산막구경

산막(Film yeast)는 효모가 만드는데요,

알콜발효를 해주는 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 아닌 다른 속입니다..

대표적으로 피치아(Pichia), 한세눌라(Hansenula)가 있는데요, 

보통은 동식물의 부패에 관여합니다. 

이것이 술이나 식초에서 오염균으로 작용하는데요,

이유는 영양원을 알콜로 사용하기 때문입니다.

이것은 대부분 누룩에서 기인합니다.

때문에 과일주나 과일식초보다는 곡물주나 곡물식초일때 잘 생기구요,

간혹 과일식초를 담을때 누룩을 사용하면 곧잘 생깁니다..

누룩을 사용하지 않는 과일식초때 곧잘 생기는 것은..

용기오염, 알콜발효미비, 알콜살균미비등으로 생깁니다..

이걸 막아주는 방법은... 교육때 다 알려드렸죠..^^;;

다른 효모처럼 당의 발효성이 없거나 미약하고, 

배양액 표면에 피막을 형성해서 발효나 숙성을 방해합니다.

한세누라속은 알콜로부터 강한 ester(향)을 생성하기 때문에 숙성중 이용되어

술에 향을 입히는 역할을 하기도 하죠.. 

초산발효때 자주 나타나서 초산균막로 오인되기도 하지만 분명 오염균이고 

처치하지 않으면 맹맹한 물로 변하게 되어 결국은 부패하게 됩니다.

현미막걸리 거른 후에 남은 지게미와 발효용기를 헹군 물을 섞어 짜낸 것인데

원래는 이걸 다시 발효시켜야 함에도... 귀차니즘으로 그냥 짜냈더니..

물론, 모두 버렸습니다~