복숭아 식초 담기 - 알콜발효

복숭아 식초를 담아봅니다..

 

복숭아 10키로, 설탕 1키로, 아황산염 2그램, 효모 3그램.

 

 

잘 익은 복숭아를 손으로 으깨줍니다..

사진은 뭉개놓은 것 같지만 그정도는 아니고

와인 만들때 포도 알갱이 으깨듯이 그냥 손으로 터뜨려주는 기분으로

손으로 비틀어 껍질을 벗기고 가볍게 쥐서 씨가 잡힐 정도로 으갭니다.

 

이렇게 으깨면 수율은 좋지만 후에 거를때 고생 좀 합니다..

전,, 그냥 고생할 생각하고 담습니다..

으깨기 싫으면 되도록 잘게 다져서 담습니다.

마치 볶은밥 채소 다지듯이 되도록 작게 다지면 좋습니다..

 

제 복숭아는 10브릭스, 설탕 1키로를 넣오 20브릭스를 맞춰줍니다..

복숭아는 발효중에 향이 쉽게 손실되기 때문에

초산발효때 가수를 하지 않기 위해 8-10%를 목표로 담습니다..

목표 알콜도수를 더 낮추게 되면 오염되거나 변질될 경우가 있어서

되도록 8% 이상은 나오도록 합니다..

 

그 정도가 되면 효모를 제외한 웬만한 미생물은 거의 살아남지 못합니다..

대부분의 오염이나 변질은 미생물로 인한 것이라

유해미생물을 얼마나 막아주냐에 따라 술이나 식초의 성공이 좌우되기도 하죠..

 

설탕까지 넣고, 잘 섞어준 후에 아황산염을 표면에 골고루 뿌려줍니다..

이게 몸에 별로 좋진 않으니 일부러 골고루 뿌려주려고 노력한다기 보다는

휘이~~ 그렇게 뿌려주고, 뚜껑을 닫아 놓습니다.

최소 12시간 이후에 효모를 넣어주면 됩니다..

해서 전, 저녁때 아황산염 처리를 하고

다음날 오전에 효모를 넣어줍니다...

 

예상 발효일수는 2주 정도 됩니다..

마침 장마철이고, 실내온도도 높지 않은 터라 다행이기도 합니다.

향이 약한 과일로 술을 담을 경우

되도록 저온(23도 내외)에서 발효를 시켜야 향이 덜 손실됩니다..

 

복숭아처럼 향이 약하고 신맛도 덜하고 섬유질이 강한 애들은

술 담기가 까다롭습니다..

다행히 신맛은 어느 정도 있는 것같아 산을 첨가하지 않았는데

만약, 당도가 높아서 신맛이 덜하다면 산을 조금 첨가해주는게

안정직이고 맛난 술을 만드는데 도움이 됩니다..