초산발효 중단시기 결정하는 법

초산발효를 멈추는 시기를 졀정하는 방법입니다..

 

 

1. 총산도 검사

이 방법이 제일 확실하고 제일 권하고 싶은 것이긴 하지만

가정에서 이렇게까지 할 필요는 없습니다.

다만, 정말 제대로 잘~ 만들어 먹고 싶으면 이 방법은 익혀두시면 좋습니다.

 

 

총산도검사는 2-3번 합니다..

물론 필요에 따라선 더 자주 할 수도 있지만 종료시기를 정하기 위해선 2-3번이면 됩니다.

 

 

우선 초산발효 시작일로부터 15일이 지나면 첫번째 총산도 검사를 합니다 (철수)

철수검사를 한 후 3일 정도 지나 두번째 총산도 검사를 합니다. (영희)

 

철수 와 영희 를 비교합니다.

 

철수와 영희가 값이 같거나 영희가 더 적게 나오면 발효를 종료합니다.

 

 

철수보다 영희의 값이 더 높으면 2-3일 후에 다시 검사합니다 (바둑이)

영희보다 바둑이가 더 높으면 2-3일 후에 다시 검사합니다.. (영철이)

영철이가 바둑이보다 더 높으면 2-3일후에 다시 검사합니다..

---------- 새로 잰 것이 지난번 잰 것과 같거나 더 적게 나오면 발효를 종료합니다..

 

 

이것은 초산균이 더 이상 초산을 만들어내지 못하거나 만들어진 초산이 점차 산화된다는 의미므로

발효를 지속시킬 이유가 없으니 종료하고 거름작업을 해줍니다..

 

 

 

 

2. 처음 초막 생성 후 20일전후로 거름작업에 들어갑니다..

초막생성후 14일 안에 초산발효의 약 80%가 진행됩니다..

나머지 20%는 숙성기간 동안에 완성되는 것을 가정하고 거르는 것입니다.

 

 

 

위의 2가지 방법은 기본적인 초산발효 환경(6-7% 알콜, 30도 전후 온도, 호기성환경, 적정량 종초투입)에서

발효될 경우를 말합니다..

 

만약 발효환경이 달라지면 이에 따라 거름 시기도 달라집니다..

경우의 수가 많아서 일일이 설명하기 힘든데,

우선 기본적으로 저 2가지 방법이 가장 많이 쓰인다고 알고 계시면 되고,

되도록 기본에 가까운 방법으로 발효를 해주시는 것이 안정적인 식초를 만드는 방법입니다..