2016 오미자식초 만들기

오미자의 계절입니다.

원래는 푹 익은 끝물 오미자로 담는데

오미자식초 실습 수업이 있어서 주문하는 김에 같이 했습니다.

좀 늦된거 달라고 했지만 제가 원하는 만큼은 아니었네요.

검붉고 흐물거리는 오미자로 담으세요~

또, 오미자는 아시다시피 과육보다는 씨앗, 줄기에 영양성분이 더 많습니다.

사진을 클릭하면 더 자세한 정보를 볼 수 있습니다.

오미자 손질은 이물질이나 불순물을 떼어내는 정도로만 합니다.

씻으면 흐물거리는 녀석들이 터지기 때문에 씻지 않습니다.

대신 아황산염으로 살균처리를 해줍니다.

아황산은 알콜발효중에 90%가 휘발되므로 사용양만 지키면 문제 없지요.

손질된 오미자를 씨앗이 으깨지도록 믹서기로 갈아줍니다.

그리고 맛을 보세요.

그동안 맛보지 못했던 오미자의 맵고 짠 맛을 느낄 수 있습니다..^^;;

씨에 숨어있던 오미자의 진짜 맛입니다.

더구나 진하고 강해서 이대로 알콜발효를 하지 않습니다.

보통 1-2배까지 가수를 해서 사용합니다..

원액을 즙만 따라내서 pH를 측정해봅니다.

2.6으로 나오죠. 강산에 속합니다.

효모도 초산균도 무지 싫어하는 수준입니다.

둘 다 선호하는 수치가 3.5죠.

가수를 해야할 이유가 또 생겼네요..

전 올해 1.5배를 가수합니다..

5킬로의 오미자에 8킬로의 물을 잘 섞어줍니다.

그리고 100ml 정도의 즙만 채취해서 각종 수치를 측정해서,

첨가물의 양을 정합니다.

당도측정은 4번을 합니다.

비중계로 2번, 당도계로 2번.

평균 3.4브릭스가 나왔습니다.

그럼, 더해줘야할 설탕양을 계산해봅니다.

[ (A - B) / (100 - A) ]  ×  C  = 설탕량

A : 목표당도, B : 현재 당도, C : 머스트양

머스트양은 13킬로에 3.5브릭스이고, 목표당도는 26브릭스. 
[(26 - 3.4) / (100 - 26)] * 13 = 3.97

3.97킬로의 설탕을 넣어주면 26브릭스가 되고,

알콜발효가 끝나면 12-13%의 발효주가 되겠죠.

그외 첨가물인 아황산(0.02%), 효모(0.03%), 효모영양제(0.05%)를 계산합니다.

기준은 현재 머스트의 양입니다.

아황산은 13킬로로 계산해서 2.6그램.

우선 넣어주고 밀봉해놓습니다..

효모와 효모영양제는 

설탕을 넣고 나서 넣을 예정이라

설탕양을 가산해서 16.97킬로로 계산하면,

효모는 5그램, 효모영양제는 8.5그램이 되지요.

아황산을 넣고 최소 6시간 이후 24시간 이내에 넣어주면 되므로

내일 아침에 분량의 설탕, 효모영양제를 넣어 잘 섞은 후

효모를 활성화해서 넣어주면 됩니다..

아황산을 넣고 2시간 후의 사진입니다.

윗면은 핑크색, 중간은 희끄무레, 하단은 검붉죠.

핑크색은 아황산이 지나간 것,

희끄무레는 아황산이 활동중.

하단의 검붉은 것은 만들면서 갈변이 시작된 것인데

아화산을 만나면 다시 산화되어 제 색을 되찾게 되겠죠.

아울러 균들도 살균되겠구요..

술이 완성되면 잘 걸러 2차 발효 후, 초산발효에 들어가게 됩니다.

오미자는 발효환경이 나빠서 2차 발효까지 완전히 해줘야

마무리 됩니다..

시간은 걸리겠지만 오미자의 약성을 모두 뽑아낸 좋은 식초가 되려면

인내심은 필수인가 봅니다..^^;;