초산발효시 가수에 따른 결과

초산발효시 가수여부에 대한 부분을 그림과 함께 설명해봅니다.

표준 방식은 알콜도수를 6%로 맞추고,

종초를 20% 내외로 넣어줍니다.

이렇게 했을때 결과적으로 나오는 식초의 총산도를 예측하는 그래프입니다. 

간혹 종초가 맹물이라고 생각하시는 분이 계신데

종초는 엄연히 "발효중인 식초"입니다.

때문에 종초에는 적정량의 알콜과 초산이 섞여 있습니다.

이것을 보통 5.5-6%라고 보고 

6%의 알콜에 20%인 200ml의 종초를 넣었을때

손실되는 양이 없이 완성된 식초의 총산도는 5.88% 입니다..

그런데 가끔, 술을 6%로 희석할때

동량의 종초를 넣어 희석시킨다는 분들이 계십니다.

이럴때 결과적으로 나오는 식초의 총산도는 어떻게 될까요..

알콜도수를 12%라고 하고,

종초를 5.5%라고 계산해도

손실없이 나오는 총산도는 8.75% 입니다.

이 수치대로 알콜발효가 진행되면 다행이겠지만

발효기초를 뒷받침하면 결과는 달라집니다.

초산균은 이렇게 높은 알콜도수에서는 제대로 발효를 하지 못합니다.

때문에 초기에 어느 정도 만들어내긴 해도

점차 생산량이 낮아져 4-5%정도에서 발효가 멈추게 되는데요,

그 정도라고 해서 식초로서 문제가 되진 않지만,

문제는 남아있는 알콜입니다.

발효에 이용되지 못한 알콜은 그대로 식초에 남아있게 됩니다..

간혹 식초 마시고 벌겋게 열이 오른다.. 하는 경우,

초산은 섭취해서 열을 발생하지 않습니다.

이건, 대부분 잔존하는 알콜 덕분입니다.

더구나 과일주에 산야초식초나 현미식초들을 

종초로 동량을 섞어주는 경우가 있는데요,

이런 경우 결과적으로 만들어질 식초의 성분이

현미식초인지, 산야초식초인지, 과일식초인지..... 

애매해지는 경우가 생깁니다.

권장하는 기본 방법은 이유가 있습니다.

능숙하게 자유자재로 레시피 조절이 어렵다면

그냥 기본방식으로 하시면

실패율을 줄이고,

표준에 맞는 발효식초를 만들 수 있습니다..

식초는.. 왕도도 비법도 없습니다.

그냥.. 초산균에 충실한 조건이면 됩니다..