밀누룩 만들기

보통 많이 쓰이는 밀누룩(떡누룩 혹은 병국)입니다..

 

밀을 잘 분쇄한 후 밀 양의 약 20% 내외의 물을 넣은 후

손으로 잘 비빕니다..

 

 

밀이 골고루 수분을 먹도록 잘 비빈 후

손으로 움켜줘서 약간 건조하면서도 흐트러지지 않는 상태를 만듭니다.

너무 되면 수분을 첨가하고,

너무 질면 밀을 첨가해서 조절합니다.

 

 

보자기를 깔고 틀에 밀을 넣고 가운데 옹심을 만들어 잘 밟아 꼭꼭 누릅니다.

가운데 심은 가운데를 얇게 만들어

전체가 골고루 마르게 하기 위한 것입니다. 

 

발효통에 보온장치를 한 후에 (사진은 전기방석)

수분을 흡수할 수 있도록 나뭇가지나 짚을 두껍게 깔고

그 위에 누룩을 올립니다.. 

 

전 달력을 한장 찢어 올리고 실험을 해보고자 한쪽은 항아리 받침대를 썼습니다.. 

 

요로코롬 단단히 디딘 누룩을 올립니다.. 

 

그 외에 짚을 올리고 물에 적신 면보를 덮은 후 보온에 들어갑니다. 

온도는 28-30도 내외..

 

1-2일은 수분이 많이 나와 습해지면 썩을수 있으니 중간중간 환기를 잘 시켜줍니다.

누룩은 뜨면서 열을 냅니다..

너무 고온이 되지 않도록 자주 체크하고 아침 저녁으로 위치를 바꿔줍니다..

 

3-5일째는 어느 정도 수분이 날라가지만 너무 갑자기 건조하면 발효가 안되므로

수분을 잘 확인하고 혹시 너무 마르게 되면 스프레이로 수분을 보충합니다..

 

5일 이후엔 겉부분은 다 마른듯하지만

내부로 수분이 차면서 발효가 되야하므로 건조해지지 않도록 유의합니다.

 

매일 한번씩 위치를 바꿔줍니다..

 

.

.

.

그렇게 15일 정도 지나면 발효는 거의 끝납니다..

쪼개서 속을 확인하고 덜 말랐으면 더 말리고 다 말랐으면 햇빛에 건조합니다..

 

 

제 누룩은 표면에 거의 곰팡이가 생기지 않았습니다...

 

 

내부는 이렇게 하얗게 곰팡이가 핀듯합니다..

다행힌건 냄새를 맡으면 파는 누룩과 냄새가 비슷하다는 겁니다.

고소하면서 향긋한 누룩내..

잡내가 전혀 없고 검거나 회색빛이 없다는게 다행이네요.. 

 

아직 선생님 확인은 받지 못했지만 그럭저럭 잘된 축에 낀게 아닌가 싶네요..^^;;