[스크랩] 같이 만들기 - 현미식초 5 (초 완성, 후관리등)

식초가 거의 완성이 되었습니다.

식초 완성의 판단은 뭐.. 먹어보면 압니다.

술맛이 전혀 안나고 새콤한 맛만 난다면 초산발효는 끝난 것입니다.

초산균은 알콜을 먹습니다.

때문에 액속에 알콜이 더 이상 없으면 초산발효는 일어나지 않습니다..

 

발효기간 내내 거의 매일 온도를 재봤는데 일관되게 28-30도 내외였습니다.

그래서였는지 정확히 20일만에 초산발효가 거의 끝나간듯합니다.

처음엔 술향도 많이 나고 했는데 이젠 술향도 없고, 시큼한 향만 납니다.

맛을 봐도 쓴 술맛은 전혀 없고 말 그대로 그냥 시큼하더군요..^^;;

 

윗 사진처럼 초막은 초산발효가 끝나도 계속 생깁니다.

초산균이 남아있기 때문에 계속 생기는데요,

저 상태로 계속 둔다면 얼마 지나지 않아 초막은 점차 줄어들다 언제부턴가는 생기지 않겠지요.

먹이가 없는 초산균은 점차 죽어가면서 사라질거고, 그들의 부산물인 식초만 남아있을테니까요..

 

그러나 저는 걸러 살균해서 요리에 쓸 예정이라 일단 술맛이 사라졌으니 후작업에 들어갑니다..

과일발효일 경우엔 이 상태로 최소 5개월 이상은 놔둡니다..

그 후에 걸러 음용하시면 되지요..

 

 

술 거를때 쓰는 쳇다리와 고운 체를 이용해 식초를 거릅니다.

 

 

초산발효를 시켰던 통 아래 남은 찌꺼기입니다.

이게 일종의 초막인데요, 이걸 좋다고 드시는 분도 계시지만... 전 다 버립니다.

초막은 여러가지 성분이 엉겨서 생기는데, 초산균의 균사들도 있지만 발효되고 난 찌꺼기, 앙금등이 섞여있습니다.

그래서 막걸리식초든 과일식초든 가라앉은 앙금류는 모두 버립니다..

 

 

체 위에 면보를 덮고 거르니 면보 위에도 이렇게 식초 찌거기가 생깁니다.

시간을 두고 놔두면 촛물은 전부 빠지고 찐덕거리는 찌꺼기만 남습니다.

그냥 버립니다..

모균으로 쓴다는 분이 계시는데 모균은 잘 발효된 식초를 그대로 사용하시면 됩니다.

앙금, 찌꺼기 모아놓고 쓰실 필요 없습니다..

 

 

요렇게 식초가 나왔습니다.

면보에 걸렀어도 조금의 앙금은 섞였네요.

 

 

요렇게 병에 담습니다..

800리터 4개, 150미리 6개, 합해서 4리터가 넘게 나왔네요.

뒤에 큰병 4개중 3개는 살균해서 쓰고, 한개는 그냥 4-5개월 숙성시켜 맛을 볼 예정입니다.

살균하고 안하고의 차이는 위에 초막이 계속 생기느냐 아니냐의 차이입니다.

이 천연식초들은 이미 발효가 다 끝난 상태이고,

초산균을 먹는게 아닌 그들의 부산물인 식초를 먹을 것이기 때문에 살균한다고 해도 성분에 큰 차이가 없습니다.

 

 

요 150미리짜리 작은 병은 6개정도 나왔습니다.

이건 냉장고에 보관하면서 다른 발효식초를 만들때 모균으로 쓸 예정입니다..

냉장고에 보관하면 최소 6개월은 싱싱하게 유지할 수 있습니다.

이것을 모균으로 다른 식초를 만든다면 그것으로 새로 모균을 만들면 되겠죠..

 

 

병 3개를 이렇게 큰 냄비에 넣고 중불로 중탕을 합니다.

온도는 50-70도를 유지하면서 5분정도 중탕하면 됩니다.

온도가 넘 낮아도 살균효과가 없고, 70도가 넘어가면 초가 날라갑니다.

 

산도측정기를 장만한다고 하고는 깜박했네요..

일단 살균한 식초와 생식초의 맛의 차이는 크게 없습니다.

 

보관은 밀봉하시면 됩니다.

실온에 보관한 생식초는 일주일에 한번씩 뚜껑을 열어 환기를 시켜주시고,

살균한 식초는 그런 과정없이 그냥 뚜껑 닫아 보관하시면 되구요.

냉장고에 있는 모균은 뚜껑을 열어줄 필요는 없습니다.

 

이미 발효가 다 끝난거라 가스가 차거나 하진 않습니다.

그러나 살균하지 않은 것은 계속 소량의 초산균이 남아 공기호흡을 하기 때문에

한달 정도는 뚜껑을 열어주는 작업은 해줘야 합니다.

 

그런데 발효가 다 끝난 식초를 초산발효때처럼 입구를 넓게 해서 노출시켜놓으면

식초가 조금씩 줄어듭니다..^^^;;
옛날처럼 막걸리를 조금씩 첨가해서 먹는 도중 계속 발효시켜 먹을게 아니라면 뚜껑은 닫으세요~

 

사진의 식초들이 모두 뿌연데 3-4일 놔두면 조금씩이라도 남은 앙금이 가라앉고 맑은 식초만 뜹니다.

이걸 큰 통에 한꺼번에 담아 윗 식초만 다시 걸러 맑게 만들 수도 있는데

여기저기 나눠줄거라.. 그냥 저렇게 담아버렸네요..

 

전 건강을 생각해 음료용 식초를 만든게 아니라 요리용으로 만든거라

빨리 거르고 중탕살균해서 보관합니다.

만약 과일로 발효시켜 식초를 만든다면

5-6개월은 숙성시킨 후에 위에 방법대로 거른 후에 중탕 살균은 선택이고,

음료에 섞어 음용하시면 됩니다..

 

 

 

열흘정도 지난 식초입니다.

앙금이 가라앉아 윗면에 맑은 식초가 보입니다.

원래는 식초를 거르고 한두달 숙성을 시키면

이렇게 앙금이 가라앉고 맑은 식초가 생겨서

윗부분의 식초만 조금씩 떠내면서 먹으면 됩니다.

전 후다닥 먹으려고 그냥 걸르지마자 살균하고 먹기 시작했구요..^^;;

 

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