오미자막걸리 - 밑술, 덧술하기

말린 오미자를 이용해 막걸리를 담습니다.

가향주 혹은 약용주이기 때문에 이양주로 담습니다.

 

1. 밑술하기

쌀 1.6킬로(2되), 물 7.2리터, 누룩 800그램 내외

전통주의 기본적인 밑술 레시피입니다.

 

쌀을 잘 씻어 3시간 정도 불린 후 아무것도 넣지 않고 빻아 백설기를 찝니다.

시루에 넣고 15분 정도 중간불에서 찌고 꼬치를 찔러 가루가 묻어나지 않으면 5분정도 쎈불로 뜸을 들입니다.

채반에 펼쳐 한김 나가게 한 후 따듯할때 미리 수곡해둔 누룩물에 담궈 혼화시킵니다.

고두밥과는 달리 따듯할때 섞는 것은 백설기는 차가우면 풀어지지 않기 때문입니다.

 

밑술에 쓰이는 물은 수돗물일 경우엔 끓여 식혀 사용하고, 생수를 쓰는 경우엔 그대로 씁니다.

누룩은 분량의 물에 풀어 2-3시간 정도 놔둡니다(수곡).

 

누룩물에 백설기를 넣어 손으로 잘 풀어줍니다.

조물락 조물락 주무르면서 덩어리진 백설기를 풀어야합니다..

 

풀다보면 윗 사진의 덩어리가 아랫사진처럼 작게 풀어지면서 걸죽해집니다.

 

항아리에 넣기 전의 사진입니다.

백설기 덩어리를 거의 풀어 국물이 걸죽하고 가장자리에 작은 거품이 일어납니다.

 

항아리에 입항하고 주변의 묻은 밑술을 닦아낸 후에 소청으로 입구를 막고 뚜껑을 닫습니다.

이때 발효환경은 실온 25도, 술의 온도는 35도를 넘지 않아야 하며 36시간 발효합니다.

실온이 25도가 안된다면 이불을 덮어줍니다.

만약 36시간이 되지 않더라도 술의 온도가 35도가 넘어가면 냉각에 들어가야 합니다.

35도가 넘으면 누룩이나 효모의 발효가 중지되고 젖산균이나 잡균이 왕성하게 번식을 해서

술맛이 시어지거나 실패하게 됩니다.

 

뚜껑을 덮기 전에 모습입니다.

누룩 한줌을 표면에 혹은 가장자리에 곱게 뿌려줍니다.

발효되면서 열기로 인해 수분이 맺힌 것이 가장자리에 떨어지면

그곳의 농도가 낮아져 곰팡이가 피는 경우가 생기기 때문에 방지하기 위합입니다.

 

원래 밑술을 담을때는 발효시간이 다 될때까지 뚜껑을 열면 안됩니다.

처음엔 확인을 위해 열어볼 수 밖에 없지만

좀 익숙해지면 항아리 표면의 온도와 귀를 대서 뽀록뽀록~ 하는 소리를 들으면서 판단할 수 있습니다..

 

모든 전통주의 발효시에는 술의 온도가 35도 이상 넘어가면 안됩니다.

서너번 담아보면 항아리의 불룩 나온 엉덩이 부분을 쓰담~쓰담~ 하면서

35도가 넘어가는지 아닌지 알 수 있거든요..

 

만약 36시간이 되기 전에 항아리가 너무 뜨겁더라.. 싶으면 덮어놓은 이불을 벗겨내세요..

너무 차가우면 이불을 더 덮어주시구요.. 이것도 역시 몇번 담으면서 경험으로 알게 됩니다..

그게 안되면......

 

 

이렇게 온도계를 준비하세요.. 문방구에서 몇백원이면 하나 삽니다..

처음엔 이렇게 온도계로 확인하시면서 항아리를 만져 온도도 익혀두시고, 뽀글~하는 소리도 잘 기억해두세요..

 

발효중입니다.. 아마도 24시간 정도 된듯합니다..

 

온도계를 중앙에 꼽아봅니다..

10초 정도 지나서 보면... 희미하게 빨간선이 25도를 가르키고 있습니다.

아직 12시간 정도 더 발효를 해야 하니까 안정적인 온도라 추측됩니다..

 

 

36시간 발효된 밑술입니다.

백설기는 36시간, 고두밥은 48시간 발효시킵니다.

쌀의 호화도가 다르기 때문에 발효시간이 달라집니다.

밑술을 고두밥으로 해도 온도는 똑같이 맞춰주셔야 하구요. 

 

혹시나 해서 온도계를 꼽아봅니다..

보이시나요, 빨간선이 35도정도 가르키고 있습니다..

다행히 발효시간도, 발효온도도 잘 지켜졌습니다. 

 

이제 냉각을 시킵니다.

냉각을 하는 이유는 최고의 발효력을 지닌 효소들을 잡아두기 위한 것입니다.

해서 덧밥이 들어왔을때 이 살아남은 효소만이 발효를 해서 깨끗하고 맛있는 술을 만들기 위합입니다.

 

냉각은 최대한의 짧은 시간 안에 술의 온도를 약 5도로 낮춰줍니다.

제일 좋은 방법은 냉장고인데.. 영업용 냉장고가 있으심 이용하시고,

일반 가정에서는 김치냉장고를 이용하심 됩니다.

그것도 안되면 찬물에 담구고 선풍기를 틀어놓던가 얼음물 담긴 욕조에 담구든가 하셔야 합니다.

