일본된장

우연히 접한 글로 시작된 일본된장, 미소에 대한 호기심.

우리나라 된장만큼 일본의 된장도 종류가 수십가지다.

콩이 주재료이지만 뭘 넣느냐에 따라 맛도 색도 달라진다..

그중 우리나라 사람들이 보편적으로 알고 있는 미소된장은

콩에 밀가루나 쌀, 보리등을 띄워 입국을 만들어 넣는다.

해서 콩의 고소한 맛과 곡물의 단맛이 합해져 고소하면서도 달달한 맛을 내준다.

시판 미소된장은 여기에 가다랑이나 다시마등의 부재료를 넣고 맛을 낸다..

 

입국(황국) 1킬로, 생콩 1킬로, 천일염 150그램, 콩 삶은 물 350그램.

--  6개월이상 발효시 소금양은 전체양의 10% 

 

입국 ..

단맛이 나는 입국을 쓰며, 고두밥에 직접 접종시켜 사용.

잘 건조된 입국을 믹서기에 곱게 잘아서 사용.

 

콩은 하룻밤 불려서 누렇게 될때까지 잘 삶는다..

2시간 넘게 삶거나 압력솥에서 한시간 정도 찐다. 

 

입국에 분량의 소금을 넣고 잘 섞은 뒤에 삶은 콩을 찧어서 섞어준다.. 

 

이건 추측컨데 입국이 마른거라 물을 더해준것 같다.

금방 띄워 건조시키기 전의 입국은 약간 퍼석거리는 밥알 상태라 삶은 콩과 치대기만 하면 되지만,

대부분이 바짝 말린 밥알 상태니 수분이 더 필요해서 넣어주는 듯..

 

재료를 모두 넣고 잘 치대서 소금이 잘 섞도록 해준다..

소금이 일본 소금과 천일염이 달라서 어떻게 나올지 모르겠다..

맛은 짭짤한 편...  

 

미소는 메주라는 한번 발효된 것을 갖고 담는 것이 아니고

찐 콩과 띄운 곡물을 섞어 담는 것이라 공기가 닿으면 쉽게 망가지는 듯 싶다..

해서 나도 비닐에 넣고 꼭꼭 눌러 공기가 닿지 않도록 묶었다..

 

요렇게 담아 빛이 통하지 않는 곳에 둔다..

콩은 햇빛이 닿으면 갈변한다..

해서 되도록 빛을 보지 않는 것이 좋다.. 

 

이 미소된장은 온도에 따라 발효하는 기간이 다른데

아주 추운데선 6개월 이상,

보통 겨울에 실내선 3개월 정도,

봄 가을정도에선 2달, 더운 여름은 한달 정도면 익는다고 한다.

 

물론 콩만으로 담은 미소는 몇년씩 숙성시키기도 하든데

이렇게 곡물이 많이 들어간 장은 발효기간이 짧다..

 

잘 될런가 모르겠지만..

여기저기 주워모은, 갖고 있는 지식으로 담긴 했는데

...

한여름을 지나면 풀어봐야지...^^;;