천연발효액을 만들어 발효종을 만들어보려고 합니다.
원래 빵은 이렇게 발효종을 이용해 만들었다고 합니다.
이스트는 이 발효종의 균을 모아 놓은 것이죠.
기술이 발달하면서 천연발효종 중에 가장 장력한 이스트를 배양시켜 사용했고,
더 가공해서 드라이이스트나 인스턴트이스트가 나오게 된거죠..
말도 어렵고 생소해서 낯설겠지만 아주 쉽습니다.
자연발효시켜 균을 증식시키는 겁니다.
비슷한 것이 있죠... 발효효소액이나 술, 식초..
모두 이 발효라는 과정을 거칩니다.
이 발효액의 주 미생물은 효모(이스트)입니다.
효모가 마구 자라도록 환경을 만들어 주기만 하면 끝.
자연발효가 제일 잘되는 것 중에 하나인 포도입니다.
이웃이 한송이 준 포도인데 당도도 높고 씨도 없고 넘 맛있습니다.
먹기 아까워 어떻게 할까 하다 발효액을 만들어 천연발효빵이나 만들어야 겠다고 생각했죠.
잘 구워지면 한판 가져다 줘야죠~
포도와 동량의 물을 섞은 뒤 포도양의 10%정도의 설탕을 넣습니다.
잘 흔들어 설탕을 녹인뒤 한지로 입구를 막고 실온에 놔두면 끝.
발효가 더 잘 되라고 으깨놓습니다.
내용물을 이렇게 분쇄시키는 것이 훨씬 발효가 빠르게 일어납니다.
거품이 살짝~ 발효가 벌써 시작된 걸까요~~
몇일 지나면 거품이 보글보글 올라오기 시작하고 가끔 흔들어 가스를 빼줍니다..
제일 발효가 왕성할때(약 5-7일 사이) 건더기를 걸러 그 액을 발효액으로 사용합니다.
그 액속엔 천연효모가 왕성하기 때문에 그걸 이용하는 것이죠.
거른 액을 병에 담아 밀봉하고 냉장고에서 이주일정도까지 살아있을 수 있지만
보통 일주일에서 열흘 사이에 다 쓰셔야 합니다.(생이스트 사용기간과 동일)
중간중간 설탕(효모의 먹이)를 조금씩 넣어주고, 뚜껑을 열어 가스를 빼줍니다.
빵을 만들때 이 액과 동량의 밀가루와 소량의 설탕을 넣어
실온에서 반죽이 두배가 될때까지 발효시킵니다.
이것을 천연발효종이라고 부릅니다.
일종의 밑반죽이라고 할 수 있는데요,
강력한 효모균이 차 있는 반죽덩어리라서
빵반죽할때도 넣고, 계속 밀가루와 설탕을 섞어 놓고 증식시켜 사용합니다.
이 천연발효종으로 빵을 만들때는 사용하는 강력분 양의 약 40%를 발효종으로 넣어주심 되구요,
반죽후 2배가 될때까지 실온에서 일차 발효를 시키고,
펀칭과 휴지 후에 성형하고 다시 이차발효를 해서 구우면 됩니다.
혹시나 걱정되시면 아주 소량의 이스트를 첨가해도 됩니다.
아주 예전에 유럽에서는 집집마다 이렇게 천연발효종으로 빵을 구워먹었고,
매일매일 이렇게 발효종에 먹이를 주워가며 키웟다고 하죠.
그래서 맛있는 빵집의 비밀은 다른 것이 아닌 이 발효종이라고 하구요~
기대는 되지만 만들기 넘 번거로와서....
빵맛이 획기적으로 좋긴 하다는데, 과연 그럴까요??