매실효소 두번째 이야기

 7월초에 매실을 담궈놓았지요.

배운대로 약 9키로 정도의 양에 설탕은 6킬로만 넣었습니다.

식초가 되면 어쩌나, 알콜이 되면 어쩌나 걱정했는데 우려와는 달리 무척 잘 되었습니다.

 

처음에 설탕이 녹기 시작한것은 2-3일후.

일주일이 지나야 겨우 전체적으로 즙이 나와 매실과 설탕이 분리되었습니다.

그때부터 나무주걱을 넣어 휘저어주었지요..

 

 

 대충 과즙도 나오고 설탕은 한무더기 남아있고...

 

담은지 일주일 정도 지난 상태.

아직 매실이 단단하고 통 아래쪽으로 설탕이 한뼘은 가라앉아 있습니다.

이때부터 매일마다 저어서 저 설탕을 녹여주었습니다.

 

쪼글해지기 시작한 매실들, 그리고 거품들..

색이 진한건 위쪽에 떠 있던 애들, 연한건 아래쪽에 담겨져있던 애들입니다.

매일 저어서 매실을 골고루 섞어주고 설탕도 녹이고 저 거품도 죽여야 합니다.

 

담근지 2주정도 지나자 설탕은 다 녹고 거품은 여전합니다.

또, 젓기 전에는 매실이 둥실 떠 올라있는데

한바탕 저어주고 나면 거품도 저렇게 사라지고 매실도 액속에 잠깁니다.

 

2주가 지나면서부터 거품이 서서히 줄어듭니다..

 
이 사진은 젓기전에 거품이 올라앉은 겁니다.

저어주면 거품이 사라집니다..

 

3주째 될때 매실을 건집니다..

마구 저어주긴 했지만 매실이 터지거나 과육이 나오거나 하지 않습니다.

빵빵한 애들을 하나 씹어보니 약간의 과육과 즙이 나옵니다.

 

액은 병에 따로 담고, 건더기는 체에 받혀두니 이렇게 가스도 빠지고 액도 빠지고 쪼글~

아.. 그리고 요 녀석들은... 밭의 퇴비로 사라집니다..

 

약 9킬로를 담아 8병의 액이 나왔습니다..

8리터 정도 됩니다..

한병은 지금 먹고 있는 병에 부어버렸습니다.. 통이 없어서....

 

아직도 발효중이긴 합니다..

몇일 이렇게 가스가 나오도록 한뒤에 김냉에 넣어 보관하다

가을쯤 꺼내서 실온에서 보관합니다..

먹는 것은 냉장고에서 꺼내면서부터 가능합니다.. 배운대로 하자면.

 

맛은 어떠냐구요..

작년에 황매 10킬로에 설탕 10킬로 넣은 것보다 맛있습니다.

신맛은 전혀 없구요, 단맛도 훨씬 순해졌습니다.

지금 먹고 있는 것은 좀 달아서 전 잘 안먹습니다.

주로 요리에만 씁니다..

근데 올해 만든 것은 물에 희석하면 마실 수 있을거 같아요..

매실의 향도 아주 진하고 좋습니다..

 

여기서 중요한 것은

제가 매실효소를 담아놓은 환경이

온도가 20도 내외였다는 겁니다.

발효온도가 23도까지는 적당하지만 그 이상으로 올라가는 곳이라면 설탕은 더 넣어야 합니다.

안그럼 젖산균이 활동해서 시게 되거나 과발효가 되어서 알콜이 과다하게 발생하지요.

덕분에 씁쓸하거나 탁한 맛을 갖게 됩니다..

 

원래는 거른 후에 다시 20도 내외의 온도에 한달정도 후숙을 시켜줘야 하는데

이 동네도 점점 온도가 올라가 그 온도를 지킬 수 없을 것 같아

그냥 냉장고에 넣기로 했습니다..

먹는 것은 거른후 곧바로 가능합니다.

그러나 더 좋은 맛을 위해서 한달정도 더 숙성시키라고 하더군요..

그리고.. 먹기 시작하면 냉장고에 넣어서 될 수 있는 한 빨리 먹어치우라고...

일단 1차 발효는 끝났지만 그냥 놔두면 다른 미생물이 붙어서 증식할 수도 있다고 합니다..

 

개인적으로 꽤 마음에 듭니다..

넘 맛있게 되었거든요..

영양성분은 모르겠지만 일단 평년보다 덜 달고 향이나 맛은 더 좋게 되었으니까요..

설탕의 들큰한 맛보다는 과일의 단맛이 나는 것 같아요..