발효주 첨가제들.

과일발효주를 만들때 들어가는 첨가물에 대해 간략하게 정리합니다.

 

대표적인 첨가물 3개입니다..

각각 펜으로 써놓은 용량을 덜어놓은 건데요,

저울은 가격이 좀 되지만 계량스푼은 다이소 같은 곳에 가도 요즘은 흔하게 구할 수 있습니다..

계량스푼으로 재서 무게를 표시해 놓은 것이니까

필요한 양을 계량스푼으로 덜어내 적절히 분할해서 사용하면 됩니다..

아래 사진 단위는 모두 작은술(ts, 티스푼, 5ml)입니다..

 

 

효모는 알콜발효제입니다..

10키로(10리터)에 2.5-3그램 정도를 넣습니다.

넣기 전에 활성화를 시켜주는데

따듯한 물 50ml + 발효시킬 과일즙 30ml에

효모를 넣고 풀어지도록 저어준 후 한시간 정도 지나면

아래 사진처럼 거품이 납니다..

 

 

이 거품을 확인하고 과일즙의 윗면에 잘 뿌려주면 됩니다..

재료의 양이 약 50리터(50킬로)이상이면

2번에 나눠 뿌려주되 첫번째 넣고는 잘 섞어주고, 나머지는 윗면에 뿌리듯이 주는 것이 좋습니다..

또, 효모를 넣어준 다음날에 전체를 한번 뒤집듯이 섞어주고

3일째 되는날부터 밀봉에 들어가면 훨신 안정적인 발효가 됩니다..

과일즙이 20리터(20킬로) 내외일 경우엔 첨가하고 곧바로 밀봉해도 괜찮습니다..

 

과일주를 담을때 와인효모를 써야하느냐 마트이스트(오뚜기이스트, 혹은 제빵용인스턴트이스트)를 쓰느냐

혼란스러운 경우가 있는데요,

가정에서 소량의 와인을 만드는데는 큰 차이가 없습니다..

그러나 용량이 아주 많거나 특이한 환경에서 발효해야 할 경우엔

와인전용 효모를 이용하는 것이 좋습니다.

 

이유는 와인효모는 환경이 조금 척박(!)해도 잘 견디도록 단련된 애들을 배양시킨 것이라

웬만한 환경에서도 원하는 결과물을 얻을 수 있기 때문입니다..

100킬로(100리터)가 정도 되면 저어주거나 온도를 맞추거나

당도를 전체 용액이 골고루 되도록 혼합하는 것이 거의 불가능합니다..

해서 전체 용액이 균일하게 발효되기 쉽지 않은데요,

이런 상황에서도 잘 발효하도록 개량된 애들이 와인전용효모입니다...

 

두번째는 아황산염입니다.

아황산염은 첨가량보다 잔존량을 더 중요시합니다..

술이 완성된 후 잔존량은 발효주 1리터(1킬로)당 350mg( = 0.35g = 350ppm) 입니다.

이 기준 이하로 첨가하면 괜찮은데요,

좀 기억하기 편하게 환산해놓으면

10리터(10킬로)당 3.5그램(0.35*10)입니다..

그런데 아황산은 공기중에 약 50%가 휘발된다고 합니다..

그러니 기준량을 써도 충분히 그 역할을 한다고 생각하면 됩니다..

전 10키로에 2그램 정도를 씁니다..

그런데 아황산은 발효주 제조시 한번만 사용하진 않습니다..

보통 2-3번을 사용하는데 때문에 전체 사용량을 잘 생각해야 합니다..

전문적으로 와인을 담아보시려면 잘 제어해야 겠지만

식초담을땐 초기 알콜발효에 한번 사용해주면 아주 효과가 좋습니다~

 

분쇄하고 당도를 조절한 과일즙의 표면에 가루를 그대로 골고루 뿌려주고 밀봉해 두면 됩니다..

최소 5시간정도 지난 후 효모를 넣어줍니다.

살균효과가 있어서 일찍 효모를 넣어주면 발효가 되지 않습니다..

평균 12시간 후에 넣어주면 안전합니다..

 

아황산이 휘발되면서 나오는 성분이 천식에 좋지 않습니다..

너무 밀폐된 공간에 두지 마시구요,,

사용후엔 꼭 실내 환기를 해주세요..

 

 

마지막으로 벤토나이트입니다.

벤토나이트는 일종의 돌가루입니다.

우리나라에서 지장수 만들때 황토를 쓰는 것과 비슷하다고 생각하면 됩니다.

사용량은 10리터(10킬로)에 5그램입니다.

벤토나이트를 5% 용액으로 만들어 발효주에 넣어줍니다..

1시간 간격으로 전체를 흔들어 섞어줍니다..

2-3번만 하고 12-24시간 놔두면 앙금이 가라앉습니다..

그럼 사이펀이나 호스를 통해 윗부분의 맑은 부분만 따라내면 됩니다..

24시간 이상 보관시 맛을 변질시킨 위험이 있으므로 더 오래 두지 마세요..

한번에 되지 않으면 2-3번 반복할 수도 있습니다.

 

5% 벤토나이트 용액이란

95ml의 따듯한 물에 5g의 벤토나이트를 녹여 놓은 것을 말하며

덩어리 없이 풀어지면 술에 넣고 잘 섞어 줍니다.

한시간 쯤 후에 다시 한번 용기를 흔들어 잘 섞어주고 가만히 놔둬서 침전하도록 합니다..

 

벤토나이트는 용액 속에서 점차 부피가 늘어나면서

주변의 단백질을 끌어당겨 결합합니다..

해서 미생물 분해성분이나 단백질등을 제거합니다.

대표적인 청징제이긴 하지만 주로 사과, 청포도등에서 이용되며

재료에 따라 다른 청징제와 반복 사용하거나 특정 청징제를 쓰기도 합니다.

 

다른 청징제로는 달걀흰지, 젤라틴등이 쓰입니다..

한두번 사용해서 효과가 좋은 것을 사용하면 됩니다..