[스크랩] 같이 만들기 - 현미식초 2.

준비물은 다 정리하셨죠.

오늘은 두번째로 현미고두밥을 찌고, 누룩과 섞어 술을 담는 것을 해봅니다.

막걸리를 담는 법과 비슷하지만 레시피에서 많은 차이가 납니다.

막걸리는 그냥 막 담아 걸러 먹는다고 막걸리라고 이름이 붙었고

모든 술이 그렇듯 만드는 사람에 따라 다 다르게 나옵니다.

해서 특별한 방법은 없구요, 그냥 쌀 + 누룩 + 물..... 이렇게 섞어 발효시키면 됩니다.

 

흔히 술을 담을때 고두밥을 하는데요, 귀찮고 힘들어서 그냥 압력솥이나 전기솥으로 밥을 하게 됩니다.

그런데 불편하고 힘들어도 고두밥을 짓는 이유가 따로 있습니다.

우선, 술이 맑고 깨끗하게 나오구요, 술의 돗수도 안정적으로 나오고 맛과 향도 더 나아집니다.

이유는 쌀이 호화되고 함유하는 수분양 때문인데요,

고두밥이 일반 밥보다 훨씬 호화가 잘 되있고, 수분양이 적어

빠르고 완전하게 호화가 되어 깔끔하게 당화되기 때문입니다..

이렇게 당화가 되어야 알콜발효가 순간적으로 확~ 되어 잡균발생이 적어 맛있게 술이 되지요.

그래도 시루도 없고.. 그렇다 하심 그냥 밥으로 하셔도 됩니다..

하지만 막걸리나 전통주등을 직접 담아드시고 싶으시면 반말짜리 시루 하나 장만하세요.

저도 항아리정문점에서 3만원정도에 시루 사놓고 여러모로 쓰고 있습니다.

쌀가루 찧어놓고 백설기도 쪄먹고, 약식도 해먹고..

반말짜리라 그리 크지도 않고 일반 들통에 앉혀 쓰면 되니까 시루밑은 따로 없어도 되고...^^;;

 

우선, 현미를 잘 씻어 15시간 정도 불립니다.

백미와 달리 하룻밤은 재워야 고두밥이 잘 됩니다. 

시루를 준비하는 동안 불린 현미를 체에 받혀 물기를 뺍니다.

 

시루에 김이 오르면 현미를 넣고 쎈불에 30분, 중불에 20분 정도 찝니다.

시간이 다 되면 뚜껑을 열고 현미를 한주걱씩 떠서 위아래를 뒤집어주고

다시 쎈분에 약 10분정도 쪄줍니다.

 

고두밥을 찌는 동안 준비할 것입니다.

큰 그릇에 분량의 물을 붓고 준비한 누룩을 부어둡니다.

수곡이라고 미리 누룩을 불리는 과정인데 이렇게 하면 누룩의 활성도가 높아집니다.. 

 

그리고 이번엔 전 항아리를 쓰지 않을 것이라 이렇게 핸드메이드로 발효통을 만들어봅니다.

술은 밀봉해서 혐기상태로 발효해야 하기 때문에 진공케이스가 있으면 좋은데요,

따로 스테인레스 발효통이 있긴한데 술발효과정을 찍어볼까 싶어 프라스틱통에 하려구요..

해서 뚜껑에 "에어락"을 꼽을 부분을 촛불로 지져.. 구멍을 냅니다....ㅎㅎ 

 

냄새가 진동했지만 요렇게 꼽아보니.. 나름 쓸만합니다.

식초뿐만 아니라 간간이 당도놓은 과일이 있음 천연발효주(와인)을 만들기 위해 진공발효통을 쓰는데요,,,

에어락이 세트로 달려있긴하지만 사이즈가 커서.. 작은게 필요하긴 했습니다..

에어락은 윗부분만 따로 구입할 수 있으니 검색해보세요..

5-6천원 정도면 고무캡까지 세트로 구입할 수 있습니다. 

 

요렇게 생겼는데요,

하얀 뚜껑을 열고 물을 부으면 안쪽에 캡이 둥둥 떠 있는데

가운데 관부분이 비어있고 통과 연결이 되어있어

통 속에 가스가 가득차면 가운데 관으로 가스가 빠져나와

안쪽캡을 밀어내고 물을 비집고 뽀글.. 거립니다.

대신 외부의 공기는 물을 지나 캡을 뒤집고 관을 통해 들어갈 수 없기 때문에

완전한 혐기성 알콜발효를 할 수 있지요...

 

뚝딱하는 동안에 고두밥이 다 되었습니다..

다된 고두밥은 채반에 널어 한김 식힙니다.

현미고두밥은 마치 찰기없는 밥처럼 알알이 따로 굴러다닙니다.

그런데 맛을 보면 속은 쫀득하니 다 익었습니다.

시간이 얼추 다 되면 고두밥을 먹어보면서 꺼낼 시간을 맞춰보는 것도 방법입니다..

