전통발효교육중 사과로 식초만들기 실습을 합니다..
3조로 나눠서 각각 당도를 다르게 해서 와인을 담습니다.
이유는 와인의 품질 및 압착박 활용여부를 알아보기 위한 것입니다.
또 각 당도를 다르게 했을 경우 나오는 수율을 알아보고 각각 효율성을 알아봅니다..
저는 가당을 하지 않고 와인 제조후 그대로 식초를 만드는 경우입니다..
5키로의 사과를 분쇄해서 가당을 하지 않고 아황산 1g처리를 한 후에
12시간 후 2g의 효모를 전처리해서 일주일간 발효 후 압착합니다..
최종 알콜도수는 4.5% 착즙양은 3.5kg, 건지 1.5g 입니다.
즙액은 그대로 종초 200ml를 넣어 초산발효에 들어갑니다.
건지는 낮은 알콜도수로 활용이 어려워 폐기합니다.
사과를 썩은 부위만 도려내고 분쇄기로 갈아 아황산 처리를 한 상태.
분량의 효모를 물 150ml, 설탕 반티스푼 정도 첨가한 약 40도의 물에 개어 활성화.
사진처럼 표면에 거품이 올라오기 시작하면 발효조에 투입, 잘 섞은 후 알콜발효에 들어간다.
정확하게 일주일 주 착즙 후 3.5L에 종초 200ml를 넣고 초산발효.
3일후 엷은 초막 생성.
4일째 초막..
어제,, 알콜도수도 낮고 군내가 좀 나서 10%짜리 청주를 100ml정도 첨가했다.
그랬더니.. 하룻만에 곱고 두껍게 앉은 초막..ㅋ
실습중인건데.. 고백해야겠다..
총산도도 검사할텐데 잘 나오면 안되니까.....흐흐흐..
그래도 덕분에 군내도 사라지고 사과향이 나기 시작한다....!!!!