천연발효에 대한 몇가지들.

폴리쉬 : 밀가루에 동량의 물과 소량의 이스트를 넣어 증식시켜 만든 밑반죽.

            만들어진 폴리쉬에 밀가루를 섞어 빵을 만든다.

 

샤워도우 : 미국식. 곡류를 이용해 천연발효를 시켜 만든 발효종. 호밀, 통밀을 이용한다.

               이스트 대신 샤워도우를 넣는다.

 

르뱅 : 프랑스식, 단맛이 많고 신맛이 적은 과일을 이용해 발효액으로 만든 발효종..

         이스트 대신 르뱅을 넣어 만든다.

 

샤워도우나 르뱅은 전체 밀가루 양의 약 20-40프로를 넣는다..

천연발효종을 넣은 후 굽는 법은 일반 이스트를 쓰는 것과 동일하지만

각각 시간은 조금씩 더 필요하다..

1,2차 발효 모두 30-60분가량 더 발효시키고 벤치타임도 30분 정도로 넉넉히 줄것.

 

천연발효종을 넣을 경우 설탕이나 유지를 넣지 않는 경우가 많기 때문에

고온에서 수분을 공급하고 굽는다. 안그럼 그을린 빵의 색이 나지 않는다..