유가공 제품

 

다음의 유가공 제품에 대한 내용은 우유를 원료로 하는 가공제품에 기초를 두고 있다.

모든 포유동물의 젖에는 수분·단백질·지방·젖당·회분 등의 성분이 존재하지만, 그 비율은 종에 따라 다르고 동일종에서도 약간의 차이가 있다.

우유에는 비타민이 풍부하나 우유 1㎏당 1㎎만 존재하는 비타민 C(아스코르브산)는 열로 쉽게 파괴된다.

비타민 D는 자외선 노출 때 유지방 속에서 형성되고 있으나 현재 대부분의 우유는 비타민 D를 강화하고 있다.

비타민 A와 비타민 D는 지용성으로 때로 탈지유에도 첨가한다.

우유의 백색은 카세인칼슘이 미세한 입자로 분산되어 있기 때문이다.

비타민 A와 관련된 카로티노이드(주로 α-카로틴과 β-카로틴)는 그것이 녹아 있는 유지방에 노르스름한 색깔을 띠게 한다(→ 색인 : 식용색소).

 

우유의 풍미는 저온살균에 의해 약간 변한다. 발효된 버터밀크나 요구르트의 젖산향 같은 좋은 풍미들은 순수 배양의 발효조절로 개선될 수 있다.

독특한 여러 치즈의 풍미는 각 치즈 종류에 맞는 적당한 곰팡이를 주의 깊게 배양시켜서 얻는다.

유제품의 과일향은 과일 퓌레나 과일즙을 첨가해서 얻는다.

 

효소작용은 유제품의 형태와 풍미에 영향을 끼친다.

리파아제(지방 분해효소)·프로테아제(단백질 분해효소)·아밀라아제(전분 분해효소)는 우유에서 자체적으로 작용하는 가장 중요한 효소들이다.

송아지의 위에서 얻을 수 있는 단백질 분해효소인 레닌은 치즈 가공시 응고과정에 이용된다.

 

우유에 존재하는 지방은 미세한 입자형태로 분산되어 있는데, 이는 유단백질막이 지방입자의 응집성과 장력을 증가시켜 안정된 형태로 만들어놓기 때문이다.

균질화는 우유를 일정한 압력하에 매우 작은 구멍으로 분출시켜 지방입자를 원래의 1/10 크기로 쪼개고 급속한 인력적 분리(크림층 분리)를 막는 공정이다.

 

우유의 응고는 단백질이 분산상태에서 응고상태로 되는 비가역적 변화이다.

이런 상태는 보통 부패와 함께 나타나지만 특정한 유제품 가공공정에서는 필수적인 단계이기도 하다.

우유는 열, 산, 알코올, 렌넷, 금속염, 특별한 종류의 고무들, 그외 첨가제 등에 의해 응고된다.

 

발효 버터밀크와 요구르트는 우유 내의 산으로 응고시킨 대표적인 제품들이다.

우유의 저온살균은 원래 63℃에서 30분간 가열하는 저온장시간법이 쓰였으나,

현대의 저온살균 장비는 고온단시간(72℃에서 16초, 85℃에서 순간)으로 연속해서 살균하도록 설계되어 있다.

뜨겁게 살균된 우유는 살균조로 들어오는 원유를 통과함으로써 냉각된다.

 

강력한 원심분리기인 크림 분리기는 지방구를 훼이 [乳淸] 속에 남기고 크림만 분리한다.

역시 원심분리기인 우유정화기는 우유로부터 불순물을 제거한다.

아이스크림은 지방·수분·얼음·공기가 적절하게 혼합되어 있어 파괴·분리로부터 보호받고, 균형을 이루는 유화된 상태이다.

이것의 기본적인 혼합물 성분은 크림·우유·농축 또는 건조 탈지유 등의 유제품이다.