 

이렇게 급속도로 냉각시키면 최대한으로 증식된 항아리 속에서

제일 강력한 애들만 남고 나머지 잡균들은 죽기 때문입니다..

 

밑술을 담고 냉각해서 덧술하는데까지 72시간을 넘기면 안됩니다..

이 72시간은 누룩곰팡이가 최대한 증식했다 사멸하는 시간입니다.

즉, 냉각하는 도중 72시간이 넘어가면 항아리 속에 먹을 것도 없고 환경도 열악해서 균들이 자멸하기 때문입니다.

72시간이 되기 전에 먹이를 주던지 냉각을 풀어 살아갈 수 있는 기온을 맞춰주든지 해야겠죠..

 

2. 덧술하기

찹쌀 3.2키로(4되), 오미자 120그램, 누룩 100그램

 

보통 덧술의 양은 밑술에 쓰인 쌀 양의 동량에서 10배까지 가능합니다.

지금은 밑술의 2배로 잡았습니다.

 

오미자는 개인적인 취향에 맞춰 가감하셔도 됩니다.

오미자 말고 다른 향재료나 약재를 넣으셔도 됩니다만 양은 역시 가감 가능합니다..

 

원래 덧술은 그냥 밥만 넣습니다만

지금처럼 가향을 하거나 약재를 넣는 경우 혹여 그로 인해 발효력이 떨어질까봐 누룩을 조금 더 첨부합니다.

쌀의 양에 비해 100-200그램 정도 가감하셔도 됩니다..

 

쌀을 잘 씻어 여름엔 8시간, 겨울엔 10시간 내외로 불립니다.

시루에 넣고 쌀의 양에 따라 30-40분정도 중불에서 찌고,

물주기를 하면서 밥을 뒤집어주고 쎈불에서 15분정도 뜸을 들입니다.

 

고두밥이 다 되었으면 채반에 골고루 펼쳐 차갑게 식힙니다.

널어놓은 밥 밑으로 손을 넣어 손등에 차가운 기운이 들정도로 식힙니다.

 

냉각시켰던 밑술을 양푼에 따라냅니다..

백설기로 밑술을 해서인지 걸죽합니다.

 

이것은 고두밥으로 밑술을 했을때 냉각후 상태입니다.

밥알아 동동 떠있지요..

무엇으로 밑술을 했는지에 따라 상태가 조금 달라집니다...

 

밑술에 고두밥을 넣고 혼화를 시작합니다.

혼화는 밑술과 고두밥을 섞는 것인데요,

여기서 덧술이 잘 되느냐 마느냐에 영향을 주는 첫번째 관문이 됩니다..

 

잘 쪄진 고두밥은 밥알이 탱글탱글 합니다.

차갑게 식은 고두밥은 밑술에 들어가 낱알이 풀어진 상태가 되고

터지거나 뭉개지지 않게 조심하면서 손바닥으로 눌러주면

마치 스폰지처럼 납짝해졌다가 밑술이 스며들면서 통통해집니다.. 

 

혼화한지 30분 정도입니다.

처음엔 가라앉았던 밥알이 밑술을 빨아들여 빵빵해집니다.

밥알이 뭉개지지 않고 윤기가 나고 통통하죠..

 

처음엔 마치 맹물에 밥 말아놓은 것같았다가

혼화가 되어감에 따라 물에 불어터진 밥이 되어 걸죽해집니다.

술의 표면에 윤기가 흐르고 가장자리에 작은 거품이 올라오기 시작하면 혼화가 거의 되었다는 표시입니다.

이때 가향재료를 넣어줍니다..

 

 

오미자를 넣고 10분 정도 더 혼화시킵니다.

손바닥으로 꾹~ 꾹~ 눌러주었음에도 밥알은 여전합니다.. 

 

항아리에 넣기 전에 준비한 여분의 누룩을 넣고 한번 더 혼화시킵니다..

그리고 항아리에 넣어줍니다.

마른 행주로 주변에 묻은 흔적을 닦아내고 밑술때와 마찬가지로 한줌의 누룩을 위에 뿌려줍니다.

이유는 밑술때와 같습니다.. 

 

덧술을 입항한 상태입니다..

 

이제 48시간 동안 발효를 시켜줍니다.

물론 온도는 밑술때와 마찬가집니다.

술독의 온도가 35도가 넘지 않도록 해야 하며, 48시간을 넘지 않아야 합니다.

그러나 그 이전에라도 35도가 넘어가면 냉각에 들어가야합니다..

 

다행히 덧술을 한 상태에서는 24시간이 지나면서부터 한두번 항아리를 열어보아도 됩니다..

항아리 표면으로 온도를 가늠할 수 없으시면 온도계를 꼽아 확인하세요.

그러나 최대한 뚜껑은 열지 않는 것이 좋습니다..

 

덧술의 1차 발효가 끝나면 밑술때처럼 냉각에 들어갑니다..

최대한 빠른 시간안에 냉각을 시키고 술의 온도가 최소한 10도 이하로 떨어지면

다시 20도 정도의 온도에서 2차 발효 및 숙성을 시켜줍니다..

2차 발효 및 숙성은 약 3주(20일)정도입니다..

 

현재 항아리는 이불을 잘 뒤집어 쓰고 있습니다..

나머지는 술이 익으면 다시 올리겠습니다..