발효액으로 식초완성, 살균, 숙성

 

맨드라미발효액으로 식초를 담은지 한달.

초산검사를 하니 4%입니다.

이정도면 쓸만한 상태라 거르고 저온살균후 숙성에 들어갑니다..

 

아직 초막이 생기는 상태라 곱게 거릅니다.

흔들지 않고 걸러야 맑은 식초가 됩니다.

 

거를때는 이렇게 커피필터를 씁니다.

우선 큰 것으로 1차 거름니다.

 

한번 거른 것을 다시 커피필터를 이용해 거릅니다. 

 

요렇게 맑은 액이 나오면 병에 담습니다.

이 병은 내열페트병입니다.

 

내열페트병은 생수페트병에 비해 내열성(내열온도 90도)이 있기 때문에 살균에 이용할 수 있습니다.

주로 쥬스병으로 쓰여서 특별히 높은 산도가 아니면 보관,숙성용으로 적당합니다.

 

참, 병의 크기는 200미리입니다..^^;;

 

요렇게 임시로 뚜껑을 닫고 그중 하나는 온도계를 꼽아 살균합니다.

우선 물을 팔팔 끓으면 불을 줄이고 식초병을 넣습니다.

그중 하나에 온도계를 꼽아 온도를 측정합니다.

되도록 병의 아래쪽까지 온도계가 닿도록 합니다.

 

병의 크기에 따라 다르겠지만 되도록 60-65도 정도가 유지되도록 불을 조절합니다.

온도가 높아지면 불을 끄고 솥뚜껑을 닫으면 더 이상 높아지지 않고

10여분간 온도가 유지됩니다..

가열하는데 10분, 유지하는데 10분.. 충분히 20분 살균이 가능합니다...

 

살균후 식초와 병이 뜨거울땐 뚜껑을 밀봉합니다.

이건 공병이기 때문에 뚜껑을 잠그면 마치 새병같습니다..

뜨거울때 밀봉해야 남은 공간에 열기가 있어 살균이 됩니다..

 

 

왼쪽 뒤에 사각페트병은 살균하지 않은 생초입니다.

4%정도라 종초에 쓰려고 일부를 남겼습니다..

오른쪽 초록병은 백화수복 병인데 거기에 식초를 앉혔습니다..

양도 많지 않고 어두운 색에 입구도 좁고 길어서 초 담기엔 최적이네요...ㅎㅎ

 

 

병입구에 이렇게 종이를 한장 깔고 고무줄로 묶습니다.

그리고 완성날짜를 씁니다............................라고 하라는 찰나.

날짜가 잘못 되었네요...-.-;;

8월 29일인데.. 뭔 정신으로 죄다 26일로 썼을까요....ㅠㅠ

 

살균이 끝났으니 이제 15도 내외의 온도에서 숙성에 들어갑니다..

보통 3개월 정도 숙성을 시키면 맛과 향이 안정적이 된다고 합니다.

그 이상의 기간은 본인의 선택..

 

무작정 오래된 것이 좋은게 아니고

맛과 향에 맞춰 적당할때 숙성을 멈추는게 좋은거라고 하네요..

 

식초가 완성되고 나니 생각만큼 단맛이나 향은 없습니다.

다른 발효액으로 다시 초를 앉혔는데 이번엔 3%만 되면 걸러야겠습니다.

적당히 단맛도 있고 향도 좀 있게 만들어 봐야겠어요..