 

식은 밥은 누룩을 섞은 물에 넣어 잘 섞어줍니다..

요게 좀 손이 가서 사진을 찍은게 없는데,

우선 고두밥은 손을 대서 뜨거운 기가 사라지고 미지근... 할때쯤 섞습니다.

손으로 대충 휘휘 젓는 것이 아니라 손으로 꼭 쥐었다 놓는 식으로 섞어줘야 하는데요

마치 현미밥이 누룩물을 잘 빨아들일 수 있도록 해주는 겁니다.

하다보면 물따로 밥따로 다니던 것이 밥이 물을 먹어 질척하게 됩니다..

이 상태가 되면 준비한 통에 넣어줍니다.. 

술을 담을때 내용물은 50-70%만 채웁니다.

익으면서 부풀기 때문에 입구까지 채우면 넘쳐흐릅니다...

 

그리고 요렇게 뚜껑을 닫아주고 에어락에 물을 부어놓습니다..

만약 항아리라면 그냥 소청이나 한지 등으로 입구를 덮고 고무줄로 막은 후 뚜겅을 덮어 놓구요,

사진같은 프라스틱 통이라면 두가지 방법이 있는데

첫번째는 한지로 입구를 막고 그 위에 두꺼운 책 같은 것을 올려두거나

뚜껑을 한 3/4정도만 잠궈주는 겁니다..

완전 밀봉하면 자칫 뻥~~ 하는 수도 있으니 최대한 공기가 들어가지 않도록 해주되

내부의 가스는 조금씩이라도 빠져나올 수 있도록 해주면 되죠..

 

이번엔 보온입니다..

술을 발효시키려면 적정 온도는 20-25도 정도입니다..

그 이하로 내려가면 발효가 더뎌서 잡균이 발생하게 되구요,

이상이 되면 발효되면서 생기는 온도까지 더해져서 급격한 발효로 술이 빨리 익고 아울러 잡균도 훅~

때문에 이 온도를 맞춰주는 것이 좋은데요,

울집 부엌은 약 15-17도 정도가 되기때문에 이렇게 두툼한 잠바를 하나 씌웠습니다..

각자 술통을 놓을 위치의 온도를 잘 살피시고 보온을 결정하세요..

그리고, 되도록이면 빛을 차단시켜주세요.

알콜발효나 초산발효나 빛은 별로 달갑지 않답니다...

 

이 상태로 5-7일정도 발효를 시켜줍니다.

발효가 끝나면 곧바로 술을 걸러야 하기 때문에

완전발효를 시켜줘야 합니다.

집집마다 발효환경이 다 다른데요,

술은 너무 놔두면 신맛이 강해지기도 합니다.

이 신맛은 식초가 되는 초산이 아닌 젖산균이 만들어내는 유기산인데요..

뭐 그 산이나 저 산이나 산은 산이니....ㅎㅎ

하지만 우린 초산균을 맞이하고 싶으니 젖산균이 너무 많음 안되겠죠...

이제, 술이 잘 되도록..  정화수 떠놓고......................

 

그런데 이렇게 하다보니 궁금한게 있습니다..

예전에도 이렇게 진공상태로 술을 담았었을까..??

네.. 담았습니다.

역사적으로 진공발효를 위한 항아리가 있으니까요.

이 항아릴 "겹오가리"라고 부르는데요,

겹은 말 그대로 이중.. 이런 뜻이고,

오가리는 항아리의 방언?? 혹은 사투리?? 정도로 보면 될듯합니다.

 

요렇게 생겼는데.. 감이 잡히시나요..

뚜껑 옆으로 둥그런 받침처럼 생긴 테두리가 있죠.. 

 

뚜껑을 열면 홈이 패인 테두리가 나옵니다.

여기에 물을 채우고 뚜껑을 닫으면 내부와 외부의 공기순환이 차단이 되죠.

그래도 내부의 공기는 뽀록~ 하고 압력을 만들어 외부로 나갈 수 있습니다.

신기하게도 현대의 에어락과 비슷하지 않나요.. 

 

항아리가 장 담고 김치담던 것만 있는 것이 아니구요,

이렇게 술발효때 쓰는 항아리도 있고,

식초전용 항아리도 따로 있고,

젓갈발효용 항아리도 따로 있답니다.

 

위의 겹오가리는 박물관에나 가야 볼 수 있는데

요즘 일부 옹기장이들이 주문받아 만든다고 합니다..

빛도 차단하고 온도도 안정적으로 유지시켜주고 발효도 시켜주고 참 좋은데

옹기문화가 점차 사라져가는게 아쉽습니다...^^;;

그럼.. 다음 글에서는 술이 익는 과정과 거르는 것, 초 앉히기를 해봅니다.

이것으로 실제 실습은 다 끝나고 초가 되길 기다리는 것만 남았습니다..^^;;

만들기는 쉽죠.. 시간이 오래걸리지...ㅎㅎㅎ

 

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