천연발효종으로 만든 치아바타..

우선, 전 제빵전문가도 아니고 그냥 맨날 집에서 조물조물 만들어 먹는 수준이란 걸 기억해 주시고....

절대 웃지 마시고.....ㅎㅎㅎ

 

어제, 만들어 놓은 천연발효종을 냉장고에 넣어 하룻밤 숙성을 시킵니다.

아침에 꺼내보니 향도 좋고 뭐 망가지진 않은 듯합니다.

반으로 나눠 무게를 재고 하나는 다시 발효종으로 반죽해 냉장시키고,

나머지를 갖고 치아바타를 만듭니다.

 

 

치아바타는 이탈리아 빵으로 실온에서 오랫동안 발효해서 먹는 빵입니다.

일단 숙성을 오~~래.. 라는 이유로 선택되었지만,

제대로 발효만 되면 바게트와는 또 다른 쫄깃하고 고소한 플레인빵을 맛을 볼 수 있습니다..

 

천연발효종과 밀가루를 1:2의 비율로 준비합니다.

밀가루의 60%에 해당하는 무게의 물도 준비하구요,

밀가루 100그램에 설탕 5그램 정도의 비율로 밀가루 양에 맞게 설탕도 준비하고,

설탕의 1/3정도 분량의 소금도 필요합니다..

 

 

모든 재료를 한데 섞고 잘 섞어줍니다..

천연발효종이 의외로 찰기가 있어 잘 반죽이 되지 않지만 밀가루가 보이지 않고

물이 겉돌지 않도록 잘 반죽합니다.

 

 

 

 

이것을 실온에서 최소 12시간 이상, 반죽의 2배가 될때까지 발효시킵니다.

실내가 더우면 짧은 시간안에 2배가 될 것이고,

실내가 추우면 15시간도 넘게 걸릴 것이지만,

어쨋건 두배 이상이 되도록 발효를 시켜줘야 하며,

실온이 너무 높거나 - 30도 이상, 너무 낮거나 - 15도 이하가 될때는

이런 저런 장치를 이용해 20-25도 정도로 맞춰 주셔야 합니다..

 

 

아침 8시쯤 만들어 놓은 반죽..

저녁 7시경에 보니 잘 부풀어 있습니다..

 

 

찰기가 끝내줍니다...-.-;;

잘 주물러 가스를 빼줍니다..

 

반죽의 탄성이 얼마나 좋은지 손으로 성형해 찰싹 때려보니 소리가~~ 엄청 경쾌합니다..

아기 볼기짝 찰싹이듯....ㅎㅎㅎ

 

 

조물락조물락 만져 성형을 한 후에 팬에 올리고 2차 발효에 들어갑니다..

2차 발효 역시 반죽의 2배...

세시간 정도 지난 10시경쯤 원래의 반죽크기를 가늠하기 어렵게 잘 부풀.........아니 퍼저있습니다..^^;;

반죽이 질어 퍼진게 아니고 발효가 되면서 옆으로 늘어났다..........!!!  라고 말하고 싶습니다.

근데 실제로 그렇게 된 것이드만요...

 

 

 

 

 

230도에서 스팀 주고 20분, 200도에서 10분 정도 구웠습니다..

 

쨔잔~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 탔습니다...........ㅎㅎㅎ

근데 사진만 진하게 나오지 실물은 그리 타지 않았습니다~

외관상으론 아주 잘 부풀었습니다.

그냥.. 예쁜 빵틀이 없어 저모양으로 삐뚤이라고 해주세요~

 

문제는... 왜 아래쪽이 터졌는지....-.-;;

맨날 옆구리나 정수리가 빵빵 터져 모양새 이상하게 만들더니

오늘은 바닥이 펑~ 터집니다....

 

 

곰곰히 생각해보니,

저 터진 곳이 반죽을 제대로 여물리지 않고 대충 돌돌말아 붙인 곳입니다.

한마디로 세심히 꼼꼼히 성형을 했어야 하는데 대~~충~~ 하다보니....ㅋㅋ

 

 

자.. 그럼 정말 잘 부풀었는지 속을 볼까요...

잉............ 80%모자란다고 우기고 싶습니다.

단지,, 스프링이 뭐 균일하지 못하다...고....ㅠㅠ

 

그런데요..

제일 중요한 맛~!

지~~~~~~~~~인~~~~~~~~~~~~~~짜 맛있네요...!!!!!!

일단 마치 술냄새같은 이스트 발효냄새도 없구요,

대신 아주 향긋한 향이 납니다~~~ 정말 아주 정말 포도향도 살짝 납니다~

그리고, 절대 치대지 않았음에도 그 쫄깃함이란...!!!!

껍질은 또 어떻구요~ 바삭바삭, 와삭와삭,,,,,

제가 만들었지만 참, 쫄깃하고 바삭한 것이 별미네요~

 

 

일단 미천한 제 솜씨로 평가한다면 110점입니다~

제가 대단하다는 것이 아니라

이렇게 대충대충 만들었음에도 이정도의 빵맛을 낸다면

제대로 배워 손질해서 만들면 정말 맛난 빵이 될것 같구요,

포도 말고 갖가지 과일로 만들면 아마도 과일마다 다른 빵맛이 날 것도 같아요...ㅎㅎ

 

그리고, 증식시킬 발효종에 동량의 밀가루와 물, 소량의 설탕을 넣고 밀봉합니다.

냉장실에서 저온숙성..

12시간 쯤 지난 모습.. 표면에 작은 거품도 있죠.

이것으로 낼 바게트를 만들고,

 하룻밤을 저온숙성 시킨후 전부 크다란 덩어리 치아바타로 다시 도전해 볼랍니다..^^;;