식초를 위한 발효주 담는 과정

 

재료 준비

  ㅣ

세척, 선별 (씨나 줄기, 썩은 부분 제거)

  ㅣ

으깨기

  ㅣ <<--  발효액일 경우 여기서 시작

  ㅣ  <- 당도조절 (24-28브릭스로 조절)

  ㅣ  <- 아황산처리 (선택작업, 10킬로/ 2그램)

  ㅣ  <- 효모 (아황산처리 했을 경우 6시간 후 투입, 10킬로/3그램)

알콜발효 (25도 전후, 7일내외)

  ㅣ

압착 (발효액일 경우 곧바로 가수 + 종초로 진행)

  ㅣ

2차발효 (7일전후)

  ㅣ <- 청징작업 (옵션, 벤토나이트 10킬로/5그램)

여과 (위의 청징을 했을 경우 여과, 아니면 압착후 곧바로 초산발효 가능)

  ㅣ

가수 (알콜 6-8%로 조절) + 종초 10%-20% 투입

  ㅣ

초산발효 시작  (30도 내외로 보온)