된장, 발효의 힘 - 최해연 공주대교수의 건강음식

된장, 발효의 힘 - 최해연 공주대 교육대학원 교수

(판판뉴스 2011년 10월 21일 웰빙란 발췌)

 

우리나라의 대표적인 발효음식에는 김치와 된장, 간장, 청국장, 고추장 등과 같은 장류, 젓갈류, 막걸리가 있습니다.

서양에는 우유를 발효시킨 요구르트오 치즈, 채소 발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고

그 외에 발효빵, 소시지, 포도주, 맥주등이 있습니다.

이런 발효식품에는 식재료 고유의 영ㅇ야소 외에도 미생물 자체가 지닌 영양소와 유효성분이 다량 함유되어 있습니다.

발효란 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정으로,

큰 분자의 영양소를 분해햐여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 하는 것입니다.

 

콩을 익혀서 먹을 경우 인체의 소화흡수율은 60% 밖에 되지 않지만,

콩을 발효시켜 된장으로 만들어 먹게 되면 소화흡수율이 95%가 되며

간장의 경우는 98%가 됩니다.

여기에 발효과정에서 발생하는 효소까지 더해져서 우리 신체의 면약기능도 활발해집니다.

 

된장은 주로 국이나 찌개, 쌈장을 만들때 사용하게 되는데 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과

메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장,

이 두가지 방법을 적질히 저룽한 정충식 된장 등이 있습니다.

또한 최근에는 계절에 따라 담는 별미장에 대한 수요가 증가하고 있는데

봄철에 담그는 담북장과 막장, 여름철에 담그는 집장과 생황장,

가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장등이 있습니다.

 

콩을 발효시킨 된장은 발효과정을 거치면서 암세포를 제거하고 예장해주는 항암성분을 ㅏㄴ들고

간지능 강화, 소화촉진, 노화방지, 치매예방, 해독효과등 우리의 몸에 매우 이로운 식품이어서 매일 먹을 것을 권장하기도 합니다.

특히 콩을 발효시킨 된장은 비만억제에 큰 효과를 보이는데 143그램 가량인 실험용 쥐에게 30일간 고지방 음식을 먹였더니

287그램으로 체중이 늘어났고 이후 고지방음식에 된장, 쌈장, 고추장을 각각 10그램씩 추가해서 먹인 쥐의 체중이 각각

246, 258, 263그램으로 줄어 일반음식을 먹인 쥐(269그램)의 체중보다 현저히 낮았다는 보고가 있었습니다.

 

하지만 단 한가지 나쁜 점이 있다면 나트륨 함량이 높다는 것입니다.

된장찌게를 작은 뚝배기로 한 그릇 정도 다 섭취하게 되면

하루에 필요한 나트륨 함량인 2000밀리그램을 모두 섭취하게 되는 것입니다.

그래서 최근 연구자들은 저염 장류를 포함한 저염식에 대한 연구를 하기 시작하였습니다.

 

또한 단순히 청국장을 건조시켜 가루를 내거나 환으로 만들어 팔던 1차가공 단계를 벗어나

청국장 잼, 청국장 90% 함유버터등 2차 가공식품으로써 전통발효식품을 대중화 하려는 노력들이

중소기업들을 중심으로 일어나고 있어 매우 바람직한 현상으로 자리잡고 있습니다.