하제식초

초산발효를 멈추는 시기를 졀정하는 방법입니다.. 1. 총산도 검사 이 방법이 제일 확실하고 제일 권하고 싶은 것이긴 하지만 가정에서 이렇게까지 할 필요는 없습니다. 다만, 정말 제대로 잘~ 만들어 먹고 싶으면 이 방법은 익혀두시면 좋습니다. 총산도검사는 2-3번 합니다.. 물론 필요에 ..

초산발효시 발효통 안에서 일어나는 일들... 설명은 나중에....

식초를 만들때 필연적으로 맞이해야 하는 것이 바로 이 초막입니다. 초막은 초산을 만드는 초산균이 만들어내는 것인데요, 모든 초산균은 초막을 만들고 생김새는 전혀 다릅니다. 그렇지만 초막이 없다면 그건 초산발효가 아닙니다.. 이유는.. 초막이란 초산균이 자기들을 보호하기 위해..

식초를 물로 많이 희석해도 산도가 거의 변하지 않는 이유에 대하여 설명드립니다. 화학이라면 골치 아픈 것이라고 미리 멀리하시는 분도 계시겠지만 궁금증을 해소하는데 조금이라도 도움이 되길 바랍니다. 1. pH란 무엇인가? 식초를 비롯한 어떤 용액의 산도(pH)는 그 용액에 용해되어 존..

초창기에 혼자 어중이떠중이 공부를 할때 이 pH와 산도를 많이 헷갈려했습니다.. 요즘도 그걸 섞어 이해하는 분들이 많은데 간략히 설명해보겠습니다.. 우선 pH나 산도 모두 "신맛"의 정도를 말합니다. 그런데 이 두가지는 큰 차이가 있습니다. 신맛에 익숙하지 않으시면 단맛으로 설명해..

세탁기가 돌아가는 잠시 시간을 내서 초산균에 대해 이야기해봅니다.. 초산균은 미생물중에서 식초의 주성분인 초산을 만드는 녀석들입니다. 여기서 "들"이라고 한 것은 부르긴 초산균이라 부르지만 그 와중에도 종류가 많기 때문입니다. 사람으로 치면 "김"씨 가문의 여러 형제들.. 이라..

초산발효는 아주 단순합니다. 술과 종초만 섞어주고 놔두면 알아서 식초가 됩니다. 그런데 여기서 "술"의 역할이 아주 중요합니다. 식초의 영양성분은 대부분 이 "술"에서 기인한 것이며 초산발효가 성공하고 실패하고는 이 "술"의 품질에 많은 영향을 받습니다. 대부분의 초산발효는 이..

초산발효는 초산균(acetobacter)가 알콜을 산화시켜 초산(CH3COOH)과 물(H2O)을 만들어내는 작용입니다. 반응식은 C2H5OH(에탄올) ＋ O2 → CH3COOH(아세트산) ＋ H2O ＋ 8ATP(에너지) 여기서 에탄올은 곡물이나 과일의 당을 이용한 알콜발효로 만들어진 것을 말하며, 보통 1그램의 알콜을 산화시켜 1.3그..

초산발효는 평균 30일 정도 소요됩니다. 정치발효일 경우엔 길어야 60일 내외지만 일반적으론 한달이면 완성됩니다. 발효완료는 고수라면 관능으로 판단하지만 초보자일 경우엔 꼭 초산함량을 검사해서 완료시기를 정합니다. 우선, 관능검사를 간단히 말씀드리면, 발효통 입구에서 강한 ..

천연식초에서 산도는 중요합니다. 무엇보다 식초가 되었느냐를 판단하는 기준이 되며, 초산발효를 멈추는 시점을 판단하는 기준이 되기 때문입니다. 흔히 pH테스트페이퍼로 발효식초의 산도를 측정하는 경우가 있는데 틀린것은 아니지만 의미는 많이 다릅니다. pH는 용액의 산성도를 나..