오미자효소를 걸렀어요.. 후숙성합니다.

 9월 28일에 담은 효소를 걸렀습니다.

딱 2주째인 10월 12일에 걸렀습니다.

한여름이었다면 길어야 10일정도였겠지만

효소통을 두었던 곳은 온도가 20도 안팍이어서 그랬는지 2주가 걸리네요.

발효가 끝났는지 알 수 있는 방법은

저어주었을때 더 이상 거품이 올라오지 않을때입니다.

1차로 효모들이 증식을 끝냈으니 증식의 증거인 거품이 거의 생기지 않습니다..

효소를 담는 시기, 보관온도등에 따라 시기는 달라집니다..

 

아래 사진처럼 고운 망에 걸러놓습니다.

사진은 10키로짜리 오미자를 거른건데

걸러진 양은 아래 받힌 냉면그릇의 2-3배 정도 밖에 나오지 않습니다.

왜냐면 과육이 대부분 효모에 의해 분해되어 물처럼 변했기 때문입니다.

저 망 안에는 씨앗과 껍데기만 남이있어 어디 쓸데도 없습니다. 그냥 버립니다..

 

거른 액체를 통에 담아 효소 담을때보다 약간 낮은 온도의 서늘한 곳에 둡니다..

 

 

하루가 지나면 저렇게 거품이 올라앉습니다.

이건 1차 발효때 미처 덜 발효된 것들이 발효됨과 동시에 효소들이 배출한 찌꺼기들이 올라오는 겁니다.

이건 걷어내야 합니다.

 

 

왜 걷어내야 하냐하면.. 효소의 맛을 변질시킵니다.

궁금하시면 저 거품이 생겼을때 저렇게 떠내서 먹어보면 압니다.

액과는 달리 먹기 역겨울 정도의 맛이고 속이 울렁거릴 정도죠..

제가 매실효소 담을때 저 거품이 아까와 먹었다가....... 엄청 고생했습니다..-.-;;

실제로 미생물들은 증식하면서 설탕을 먹고 포도당과 과당으로 분해시키면서

찌꺼기와 이산화탄소와 에너지를 만들어냅니다..

또 미생물들은 증식되면서 아울러 사멸하기도 합니다.

한창 거품이 올라올땐 미생물의 수가 엄청 증식되지만 시간이 지나면 먼저 증식된 미생물들이

차츰 죽어 줄어들고 먹을것이 없어서도 죽어가기도 하고 해서 그 잔재들이 효소속에 남아있습니다..

그게 1차 발효가 끝난후에 남은 가스들과 함께 떠오릅니다..

그럼 그걸 건져내는 것이 효소의 맛을 좋게하는 방법이기도 합니다..

 

 

건져내고 내면 이렇게 맑은 표면이 보입니다.. 

 

 

그럼... 이번엔 다시 저어줘야 합니다.

효소는 공기의 공급이 중요합니다.

액속에 공기를 자꾸 공급해줘야 남은 미생물들이 끝까지 깨끗하게 발효를 할 수 있습니다..

아래 동영상처럼 나무주걱을 넣어 마구 휘저어줍니다.

참고로, 1차 발효때는 나무주걱 말고 손을 넣어 동영상처럼 저어줍니다~~

그럼 지난 글의 사진처럼 거품이 부글부글~~~~~~

 

 

 젓고 나면 아래 사진처럼 다시 거품이 뽀얗게 올라옵니다..

거품과 함께 액속에 찌꺼기들도 올라오게 됩니다...

 

좀 놔두면 뽀글거리는 거품들....

 

 아래 동영상처럼 뽀글뽀글 거품이 터집니다..

거품을 자세히 보면 거품이 터지면서 찌꺼기 같은 것들이 올라옵니다.

1차 발효때 사이다처럼 뽕뽕 터지던 맑은 거품이 아닌

찌꺼기 같은게 앉은 거품입니다...

 

 요렇게 두껍게 거품이 앉았습니다..

그럼 그냥 냅둡니다.

그리고 다음날 다시 거품은 없어지고 찌꺼기가 앉은 것을 걸러낸 후에 다시 저어줍니다..

 

이것을 2-3주 정도 해줍니다.

그럼 거품과 찌꺼기가 점차 줄어듭니다..

거품이 일어도 금방 사라질때, 거품 찌꺼기도 더 이상 올라오지 않으면 2차 발효도 끝납니다.

그럼 이때부턴 먹을 수 있습니다..

따로 통에 담아 이번엔 냉장고에 보관해야 합니다..

왜냐면 단맛도 없고 효소를 보호해줄 어떠한 장치도 없으므로

냉장보관하면서 먹어야 합니다..

 

설탕을 동량 혹은 그 이상 넣었을 경우에는

발효가 아주 천천히 일어나거나 발효가 끝났다고 해도 설탕양이 남아있기 때문에 당도가 높아

부패될 염려가 적어 실온에 보관해 먹어도 되긴 하지만

저처럼 설탕양이 적을 경우에는 발효도 일찍 끝나고 당도도 낮기 때문에

실온보관은 자칫 상하거나 다른 균들이 증식할 염려가 있기 때문입니다..

 

 

저어주면서 심심하면 한잔씩 타먹습니다...ㅎㅎ

무엇보다 달지 않고 약간 쌉싸름하면서도 새콤한 맛입니다..

원래 오미자가 쌉싸름하고 새콤하지요..

그 맛에서 크게 다르지 않습니다.

설탕을 그렇게 넣었으면서도 단맛이 덜하다는게 너무 좋구요.

먹고 나면 입안에 들큰하게 단맛이 남지 않아 좋습니다.

 

오미자는 총 15키로 넣었고,

설탕은 9키로 정도 넣었습니다..