각종 초막들, 그것이 알고 싶다..

식초를 만들때 필연적으로 맞이해야 하는 것이 바로 이 초막입니다.

초막은 초산을 만드는 초산균이 만들어내는 것인데요,

모든 초산균은 초막을 만들고 생김새는 전혀 다릅니다.

그렇지만 초막이 없다면 그건 초산발효가 아닙니다..

 

이유는.. 초막이란 초산균이 자기들을 보호하기 위해 만드는 것입니다.

초산균은 공기를 아주 좋아하고 살아가려면 꼭 필요한 것이기도 합니다.

초산균은 되도록 공기와 가까운 표면에 머물러야 하는데 액속에서 둥둥 떠다니며 자릴 잡을 수 없으니

초막을 만들어 띄워놓고 이 초막에 들러붙어 살아갑니다..

초막은 셀룰로오즈로 구성된 막인데 미세한 구멍이 있습니다.

(산소분자량 16, 초산 46, 알콜 60)
해서 크기가 큰 초산이나 알콜은 빠져나가지 못하고 크기가 작은 산소만 들락거리죠..

때문에 초산균이 초막 바로 아래 붙어 있으면 공기호흡을 원활히 하면서 잘 살아갈 수가 있는 겁니다..

모든 초막의 성분은 셀룰로오즈입니다.

초산균은 알콜 이용해서 초산을 만들어내지만

술 속의 영양분을 이용해 초막을 만들어 냅니다.

해서.. 정제된 술보다는 막걸리나 발효주라도 직접 만든 것이

식초도 잘 되고 초막도 저 잘 생깁니다..

 

간혹 초막 중에 묵같은 덩치가 큰 애들도 있습니다..

예전엔 이것이 초막이고 영양덩어리니 뭐니 하곤 했지만, 이건 단순히 셀루로오즈 덩어리고,

초산균 중에 당을 먹는 글루코노박터 자일리눔이란 애들에 의해 만들어집니다..

 

애네들은 알콜도 이용하고 당도 이용해서 주로 감식초나 과일식초등 당이 풍부한 식초에 많이 생깁니다.

그런데 이런 초막이 생기는 식초는 사실 좋은 품질의 식초가 되지 못합니다.

먼저 글루코노박터는 당과 함께 알콜을 쓰면서 저 막을 만드는데 열중하기 때문에

초산의 생셩율이 떨어집니다.. 완성된 식초의 총산도가 낮은 편입니다.

총산도가 낮다는 것은 다른 균들에 의해 오염될 확율이 높습니다...

 

뿐만아니라 결정적으로 완성된 식초에서 군내나 이취가 많이 생깁니다.

이유는 저 초막은 아주 왕성하게 생기는데 대부분이 무거워서 가라앉게 됩니다..

당이 많이 함유된 초막이 가라앉으면서 다른 균들의 먹이로 이용되어 잡균이 발효하기도 하고

초막 자체가 액 속에서 부패하거나 오염되면서 이상한 맛을 만들어 냅니다..

 

그렇다면 초막은 깨는게 좋을까요.. 아님 그냥 놔두는 것이 좋을까요..

깬다면 얼마나 자주 깨줘야 할까요...?? 

 

초막은 초산균이 들러붙어 사는 곳입니다.

흔들어 망가지면 다시 초산균이 그들의 집(초막)을 만드는데 시간이 걸립니다..

해서 너무 자주 깨주는 것보다 간혹.. 가볍게 흔들어 주는 것이 좋습니다..

일주일에 한번 정도 혹은 초막이 표면을 다 막아 버렸을때 가볍게 흔들어 금을 내듯이 깨주면 충분합니다..

 

중요한건 짧은 시간에 식초를 만들어낼 수 있도록 해주는 겁니다.

그래야 망가지지 않고 좋은 식초를 만들 수 있습니다.

초산발효 초기는 액이 아주 불안정한 상태입니다.

알콜도수도 총산도도 잡균들로부터 오염을 막기엔 턱없이 부족한 상태입니다.

해서 조금이라도 빨리 초산발효를 시작해서 스스로를 보호할 수 있어야

품질이 좋은 식초가 완성됩니다..

 

그러기 위해선 초산균이 좋아하는 환경이 어떤 것인지,

발효하기에 충분한 조건들이 무엇인지 알고

그것들을 맞춰주는 것이 중요하다고 생각합니다..