 

 완전한 혼합물은 균질화·저온살균 처리를 하고 최소한 4시간 이상의 숙성과정을 거쳐 냉동시킨다. 냉동제품의 유지방·얼음결정·공기방울을 고르게 확산시키기 위해서 유화제와 안정제 등이 사용된다. 혼합물에 첨가하는 설탕은 단맛을 줄 뿐 아니라 어는 점을 낮추는 효과가 있다. 얼리는 동안 액체에 삽입시킨 공기로 인해 부피는 2배가 된다. 냉동은 많이 휘저으면서 아주 신속히 진행시켜야 하며, 혼합물 내의 온도를 결정이 형성될 때까지 낮춘다.

버터는 유지방(버터 지방)을 농축시킨 것이다. 대부분의 버터는 80％ 이상의 지방, 16％ 이하의 수분, 약 2％의 소금, 1％의 우유 응고물로 되어 있다. 이것은 지방과 물이 안정하게 유화된 상태이나 지방이 녹으면 안정성이 깨지고 수분이 제거된다. 지방은 주로 트리글리세리드로 구성되어 있다.

제조과정은 지방입자의 물리적 특성을 중심으로 이루어진다. 크림에서 버터 지방을 얻기 위해서는 지방입자를 싸고 있는 보호막을 분리시켜야 한다. 교유기(攪乳器)에 의해 지방입자들이 불안정해지고, 균질화를 통해 지방입자막이 파괴되어 지방이 높게 농축된다. 우유 내 지방입자의 성장과 크림층 형성은 지방유화의 기본적인 특성이다. 교반과정 중 운동에 의해 작은 공기 방울들이 크림으로 들어가게 된다. 지방입자들은 공기방울의 표면에 부착되다가 버터 입자가 형성되면서 떨어져나온다. 버터밀크를 교유기에서 따라내고 버터에 적당한 수분을 함유시킨다. 그후 냉각시키고 나서 등급을 매긴다. 버터는 일정한 굳기, 윤기, 고른 품질을 지녀야 하며, 절단면의 입자가 고르고 조밀해야 한다. 또한 덩어리 전체에 걸쳐 작은 물방울이 잘 퍼져 있어야 한다. 버터의 노란색은 카로틴 성분 때문이다.

 

 

식품가공

치즈 제조 공정에서 치즈는 4종류로 구분된다. 첫번째는 세균으로 숙성시키는 파르메산·로마노·사프사고 등의 초경질 치즈이고, 2번째는 세균으로 숙성시키는 경질 치즈로 구멍(eye)이 없는 브리·체더나, 구멍이 있는 스위스·그뤼예르 등이다. 3번째는 반연질 치즈로 세균에 의해 숙성되는 뮌스터, 세균과 표면 미생물에 의해 숙성되는 림버거·포르뒤살뤼, 내부 곰팡이에 의해 숙성되는 로크포르·블루·고르곤촐라·스틸턴 등이 있다. 4번째는 연질 치즈인데, 숙성시키는 벨파에스·카망베르·뇌프샤텔과 숙성시키지 않는 코티지·폿·크림·미소스트·프리모스트·프레시리코타 등이다. 치즈는 응유를 절단·가열하여 훼이를 제거한 후 압착과 숙성 과정을 통해 만든다. 이 가공은 세균이 만들어내는 효소를 통해 원하는 형태와 풍미를 만들어내는 미생물학적 과정이라고 할 수 있다. 응고는 레닛(응유효소), 젖산균(락토오스를 발효시켜 산을 생성함), 직접적인 산 등의 첨가와 이들의 혼합 첨가에 의해 일어난다. 신속한 응유 형성을 위해서는 따뜻한 곳에 몇 시간 동안 우유를 놓아두면 된다. 생성된 응유는 절단하고 중간 온도로 가열하여 훼이를 제거한다. 따뜻한 응유는 적당한 판에 채워서 압착하는데, 이것은 각 치즈의 종류를 생산해내는 곰팡이를 함유하고 있다. 어떤 종류는 신선한 상태로 판매된다(예를 들면 코티지). 숙성시키는 치즈는 일정한 온도와 습도를 유지하여 세균 효소 작용을 시켜야만 원하는 제품을 생산해낼 수 있다.

 

===  다음 백과사전 발췌