초산(식초)발효를 하기 이전에..

초산발효는 아주 단순합니다.

술과 종초만 섞어주고 놔두면 알아서 식초가 됩니다.

그런데 여기서 "술"의 역할이 아주 중요합니다.

 

식초의 영양성분은 대부분 이 "술"에서 기인한 것이며

초산발효가 성공하고 실패하고는 이 "술"의 품질에 많은 영향을 받습니다.

 

대부분의 초산발효는 이전에 알콜발효를 거치게 됩니다.

때문에 초산발효를 잘 하려면 알콜발효에 대해서도 어느정도 기본지식은 갖추고 있어야하며,

이게 술이구나... 싶을 정도의 알콜발효는 할 줄 알아야 식초도 만들 수 있습니다.

 

술은 효모가 당을 이용해 혐기성발효를 하면서 만들어집니다.

때문에 알콜발효에 필요한 것은 (당+밀봉)이 되겠습니다.

 

반응식은

                      효모

C6H12O2  ------------->  2C2H5OH + 2CO2 이며, 

 

포도당이 효모에 의해 에틸알콜과 이산화탄소로 변합니다..

이때 생성되는 알콜의 양은 당의 양에 비례하는데

화학식 상으론 당도의 약 57%가 알콜로 변환하지만 손실되는 부분을 감안하면

평균 50%정도로 잡아 계산하게 됩니다.

 

그렇다면 무작정 당도를 높이면 알콜도수가 높은 술이 될까요..?

알콜을 생성하는 효모는 적정 당도보다 낮으면 증식에 열중하고,

당도가 높아지면 활동력이 떨어져 알콜생성율이 낮아집니다.

또, 효모는 자기가 만들어낸 알콜도수에도 민감해서

15도 이상에서는 비실거리다가 18도가 넘어가면 숨막혀하고 20도가 되면 사멸하게 됩니다.

때문에 자연발효로 만들어지는 대부분의 알콜도수는 12-16도가 대부분입니다.

 

이것이 중요한 이유는 이후에 진행할 초산발효 때문입니다.

초산발효때는 정확한 알콜도수가 필요한데

알콜도수는 당도나 염도처럼 간단하게 잴 수 있는게 아니라서

개인이 자신이 만든 술의 돗수를 측정하기란 쉽지 않습니다.

해서 최대한 예상할 수 있는 도수가 나오도록 알콜발효(혹은 당도)를 조절하는 것이 중요합니다.

 

그럴려면 액의 당도가 무척 중요한데,

과실로 담는 경우엔 재료의 당도를 찾아내고 전체 당도를 24브릭스에 맞춰 설탕양을 가당합니다.

곡물로 담는 전통주일 경우엔 단양주는 12-14도, 이양주나 삼양주의 경우엔 14-16도, 잘 나오면 18도까지 나옵니다.

그러나 곡물로 식초를 담을때는 삼양주까지 담지는 않습니다.

보통 단양주로 담아 12-14도의 술을 얻어 초산발효에 사용합니다.

 

과실로 술을 담을땐 발효를 돕기 위해 효모를 첨가하기도 하는데

와인전용 효모는 20리터(재료+수분총량)당 5그램,

마트에서 쉽게 구입하는 오*기 드*이이스트일 경우엔 10리터(재료 + 수분 총량)당 4-5그램 정도입니다.

첨가하기 전에 약 100미리의 따듯한 물에 20그램의 설탕을 잘 녹인 후 효모를 넣고 3-4시간 지나면

거품이 나면서 효모가 활성화가 됩니다.

이것을 발효조에 넣고 잘 섞어줍니다.

 

알콜발효는 혐기성발효입니다.

효모는 산소공급이 원활하면 분해가 아닌 증식에 열중합니다.

때문에 공기가 통하게 되면 알콜은 만들어지지 않습니다.

해서 알콜발효조는 에어락을 설치하게 되는데요,

에어락은 알콜발효를 도와주기도 하지만 알콜발효의 진행상황을 체크하는 바로미터입니다.

 

에어락에서 가스가 더 이상 나오지 않으면 알콜발효가 끝났다는 뜻이고

1-2일이 지난 후에 개봉해서 건더기를 걸러 맑은 액만 추출합니다.

이것이 과실주가 되고, 이 술을 이용해 초산발효에 들어가면 됩니다.

 

과실의 경우 이런 방법을 통해 술을 만드는데요,

요즘엔 발효액을 많이 담고, 이것을 이용해 술을 만들어 초산발효를 하려는 분들이 많습니다.

또, 건지를 활용해 식초를 담고 싶어하는 분들이 많은데요,

간단하게 제조법을 알려드리겠습니다.

 

여기서 꼭 필요한게 당도계입니다..

고단위까지는 필요없고 0-30브릭스까지 잴 수 있는 혹은 10-30브릭스를 잴 수 있는 당도계가 있으면 됩니다.

 

술만 만들려면 꼭 당도계가 필요하진 않습니다.

그러나 초산발효까지 가시려면 적절한 당도를 맞춰서 알콜도수를 추측하고

다시 초산발효에 필요한 알콜도수를 만들기 위해선 꼭 당도계가 있어야 합니다.

아니면...... 알콜도수 측정기라도....^^;;

 

우선 발효액으로 술을 만들려면,

발효액 양의 약 60% 정도의 물을 넣고 잘 섞어줍니다.

보통 동량 이하로 담게 되면 나오는 발효액의 당도는 평균 45브릭스 내외입니다.

잘 나오면 40브릭스 내외, 달다고 해도 50브릭스를 넘는 경우는 그리 많지 않습니다.

때문에 발효액과 동량을 넣으면 술을 담기에는 너무 낮은 당도가 되기 때문에 설탕을 더 넣어야 하므로

약 70%정도의 물을 섞은 후 당도를 재봐가면서 물을 첨가하면 됩니다.

당도가 24브릭스로 맞춰지면 효모를 첨가(이것은 선택)하고 밀봉해서 25도 정도의 온도에서 알콜발효를 시킵니다..

 

이번엔 건지로 술을 만드는 방법인데요,

커다란 통에 건지를 덜어놓고 건지가 자박자박하게 잠길 정도로 물을 부은후 잘 섞어주고 1-2시간 정도 그대로 놔두어

건지의 성분들이 녹아나오도록 합니다.

어느정도 우러나오면 틀이나 망을 이용해 꼭 짜서 액만 따라냅니다.

이 액의 당도를 24브릭스에 맞추고 당도가 낮으면 설탕을 첨가하고 높으면 물을 첨가합니다..

24브릭스 되었으면 첨가할 효모를 준비해 넣고 밀봉한 후 25도 정도의 온도에서 알콜발효를 시켜줍니다..

 

에어락에서 더 이상 뽀글이가 없으면 하루정도 지난 후에

개봉해서 고운 채를 이용해 걸러줍니다.

손으로 짜거나 누르지 말고 되도록 맑은 액만 나오도록 해줍니다..

 

이론상 제대로 진행되었다면 약 12-14도 정도의 도수를 지닌 술이 된것입니다.

이것을 이용해 초산발효를 시켜주면 발효액 혹은 건지를 이용한 식초가 됩니다..