누룩소금

누룩소금은 누룩과 소금, 물을 섞어 

누룩에 있는 효소를 활성화시키고, 소금으로 알콜발효를 억제시킨 것으로

일종의 조미료 역할을 합니다..

누룩의 성분과 맛으로 소금을 덜 써도 감미가 높아지도록 해서 염분섭취를 줄일 수 있고,

누룩에 있는 효소로 인해 재료의 성분들이 분해되어 맛을 더 좋게 만들어주.............준다고 합니다...ㅎㅎ

특히, 생선이나 고기요리일 경우에

누룩의 단백질분해효소로 인해 비린내나 누린내를 잡아주고

육질을 연하게 해서 맛을 높여준다고 합니다.............만.................ㅎㅎ

누룩소금엔 천일염이 들어가는데요,

레시피를 분해(!)해보니.. 천일염의 역할이 알콜발효 억제인것 같네요..

이화곡으로 누룩소금을 만드는 경우 소금만 빼면 딱.. 이화주 만드는 레시피입니다..^^;;

누룩소금의 원조인 일본의 경우를 보면 입국으로 만듭니다.

사실.. 이 누룩소금은 한 회사의 상품입니다..

뭐.. 대를 이어온 전통발효소금이라기 보다는... 

우리나라 두번구운소금.. 이렇듯 어떤 회사의 제품에서 시작되었다고 하죠.

우야든동, 누룩소금은 기본적으로 입국으로 만듭니다..

입국, 소금, 물..... 이게 전분데.. 그래서 더 헷갈리는듯 합니다..

우린 "입국"이라고 하면 하나만 있는 줄 알지만.

입국은 "개량누룩"이란 뜻입니다.

곡물에 특정 균을 접균시켜 만든 국을 입국이라고 하죠.

우리의 경우처럼 곡물을 자연스럽게 접균되도록 하는 것을 "곡(곡자)"라고 하구요..

그래서 우린 이화"곡", 백수환동"곡", 향온"곡"등.. 누룩을 "곡"이라 칭합니다..

어쨋건.. 우리 누룩도 이렇게 재료가 어떤 것인지에 따라 여러 이름이 있듯이,

입국도... 어떤 "균"을 접균시켰냐에 따라 전혀 다른 결과물을 보이지요..

술을 담을땐 대부분 "백국"을 씁니다만...

그 외엔 대부분 "황국"을 쓰는 것으로 알고 있습니다..

왜냐면.. 백국은 신맛을 내고, 황국은... 단맛을 내기 때문입니다.

즉,, 백국으로 누룩소금을 만들거나 미소된장을 만들면 시큼떨떠름한 맛이 납니다..

그런데 미소된장이나 누룩소금을 보면 "달달한 감칠맛"이라고 하죠..

해서 이런 경우엔 황국을 써야 하는데... 국내엔 황국을 거의 판매를 안합니다..

양조장에선 대부분 백국을 쓰기 때문입니다..

해서, 황국은 직접 만드셔야 합니다.. ^^;;

어쨋건, 입국을 준비해서 누룩소금을 만듭니다..

입국 100그램, 소금 35그램, 물 120그램..

잘 섞은 뒤에 반밀봉하고 4-5일정도 아침 저녁으로 저어줍니다.. 

열흘정도 뒤면 발효는 끝나고 냉장고에 보관하면서 씁니다..

이건 이화국으로 담은 겁니다..

이화국도 역시 주된 균이 황국균입니다.

그래서 이화주가 달달한 맛을 갖게 되는 거지요..

그런데 이화곡으로 누룩소금을 만들때는 좀 더 필요한게 있습니다.

이화주처럼 익힌 전분이 필요한데요.. 해서 고두밥을 넣어주던가 

곡물을 이용해 죽을 쑤어 섞어줍니다..

이화곡 40그램, 소금 70그램, 밥 300그램, 물 100그램..

역시 잘 섞어 위의 것처럼 보관하며 관리해줍니다..

자.. 잘 될까요..^^;;

발효는 열흘에서 보름이라고 하는데.. 이것도 역시 숙성이 필요할것 같지요..^^;;