[스크랩] 같이 만들기 - 현미식초 1.

여러분..

우리 같이 현미발효식초 만들어 볼까요~~

관심 있으신 분은 같이 따라해보세요.

전혀 어렵지 않아요~~

이 방법은 농진청에서 발간하는 책자에 나온 방법으로

시간은 좀 걸리지만 3-4개월 안에 천연발효 현미식초를 만들 수 있답니다..

 

식초는 초산발효로 만들어집니다.

초산균의 먹이는 알콜이랍니다.

액속에 알콜이 없으면 만들어지지 않죠.

그럼 알콜은 누가 만들까요..

효모가 만듭니다. 발효액을 만드는 효모.

 

그럼 발효액으로 식초가 되겠네요... 라고 하지만 대답은 노.. 입니다.

효모는 통기성발효를 하면 우리가 먹는 일반적인 발효액을 만들지만,

혐기성발효를 해야 알콜을 만들어 냅니다.

때문에 일단 최대한 밀폐를 해서 일차 알콜발효를 시켜줘야 합니다.

 

그럼 발효액을 밀봉해 놓으면..... 이라고 하지만, 여기서 중요한 문제 하나가 걸리죠.

초산발효시에 맞춰줘야하는 알콜돗수입니다.

초산발효는 알콜돗수가 6-8도일때 가능합니다.

돗수가 더 높아지면 초산발효가 아예 일어나지 않고, 낮으면 잡균이 번식해 상해버립니다..

때문에 알콜돗수를 맞춰야 하는데, 알콜돗수를 알 수 있는 방법이 바로 당도입니다.

 

완전알콜발효가 일어나면 처음 당도의 반 정도에 맞춰진 알콜돗수가 나옵니다.

즉, 발효통에 24브릭스 정도 맞춘 액을 넣어 알콜발효를 시키면 12도 정도의 술이 됩니다.

12브릭스 정도로 맞춘 액을 넣으면 6도 정도의 술이 완성되구요.

그러니 처음 알콜발효시킬때 당도를 맞추는 일이 중요하지요..

정확한 당도계나 비중계가 있어 측정하며 담으면 좋겠지만... 그렇게 까지야....

해서, 최대한 추측할 수 있는 돗수가 맞춰지도록 미리 조절해서 담는 편이 좋겠죠.

 

그럼 알콜발효를 만들려면 재료랑 설탕말고 들어가는것은...??

없습니다..

가장 많이 알려지고 가장 역사가 긴 와인식초를 예로들자면,

요즘이야 와인만들면서 품질을 좋게 하기 위해 여러가지 첨가물을 넣지만

원래 와인은 그냥 포도를 으깨서 통속에 넣고 밀봉만 하면 술이 됩니다..

즉, 포도의 껍질이나 줄기등에, 혹은 공기중에 살던 효모가 접균되어 술을 만든다는 거죠.

 

그럼.. 과일이나 채소로만 술을 만드느냐..

아닙니다.. 어짜피 알콜발효시에 당이 필요하니 당이 있는 재료라면 뭐든 가능하죠.

곡식도 그중 하나입니다.

과일이 흔했던 유럽은 과일(사과, 포도등)을 이용한 식초가 주를 이루지만

농경문화 생활대인 아시아쪽에선 곡류를 이용한 식초가 주를 이룹니다.

대신 곡식을 이용할경우 과일처럼 직접 술을 만들지 못하고

곡식을 분해시켜 당을 만든 후에 다시 알콜발효를 시켜 술을 만들죠...

막걸리처럼...

그럼, 이럴경우 알콜돗수는...??

아쉽게도 자연발효로 효모가 만들 수 있는 알콜돗수는 16-18도가 최고랍니다.

해서 곡식으로 막걸리를 만든다고 해도 잘해야 16도 내외의 술이 됩니다..

때문에 막걸리를 만든 후에 걸러 물을 섞어 6-8도의 돗수를 맞춰주면 됩니다..

 

잡설은 그만하고 실전으로 들어간다면..

준비물은, 현미 2키로, 누룩 150그램, 물 3리터 입니다..

 

현미는 그냥 일반현미여도 좋고 찹쌀현미여도 좋습니다.

현미가 싫으시면 그냥 백미나 찹쌀로 하셔도 됩니다.

 

누룩은 지시장이나 옥시장에 보시면 전통누룩을 1키로씩 소량판매하고 있고,

재래시장에 가도 판매하고 있지만.. 지시장이나 옥시장을 권합니다.

우리나라서 전통누룩을 판매하는 곳은 3-4곳이 되는데

그중 인터넷 판매를 하는 곳이 금정산성누룩과 송학곡자입니다.

두곳 모두 전통방식으로 누룩을 제조해서 판매하는 곳이라 누룩 품질이 좋습니다..

누룩을 구하시면 필요한 분량만큼 넓은 채반이나 쟁반에 널어놓고 햇빛을 쬐어주세요.

비만 오지 않는다면 그냥 낮이고 밤이고 마당이나 베란다에 꺼내놔도 됩니다.

햇빛 쬐고 밤이슬 맞으면서 3-4일을 놔두는 "법제"를 해야 하기 때문입니다.

참, 누룩의 유통기한은 ... 최소 3년입니다.

왜냐면 제가 3년전에 구입한 누룩으로 얼마전 술을 담았는데.. 잘 되었습니다..ㅎㅎ

하니 못해도 3년은 보관할 수 있겠죠...ㅋ

이번 식초도 이 누룩으로 담을꺼예요~

 

물은 생수 혹은 담기 전에 수돗물을 받아서 하룻밤 재운 물도 괜찮습니다.

 

또, 약 10리터 정도 들어가는 통이 필요합니다.

프라스틱도 좋고 유리도 좋고, 항아리도 좋고...

3리터의 물과 2키로의 쌀이 합해지면 최소 5리터 이상의 공간을 차지하고

술을 만들면 부풀어 오르니까 그 공간까지 생각하면 최소 7리터 정도는 필요하고

넉넉히 10리터 정도 통이 있으면 되겠네요..

 

그리고.. 오늘은 여기까지입니다.

같이 식초를 담고 싶으신 분은 빨리 재료를 준비해서 기다리세요~

이 글은 같이 실습할 수 있도록 제가 만들면서 단계별로 글을 올릴 예정입니다..

만들면서 올리니 얼마나 걸릴지 언제 끝날지 모르지만...-.-;;

그래도 같이 시작하고 싶으시다면 현미랑 누룩이랑 통이랑 준비하세요~

 

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