초란 좀 살펴봅니다.

초란에 대해 좀 더 공부해봅니다..

초란은 달걀껍질을 식초에 녹여 만드는 건데요,

가정에서 쉽게 만들 수 있고, 칼슘의 흡수율이 높기 때문에 

갱년기 여성들에게 좋은 식품입니다. 

그러나 제대로 효과를 보기 위해서는 만드는 법부터 섭취법까지 유의할 점이 있습니다.

달걀껍질은 탄산칼슘(CaCO₃)이 90%, 단백질 7.5%, 그외 지질, 인, 마그네슘등으로 되어 있습니다.

대부분을 구성하고 있는 탄산칼슘은 물에 잘 녹지 않는 탄산이온과 칼슘이온이 결합된 물질인데요, 

여기에 초산(식초)가 더해지면 두가지 성분이 이온화되어 분리됩니다.

분리되면서 벌어지는 화학식이 아래와 같은데요,

CaCO₃(탄산칼슘) + CH₃COOH(초산-식초)  →  Ca(CH₃COO)₂(초산칼슘)  +  H₂O (물)  +  CO₂(이산화탄소-가스)

초산이 칼슘과 결합되면서 초산칼슘이 만들어지고, 물과 이산화탄소가 생깁니다.

즉, 신맛(식초)도 없어지고, 씁쓸한 맛(초산칼슘)이 높아지며, pH도 높아지게 됩니다. 

때문에 식초로 활용할때와 초란으로 활용할때 섭취방법이나 보관방법은 조금 달라집니다.

식초는 초산의 pH로 인해 자체적인 살균, 오염방지 효과가 있지만

초란은 초산이 거의 없어지고 pH가 높아짐으로 살균효과가 없고 각종 미생물로부터 오염되기 쉽습니다.

적정한 비율로 초산과 계란껍질을 넣었다면 완성된 초란은 거의 중성을 띄게 된다고 합니다.

중성이란 그냥 물..과 같은 상태인데, 

초란은 유기질이 풍부하기 때문에 각종 미생물의 공격에 쉽게 노출되어 오염될 위험성이 커진다고 합니다. 

그래서 냉장보관하며 일주일 정도가 유통기한이라고 하는데요..

만들기 쉽다고 몇일에 한번씩 만들기도 그렇고 하니 

한번 만들어서 좀 오래 보관하며 먹을 수 있는 방법이 있나... 찾아봐야겠죠..

당연히 있지요..

초산의 성분을 어느 정도 남겨서 pH를 낮게 유지시키는 것입니다.

그럴려면 식초와 계란의 비율을 잘 맞춰야 하는데요,,

머릴 이리저리 굴려........는 아니고, 

은사님에게 여쭤보고 일단 적정한 양일 것이다..... 라고 알려주신 비율을 알려드리겠습니다..

5% 식초 300ml  +  껍질 10그램 

이것은 다른건 섞지 않고 껍질만 하는 것이고, 총산도 5-6%인 식초와 섞는 것입니다.

그럼 껍질이 다 녹아도 약 2%정도의 초산이 남아있기 때문에 오염이 방지되고,

약 5배 정도 희석할 경우 신맛이 적절히 남아있기 때문에 

초산의 역할과 칼슘섭취도 높일 수 있는 방법이라고 합니다..

미리 테스트 해보고 올려야 하겠지만..

개인적인 일이 많아 테스트는 못하고... 이렇게 글로 알려드립니다..

이번에 제가 껍질만 잔뜩 모아 식초를 부어 초란을 만들긴 했지만

막상 먹다보니 .. 의문점이 드는 것이 많아 질문을 정리해 교수님께 문의를 했습니다..

제가 궁금했던 점이 여러분에게도 도움이 될런지 모르겠지만...

어쨋거나 노른자+흰자 섞어 만든 것은 되도록 빨리 - 일주일 안에 드시는 것이 안전하고,

껍질로만 한 것도 집에 있으시다면 

동량의 식초를 섞어 다시 보관하시길 바랍니다..

칼슘은 일단 적정량 흡수하면 좋지만, 흡수를 방해하는 성분도 많고,

과다섭취는 또 다른 부작용을 일으키니 

꾸준히 적정량의 칼슘을 흡수되기 좋은 상태로 섭취하는 것이 좋습니다..

가장 좋은 방법이 초란인데.. 이왕 먹으려면 제대로 먹는 것이 좋을 것같아.. 정리해봤습니다..

상기 내용은 앞으로 수정, 보완이 될 예정입니다~