 좋아질 거에요~~